Лабораторная работа №6. Анализ карамели

Ассортимент карамели насчитывает более 300 видов. Карамельные начинки могут быть самыми разнообразными: фруктовые, фруктово-ягодные, помадные, ликерные, медовые, молочные, марципановые, ореховые, масляно-сахарные, сбивные и др.

Органолептическая оценка качества карамели.

В к у с и а р о м а т карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования. Фруктовая начинка не должна иметь подгорелого привкуса. Начинки, содержащие жир не должны иметь салистого, пригорелого или иного неприятного привкуса.

С т р у к р а и к о н с и с т е н ц и я леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая. Консистенция начинки: сбивной – мягкая, слегка тягучая; шоколадно-ореховой и пралиновой – полутвердая, рассыпчатая, масляно-сахарной – мягкая, легко тающая; фруктово-ликерная – незасахаренная; помадной – мелкокристаллическая, молочной – пластическая, сиропообразная; фруктово-ягодная – густая незасахаренная.

Ц в е т и в н е ш н и й в и д. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой без пятен, а поверхность – сухая, не липкая. Не допускается вытекание начинки, открытые швы и трещины на поверхности карамели. Поверхность карамели, глазированной шоколадной глазурью должна быть блестящей и не иметь сероватого цвета от жирового или сахарного поседения.

Физико-химические показатели качества карамели.

Методами физико-химического анализа определяют влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность, количество начинки.

Влажность карамели определяют рефрактометрически. Сущность метода заключается в определении содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Карамель довольно гигроскопична, она поглощает из окружающего воздуха влагу, становится липкой, мутной и теряет свои качества вследствие присутствия редуцирующих сахаров: мальтозы, глюкозы, фруктозы. Особенно высокой гигроскопичностью обладает фруктоза, притягивающая влагу из окружающего воздуха даже при низкой относительной влажности (45 – 50%). Для кондитерских изделий предусмотрено три метода определения редуцирующих веществ: йодометрический, перманганатный и фотоколориметрический

Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственного вкусу плодов и ягод, вводят кислоты – лимонную, виннокаменную или яблочную в количестве от 4 до 15 г на 1 кг карамельной массы. Поэтому предусмотрена максимально допустимая норам кислотности карамели. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1Н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

Уменьшение количества начинки против рецептуры ухудшает вкус изделия. Поэтому при контроле качества карамели с начинкой приходится определять количество последней.

Опыт №1. Определение влажности

Во взвешенную бюксу с крышкой (или стаканчик с часовым стеклом) и с палочкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане (температура 60 – 70 ⁰С), раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ при температуре 15 – 30 ⁰С. Проводят не менее трех отсчетов и берут среднее арифметическое.

Масса карамели …………………………………………………….. m г

Масса карамельного раствора ………………………………………m₁ г

Отсчет по шкале рефрактометра …………………………………….а

Видимое содержание сухих веществ…………………………………X = am₁/m %

Влажность карамели…………………………………………………..100 – Х %

Опыт №2. Определение кислотности

5 г тонко измельченной карамели помещают в коническую колбу, придивают около 50 млм дистиллированной воды, предварительно нагретой до 60 – 70 ⁰С, все перемешивают, охлаждают до комнатной температуры (18 – 20 ⁰С), приливают воду до объема около 100 мл, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеинаи, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют 0,1Н раствором едкого натра до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Количество 0,1Н раствора NaOH, пошедшее

на нейтрализацию кислот в 5 г карамели……………………………………… мл

Количество 0,1Н раствора NaOH или 1Н раствора NaOH,

Пошедшее на нейтрализацию кислот в 100 г карамели……………………… мл

Кислотность карамели…………………………………………………………. град

Опыт №3. Определение количества начинки в карамели

Карамель осторожно разрезают пополам и вынимают начинку скальпелем, не захватывая карамельную оболочку. Вынутую начинку или освобожденную от начинки оболочку помещают в тарированную стеклянную бюксу и, взвешивая, находят ее процентное содержание.

Масса карамели……………………………………………………………. г

Масса пустой бюксы………………………………………………………. г

Масса бюксы с начинкой………………………………………………….. г

Масса начинки……………………………………………………………… г

Содержание начинки………………………………………………………. %