Оценка качества мороженой рыбы
Наименование показателя |
Характеристика исследуемого образца |
|
словесная |
в баллах |
|
Результаты идентификации |
|
|
Семейство, род, вид рыбы |
|
|
Вид разделки |
|
|
Размерно-массовая группа |
|
|
Внешний вид |
|
|
Консистенция |
|
|
Запах |
|
|
Сделать заключение о соответствии партии рыбы нормативному документу, перспективам ее использования или хранения.
Задание 4. Оценка качества соленой рыбы
1. Идентификация соленой рыбы (принадлежность к семейству, роду, виду, полнота маркировки для фасованной продукции, пресервов).
Ознакомьтесь с нормативной базой экспертизы, с отбором средней пробы, выберите наиболее информативные показатели, характеризующие объект экспертизы.
2. Органолептическая оценка соленой рыбы.
В соответствии с действующей нормативной документацией проведите органолептическую оценку соленой рыбы по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.
Внешний вид, являясь комплексным показателем, включает цвет поверхности, механические повреждения, в том числе сбитость чешуи, целостность брюшка, правильность разделки, упитанность, отсутствие пожелтения окислительного характера.
Поверхность качественной соленой рыбы должна быть чистая, светлая, блестящая. Срывы кожи, переломы позвоночника, порезы, проколы, следы от орудий лова (крючки, ячейки и т.д.) являются причинами понижения сортности рыбы. Сбитость чешуи у некоторых видов рыбы (хек, сиговые, ставрида, сельдевые) не нормируется или частично допускается при отсутствии повреждения мяса. Соленая рыба высшего и первого сортов должна быть упитанной, во втором сорте упитанность может быть разной.
Консистенция соленой рыбы характеризуется такими признаками, как плотность, нежность, сочность. Определяют консистенцию пальпацией либо одновременно с опробованием. Слабосоленая и деликатесная продукция имеет консистенцию от нежной до сочной. Консистенция среднесоленой рыбы характеризуется от сочной до плотной, а крепкосоленой рыбы – плотной.
Вкус и запах соленой рыбы в соответствии с нормативной документацией чаще всего оценивается совместно. Запах определяют пронюхиванием как поверхности, так и поперечного разреза наиболее мясистой части рыбы, обращая внимание на его выраженность, типичность для вида рыбы и способа посола. Особое значение имеет идентификация запаха созревшей рыбы, отсутствие запаха окислившегося жира. При оценке рыбы пряного посола обращают внимание на гармоничность «букета».
Для опробования соленой рыбы острым ножом вырезают самую мясистую часть тушки перпендикулярно к хребтовой кости, нарезают ее ломтиками не более 1 см. Тщательно разжевывая ломтики, обращают внимание на их нежность, сочность, выраженность вкуса, свойственного виду оцениваемой рыбы и способу посола, уделяют внимание идентификации букета созревшего продукта, наличию особых оттенков во вкусе. При опробовании рыбы пряного посола и маринованной обращают внимание на степень проявления вкуса пряностей и уксусной кислоты. Впечатления от опробования соленой рыбы как бы интегрируют все слагаемые качества, в том числе внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус продукта.
3. Определение степени созревания соленой рыбы по буферной емкости.
Объективным показателем готовности соленой рыбы является показатель буферной емкости, который тесно связан с органолептическими признаками созревания.
Под буферной емкостью понимают способность раствора сопротивляться изменению рН, которое должно было происходить вследствие добавления кислоты ли щелочи. Измеряется буферная емкость в градусах.
Порядок проведения анализа. 10 г фарша рыбы помещают в ступку, куда добавляют 10 мл горячей дистиллированной воды и тщательно растирают, затем смесь с кипящею водой переносят в мерную колбу на 100 мл, доводят содержимое ее до 2/3 объема, взбалтывают и выдерживают 5 мин на кипящей водяной бане. После этого колбу охлаждают до комнатной температуры, доводят объем ее до метки, содержимое перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр.
В две конические колбы на 50 мл отбирают по 10 мл фильтрата. В одной из колб фильтрат титруют с тремя каплями 1%-го раствора фенолфталеина 0,1 н раствором NAOH до слабо-розового окрашивания. В другую колбу добавляют 10 капель 1%-го раствора тиолфталеина и титруют 0,1 N раствором NАОН до ясно-голубого окрашивания.
Буферность K в градусах вычисляют по формуле
,
где Х1 – количество 0,1 н раствора NАОН, израсходованное на титрование с тимолфталеином, мл; X2 – количество 0,1 н раствора NАОН, израсходованное на титрование с фенолфталеином, мл.
4. Определение содержания поваренной соли (по ГОСТ 13929).
Результаты оценки качества оформить в табл. 101.
Таблица 101