Виробництво карамелі

Рис. 1. Технологічна схема приготування карамелі з фруктово-ягідною начинкою

Цукор-пісок з мішків просіюється в просіювачі 17 (рис. 2). Чистий цукор через проміжний бункер 19 ковшевим елеватором 18 подається в накопичувач а з нього стрічковим дозатором 20 і шнеком 21 в змішувач неперервної дії 22 для розчинення. В змішувач 22 також подається вода температурою не нижче 50ºС, патока, інвертний сироп і перемішуються разом із цукром. Змішана суміш вологістю 23-28% подається насосом дозатором 10 для повного розчинення цукру в змієвиковий вакуум-варочний апарат 11. Температура увареного карамельного сиропа в паровіддільній ємності змієвикової колони 114-118ºС при тиску граючої пари 0,2-0,3 МПа, вологість сиропу на вході з колони 18-22%, вміст редуцюючих речовин – 14-16%.

Рис. 2. Машинно-апаратурна схема приготування карамелі з фруктово-ягідною начинкою

Уварений сироп через фільтр стаканчастий 26 кожні 1,5-2 хв вивантажується за допомогою автомата або вручну і подається в змієвиковий збірник-охолоджувач 27, а далі шестерним насосом 2 – в проміжний збірник 28.

Карамельний сироп уварюють до карамельної маси в вакуум-апараті зі змійовиковим вакуум-апаратом 30 і виносною вакуум-камерою 31, куди він подається насосом-дозатором 29. Тиск граючої пари під час уварювання 0,3-0,6 МПа, температура карамельної маси на виході з апарата 102-125ºС.

Уварена карамельна маса поступає в прийомну воронку 32 охолоджуючої машини 33 і виходить з неї у вигляді неперервної стрічки заданої товщини і ширини. Рецептурні добавки (кислота, ароматизатори, красителі і т.д.) неперервно додаються об’ємними дозаторами 34 і 35 на стрічку карамельної маси, яка за допомогою проминальних пристроїв неперервної дії 36 утворює джгут. Після витягування карамельна маса при температурі 70-85 ºС неперервно по стрічковому конвеєру поступає в карамелепідкаточну машину 37 з начинконаповнювачем 38. Із какрамелепідкаточної машини сформований і заповнений фруктовою начинкою карамельний джгут подається в джгутовитягуючу (калібруючу) машину 39, а далі – в карамелештампуючу 40.

Карамельний ланцюжок зі з’єднаних перемичкою карамелей віводиться вузьким конвеєром 41, при цьому охолоджуючись до 65-70ºС, і поступає на вібролоток 42, а звідти в охолоджуючий апарат 43, де охолоджується протягом 1,5 хв до 35ºС.

Охолоджена карамель вібролотком 44 подається на конвеєр 45 і звідти на машини для загортання 46.

Виробництво пряників

Рис. 3. Машинно-апаратурна схема виробництва пряників

Борошно з ємності 1 просівається в бураті 2 і норією 4 подається в бункер 5 автоматичних ваг 6. Для передачі борошна з бункера на ваги використовується шнек 3. Зважена порція борошна для заварки надходить в місильну машину 7, в яку з сиропного бака подається гарячий цукровий або цукрово-медовий сироп. Отримана заварка після охолодження змішується з іншими видами сировини й борошна. Тісто на візку 8 надходить до формуючої машині 9. Відформовані заготовки тіста направляються в піч 10, потім в охолоджуючу шафу 11 і транспортером 12 подаються для подальшого охолодження на транспортер 13. Охолоджені пряники надходять в апарат для глазурування 15, в який з бака 14 подається чистоцукровий сироп. Покриті сиропом пряники надходять в сушарку 16 і на укладальний транспортер 17, де проводиться укладання в тару.

Процес замісу тіста для заварних пряників підрозділяють на три стадії: заварювання борошна, охолодження заварки і заміс заварки зі всіма компонентами. Заварку борошна здійснюють наступним чином. У варочний котел додають цукристі компоненти: цукор, патоку, мед і воду в кількості, необхідній для отримання заварки певної вологості (19 - 20%).

Коли весь цукор розчиниться, сироп завантажують у місильну машину з водяною сорочкою, охолоджують до температури не нижче 68°С і поступово при перемішуванні вводиться частина борошна, призначена для виготовлення заварки. Через 10-15 хв заварка готова. Вона не повинна містити грудочок і слідів непромісу. Заварку охолоджують таким способом. Якщо місильна машина має водяну сорочку і в цеху досить місильних потужностей, то охолодження проводять, не вивантажуючи заварку з машини, в водяній сорочці при цьому циркулює холодна вода. При правильному і достатньому охолодженні заварки забезпечується висока якість готової продукції. З недостатньо охолодженої заварки пряники виходять щільні, неправильної форми. При 28-30°С в заварку вводять решту сировини. У цьому випадку тривалість замісу мінімальна і становить всього 10 хв.

Пряничне тісто формують на формуюче-відсадочних машинах. Тісто, яке підлягає формуванню, надходить в бункер і потрапляє в зазор між двома валками. Один валок не тільки обертається, але і переміщається. При русі зазор між валками зменшується, і тісто нагнітається і випресовується через гнучкий шланг і форму матриці. Матриця може переміщуватися в горизонтальній площині і при цьому надавати заготовці різну конфігурацію.

Відсаджувальна машина ФАК-1 працює в різному режимі в залежності від консистенції тесту. При формуванні рідкого тіста воно відсаджують окремими дозами. Валки після зближення і нагнітання дози тіста припиняють рух. При формуванні густих сортів тісто виходить у вигляді джгутів. Різка джгутів на часточки проводиться рухомої струною.

В сорочці стінок бункера і матриць циркулює вода певної температури, що дозволяє підтримувати задану температуру тіста при його формуванні.

Випічка пряників проводиться переважно в конвеєрних печах безперервної дії. Тривалість випічки 7 - 12 хв при температурі близько 200-240 °С. Тестові заготовки перед випічкою проходять через камеру зволоження.

Після випічки пряники охолоджують протягом 20-22 хв до 40-45 °С. При випічці на сталевих сітках або стрічках пряники охолоджують без зняття їх безпосередньо з цих поверхонь. Пряники знімають тільки тоді, коли вони легко відділяються від сітки або сталевої стрічки. При випічці на аркушах-трафаретах при виході з печі їх встановлюють разом з виробами на етажерки або нерухомі стелажі. Після такого попереднього охолодження вироби легко знімаються і надходять на остаточне охолодження. У процесі охолодження вологість пряників значно зменшується в міру зниження температури.

Більшість сортів пряників піддають обробці. Під обробкою пряників розуміють покриття поверхні шаром цукру, який викристалізувався. Цю операцію називають глазуруванням. В результаті цієї операції поверхню пряників покривається глянсовою, мармурового вигляду скоринкою з цукру, який викристалізувався. Глазурування проводять таким чином. У дражджеровочний казан завантажують до 20 кг пряників і заливають цукровим сиропом, що мають температуру 85-95 ° С. У дражджеровочному котлі пряники обробляють протягом 1-2 хв, потім їх вивантажують і підсушують при температурі близько 60 °С. При цьому швидкість руху охолоджувального повітря повинна бути близька до 4 м/с. Після підсушування пряників протягом 9-10 хв їх додатково охолоджують шляхом обдування повітрям з тією ж швидкістю, але при температурі 20-22 °С. На механізованих підприємствах пряники глазурують в агрегатах безперервної дії. Цей агрегат являє собою обертовий на горизонтальній осі барабан, всередину якого безперервно завантажуються пряники і надходить сироп. Тривалість процесу знижується до 50-60 с. Після охолодження поверхня пряників набуває блиску від цукру, який викристалізувався з сиропу. Шар цукру сприяє збереженню свіжості і затримує черствіння, крім того, після глазурування поліпшуються смакові якості пряників.

Пряники упаковують в ящики з гофрованого картону, фанерні або дощаті. При цьому дрібні пряники з кількістю більше 30 шт. в 1 кг пакують насипом, решта укладають в короби і ящики. Деяка кількість пряників попередньо фасують в коробки.