- •Товароведение продовольственных товаров Методические указания новосибирск
- •Товароведение продовольственных товаров Методические указания
- •630092, Г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 содержание
- •Введение
- •Тематика и объем лабораторных и самостоятельных работ
- •Занятие 1 Изучение ассортимента и оценка качества зерномучных товаров
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Оценка качества крупы
- •Идентификация крупы по маркировке
- •Результаты оценки
- •Задание 2. Оценка качества муки
- •Задание 3. Изучение ассортимента, классификации, оценка качества макаронных и хлебобулочных изделий
- •Задание 4. Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Занятие 2
- •Болезни овощей
- •Болезни плодов
- •Допустимые и недопустимые дефекты овощей
- •Допустимые и недопустимые дефекты плодов
- •Классификация и ассортимент переработанных овощей
- •Ассортимент овощных консервов
- •Вопросы для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Ознакомление с признаками хозяйственно-ботанических сортов картофеля
- •Задание 2. Сортоописание образцов картофеля
- •Признаки для идентификации сорта картофеля
- •Задание 3. Дегустация картофеля
- •Шкала балльной оценки клубней картофеля
- •Задание 4. Оценка качества картофеля по гост 26545-85
- •Результаты сортировки определенной пробы картофеля
- •Задание 5. Идентификация помологического сорта яблок
- •Описание сорта яблок
- •Задание 6. Дегустационная оценка яблок
- •Задание 7. Оценка качества переработанных овощей и плодов
- •1. Оценка качества капусты квашеной.
- •Оценка качества капусты квашеной
- •2. Оценка качества соленых огурцов.
- •Оценка качества огурцов соленых
- •3. Оценка качества овощных консервов.
- •4. Оценка качества сушеных плодов.
- •Занятие 3
- •Классификация и ассортимент печенья
- •Классификация и ассортимент пряников
- •Вопросы для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Идентификация вида крахмала
- •Задание 2. Оценка качества крахмала
- •Органолептические показатели качества крахмала
- •Физико-химические показатели качества крахмала
- •Задание 3. Изучение показателей качества сахара
- •Показатели качества сахара
- •Задание 4. Мед: идентификация, оценка качества
- •Экспертиза качества меда
- •Задание 5. Оценка качества карамели и конфет
- •Результаты анализа карамели по гост 6477-88
- •Результаты анализа конфет по гост 4570-93
- •Задание 6. Идентификация и оценка качества шоколада
- •Балльная оценка шоколада
- •Задание 7. Оценка качества мучных кондитерских изделий
- •Органолептическая оценка качества печенья
- •Органолептическая оценка качества пряников
- •Занятие 4
- •Работа в лаборатории
- •Идентификация чая
- •Органолептическая оценка качества чая
- •Задание 4. Определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе
- •Задание 5. Органолептическая оценка качества кофе
- •Занятие 5
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 3. Оценка качества животных и топленых и кулинарных жиров
- •Оценка качества жиров
- •Задание 4. Органолептическая оценка коровьего масла и маргарина
- •Занятие 6
- •Дефекты молока
- •Составление выборки и отбора проб молока (сливок)
- •Состав заквасок молочнокислого брожения
- •Состав заквасок продуктов смешанного брожения
- •Дефекты кисломолочных продуктов
- •Классификация сыров
- •Дефекты сыров
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Оценка качества молока
- •Результаты оценки качества молока
- •Задание 2. Оценка качества кисломолочных напитков
- •Органолептические показатели качества
- •Задание 3. Оценка качества твердых сычужных сыров
- •Оценка качества сыра
- •Занятие 7
- •Классификация, ассортимент, хранение мясных копченостей
- •Анализ показателей качества мяса
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Оценка качества мяса
- •Органолептическая оценка качества мяса
- •Задание 2. Оценка качества колбасных изделий
- •Дегустационная оценка мясопродуктов по 9-балльной системе (гост 9959)
- •Дегустационная оценка колбасы
- •Занятие 8 Изучение ассортимента и оценка качества рыбных товаров
- •Задание для самостоятельной подготовки
- •Основные семейства промысловых рыб
- •Способы разделки рыбы
- •Групповой ассортимент соленой рыбы
- •Дефекты соленой рыбы
- •Групповой ассортимент копченой рыбы
- •Дефекты копченой рыбы
- •Ассортимент балычных изделий
- •Групповой ассортимент рыбных консервов
- •Групповой ассортимент рыбных пресервов
- •Дефекты рыбных консервов и пресервов
- •Ассортимент полуфабрикатов
- •Ассортимент кулинарных изделий
- •Ассортимент формованных кулинарных изделий
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории Задание 1. Определение семейства, рода, вида рыбного образца
- •Идентификация видов рыбы
- •Задание 2. Анализ массового состава рыбы
- •Задание 3. Оценка качества мороженой рыбы
- •Оценка качества мороженой рыбы
- •Задание 4. Оценка качества соленой рыбы
- •Оценка качества рыбы (наименование, способ посола, способ разделки, группа по размеру, номер и наименование действующего гост)
- •Задание 5. Оценка качества копченой рыбы
- •Оценка соответствия копченой рыбы требованиям нормативных документов
- •Физико-химические показатели качества копченой рыбы
- •Задание 6. Экспертиза консервов из рыбы и морепродуктов
- •Идентификация рабочих образцов
- •Органолептическая оценка качества консервов по гост 7452-97, 16676-71
- •Задание 7. Оценка качества формованных продуктов из гидробионтов
- •Идентификация крабовых палочек
- •Оценка качества крабовых палочек
- •Задание 8. Определение водоудерживающей способности крабовых палочек
- •Занятие 9 Изучение ассортимента и оценка качества яичных товаров
- •Задание для самостоятельной работы
- •Вопросы и задания для самопроверки
- •Работа в лаборатории
- •Задание 1. Изучение категории и показателей качества яиц
- •Данные нормативных документов на яйцо
- •Использованная литература
Групповой ассортимент соленой рыбы
Группа соленой рыбы |
Идентифицирующий НД |
Основные семейства и виды рыб, используемые для посола |
Лососевые |
ГОСТ 7449-96 |
Лососевые: лосось балтийский, беломорский, озерный, нельма, семга, прудовая форель и т. д. |
Таблица 88
Дефекты соленой рыбы
Наименование дефекта |
Характеристика дефекта |
Причины возникновения, способы устранения |
Сырость |
Мясо имеет вкус и запах сырой рыбы, в жабрах сукровица, у позвоночника кровь |
Незавершенный процесс созревания. Досаливание |
4. Изучить сущность копчения, вяления и сушки рыбных товаров, выявить влияние обезвоживания и осаждения коптильных веществ на стойкость при хранении. Уяснить, какое сырье наиболее пригодно для производства вяленой, сушеной рыбы, холодного и горячего копчения, балычных изделий. Обратить внимание на наиболее характерные дефекты данной продукции. Информацию обобщить и оформить в виде табл. 89–91.
Таблица 89
Групповой ассортимент копченой рыбы
Групповой ассортимент |
Нормативный документ |
Внутригрупповой ассортимент |
Рыба вяленая |
ГОСТ 1553-93 |
Вобла, тарань и др. |
Рыба холодного копчения |
ГОСТ 11482-96 |
Сельди, сардины |
Таблица 90
Дефекты копченой рыбы
Наименование дефекта |
Характеристика дефекта |
Причина возникновения, способы устранения |
Белобочка |
Светлые непрокопченные пятна |
Соприкосновение одной рыбы с другой. Докапчивание |
Таблица 91
Ассортимент балычных изделий
Группа изделий (по принадлежности к семействам) |
Нормативный документ |
Способ разделки |
Осетровые (холодного копчения, вяление) |
ГОСТ 648-97 |
Боковик, теша, спинка |
5. Изучить классификацию и ассортимент рыбных консервов и пресервов, их идентификационные признаки, возможные дефекты. Заполнить табл. 92–94.
Таблица 92
Групповой ассортимент рыбных консервов
Группа консервов |
Подгруппа консервов |
Нормативный документ |
Использованное сырье |
Консервы натуральные |
Из рыбы |
ГОСТ 7452, ГОСТ 51489 |
Лосось, сельдь тихоокеанская, кета, горбуша, камбала, сардина тихоокеанская |
Таблица 93
Групповой ассортимент рыбных пресервов
Группа пресервов |
Нормативный документ |
Вид рыб |
Особенности сырья |
Рыба специального баночного посола |
ГОСТ 9862 |
Сельдь атлантическая, тихоокеанская |
Соль, сахар, бензонат натрия, лавровый лист |
Рыба пряного посола |
ГОСТ 20056 |
Скумбрия |
Соль, сахар, бензонат натрия, пряности |
Таблица 94