Оценка качества рыбы (наименование, способ посола, способ разделки, группа по размеру, номер и наименование действующего гост)

Наименование показателя	Характеристика образца
Внешний вид
Разделка
Консистенция
Вкус и запах
Буферность, град.
Массовая доля поваренной соли, %

Сделать заключение о качестве образца по результатам комплексных испытаний______________________________________________

Задание 5. Оценка качества копченой рыбы

Знакомясь с нормативными документами на копченую рыбу, выявить специфические показатели качества. Результаты органолептической оценки вяленой или копченой рыбы обобщить в табл. 102.

Таблица 102

Оценка соответствия копченой рыбы требованиям нормативных документов

Органолептический показатель	Характеристика исследуемого образца

Физико-химические показатели качества исследуемого товара представить в табл. 103.

Таблица 103

Физико-химические показатели качества копченой рыбы

Физико-химический показатель	Фактическое значение показателей	Нормы по НД	Предполагаемые причины отклонений
Массовая доля влаги, %
Массовая доля поваренной соли, %

Сделать заключение о качестве исследуемой партии копченой рыбы.

Задание 6. Экспертиза консервов из рыбы и морепродуктов

1. Изучить теоретический материал по лекциям, учебникам, нормативной документации (СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ 51074, ГОСТ 8756.0, ГОСТ 7452, ГОСТ 10119, ГОСТ 16978, ГОСТ 18423, ГОСТ 26664, ГОСТ 26808, ГОСТ 27082, ГОСТ 27207 и др.)

Правила отбора проб и подготовку их к экспертизе изучить по ГОСТ 8756.0.

2. Идентификацию консервов провести по маркировке (ГОСТ 11771, ГОСТ Р 50106, ГОСТ Р 51074). Определить состояние потребительской тары, выявить внешние дефекты банок, проверить герметичность, массу нетто и содержимое банки.

Изучить требования ГОСТ 11771 и ГОСТ Р 511074 к содержанию маркировки и уяснить, что указывается на крышке банки с помощью условных обозначений. Результаты идентификации образцов консервов представить в табл. 104.

Таблица 104

Идентификация рабочих образцов

Маркируемые сведения по ГОСТ Р 51074 (на этикетке, литографии, крышке)	Фактическое наличие информации у испытуемых образцов
	1	2	3	4
Производитель продукции и его номер
Ассортиментный номер
Дата изготовления
Наименование продукции

Сделать заключение о полноте информации.

3. Оценка внешнего вида банки и состояние внутренней поверхности.

Исходный образец осматривают и отмечают состояние закаточного и продольного шва; наличие пятен, царапин, деформацию, «птичек», признаки бомбажа. Наличие значительных деформаций, зубцов (заусенцев), «птичек» на стыке продольного и поперечного швов обязывает проверить герметичность банки. Для этого банки погружают в четырехкратный объем воды над банками не менее 25…30 мм, а температура после погружения банок должна быть не ниже 85 град. Появление пузырьков указывает на негерметичность.

Экспертизу проводят только герметичных банок и без признаков бомбажа. Вскрыв банку, обращают внимание на порядок укладывания рыбы и перекладывают содержимое банки в тарелку. Внимательно осматривают внутреннюю поверхность банки, отмечают наличие повреждений и признаки взаимодействия содержимого с жестью банки.

4. Органолептическая оценка консервов.

Исследуемый образец оценивают по комплексу показателей в соответствии с требованиями стандарта (внешний вид, вкус, запах, консистенция и др.).

Анализ консервов проводят при их комнатной температуре или по указанному на этикетке способу употребления. Если содержимое состоит их твердой и жидкой частей, то последнюю переносят в химический стакан диаметром 6…8 см и рассматривают ее цвет, прозрачность в проходящем свете, затем оценивают части продукта.

Результаты органолептической оценки содержимого банки оформить в виде табл. 105.

Таблица 105