Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

---------------------+----------+-------+-----------+---------+-----------+---------

¦ Наименование сырья ¦ Способ ¦ Масса ¦ Отходы и ¦Масса ¦Потери при ¦ Выход ¦

¦ и продуктов, ¦ тепловой ¦ сырья ¦потери при ¦сырья ¦тепловой ¦готового¦

¦ термическое ¦обработки ¦брутто,¦ холодной ¦нетто или¦обработке, ¦изделия,¦

¦ состояние, способы ¦ ¦ г ¦обработке, ¦полуфаб- ¦% к массе ¦ г ¦

¦ промышленной и ¦ ¦ ¦ % к массе ¦риката, г¦сырья нетто¦ ¦

¦ кулинарной ¦ ¦ ¦ сырья ¦ ¦или полу- ¦ ¦

¦ разделки ¦ ¦ ¦ брутто ¦ ¦фабриката ¦ ¦

+--------------------+----------+-------+-----------+---------+-----------+--------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦

+--------------------+----------+-------+-----------+---------+-----------+--------+

¦ Субпродукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Голова говяжья <1> ¦Варка ¦100 ¦- ¦100 ¦75 <2> ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦140 ¦- ¦140 ¦75 <2> ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦200 ¦- ¦200 ¦75 <2> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦300 ¦- ¦300 ¦75 <2> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦400 ¦- ¦400 ¦75 <2> ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦500 ¦- ¦500 ¦75 <2> ¦125 ¦

¦То же (мелкими ¦Тушение ¦253 ¦68 ¦81 ¦38 ¦50 ¦

¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦378 ¦68 ¦121 ¦38 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦503 ¦68 ¦161 ¦38 ¦100 ¦

¦Голова свиная ¦Варка ¦57 ¦2 ¦56 ¦55 <2> ¦25 ¦

¦(без мозгов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Голова свиная ¦Варка ¦80 ¦2 ¦78 ¦55 <2> ¦35 ¦

¦(без мозгов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦-"- ¦113 ¦2 ¦111 ¦55 <2> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦170 ¦2 ¦167 ¦55 <2> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦227 ¦2 ¦222 ¦55 <2> ¦100 ¦

¦-"- ¦-"- ¦284 ¦2 ¦278 ¦55 <2> ¦125 ¦

¦Голова баранья (без ¦Варка ¦143 ¦- ¦143 ¦65 <2> ¦50 ¦

¦языка и мозгов) <3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦214 ¦- ¦214 ¦65 <2> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦286 ¦- ¦286 ¦65 <2> ¦100 ¦

¦Путовый сустав ¦Варка ¦147 ¦- ¦147 ¦66 <2> ¦50 ¦

¦говяжий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦221 ¦- ¦221 ¦66 <2> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦294 ¦- ¦294 ¦66 <2> ¦100 ¦

¦Ноги свиные ¦Варка ¦110 ¦- ¦110 ¦11 + 49 <4>¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦165 ¦- ¦165 ¦11 + 49 <4>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦220 ¦- ¦220 ¦11 + 49 <4>¦100 ¦

¦Ноги бараньи ¦Варка ¦119 ¦- ¦119 ¦58 <2> ¦50 ¦

¦То же ¦-"- ¦179 ¦- ¦179 ¦58 <2> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦238 ¦- ¦238 ¦58 <2> ¦100 ¦

¦Мозги охлажденные ¦Варка ¦54 ¦13 ¦47 ¦25 ¦35 ¦

¦То же ¦-"- ¦77 ¦13 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦115 ¦13 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦153 ¦13 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦-"- ¦Жаренье ¦78 ¦13 + 25 <5>¦51 / 54 ¦8 ¦50 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦-"- ¦120 ¦13 + 25 <5>¦78 / 82 ¦8 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦159 ¦13 + 25 <5>¦104 / 109¦8 ¦100 ¦

¦Мозги охлажденные ¦Жаренье во¦63 ¦13 + 25 <5>¦41 / 54 ¦8 ¦50 ¦

¦ ¦фритюре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦То же ¦98 ¦13 + 25 <5>¦64 / 82 ¦8 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦126 ¦13 + 25 <5>¦82 / 109 ¦8 ¦100 ¦

¦Мозги мороженые ¦Варка ¦84 ¦20 ¦67 ¦25 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦125 ¦20 ¦100 ¦25 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦166 ¦20 ¦133 ¦25 ¦100 ¦

¦-"- ¦Жаренье ¦85 ¦20 + 25 <5>¦51 / 54 ¦8 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦130 ¦20 + 25 <5>¦78 / 82 ¦8 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦173 ¦20 + 25 <5>¦104 / 109¦8 ¦100 ¦

¦-"- ¦Жаренье во¦68 ¦20 + 25 <5>¦41 / 54 ¦8 ¦50 ¦

¦ ¦фритюре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦То же ¦107 ¦20 + 25 <5>¦64 / 82 ¦8 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦137 ¦20 + 25 <5>¦82 / 109 ¦8 ¦100 ¦

¦Языки говяжьи ¦Варка ¦32 ¦- ¦32 ¦27 + 14 <7>¦20 ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦40 ¦- ¦40 ¦27 + 14 <7>¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦48 ¦- ¦48 ¦27 + 14 <7>¦30 ¦

¦-"- ¦-"- ¦56 ¦- ¦56 ¦27 + 14 <7>¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦64 ¦- ¦64 ¦27 + 14 <7>¦40 ¦

¦-"- ¦-"- ¦80 ¦- ¦80 ¦27 + 14 <7>¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦96 ¦- ¦96 ¦27 + 14 <7>¦60 ¦

¦-"- ¦-"- ¦119 ¦- ¦119 ¦27 + 14 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦159 ¦- ¦159 ¦27 + 14 <7>¦100 ¦

¦Языки говяжьи ¦Варка ¦34 ¦- ¦34 ¦31 + 14 <7>¦20 ¦

¦мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦42 ¦- ¦42 ¦31 + 14 <7>¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦51 ¦- ¦51 ¦31 + 14 <7>¦30 ¦

¦-"- ¦-"- ¦59 ¦- ¦59 ¦31 + 14 <7>¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦67 ¦- ¦67 ¦31 + 14 <7>¦40 ¦

¦-"- ¦-"- ¦84 ¦- ¦84 ¦31 + 14 <7>¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦101 ¦- ¦101 ¦31 + 14 <7>¦60 ¦

¦-"- ¦-"- ¦126 ¦- ¦126 ¦31 + 14 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦169 ¦- ¦169 ¦31 + 14 <7>¦100 ¦

¦Языки свиные и ¦Варка ¦32 ¦- ¦32 ¦29 + 12 <7>¦20 ¦

¦телячьи охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Языки свиные и ¦Варка ¦40 ¦- ¦40 ¦29 + 12 <7>¦25 ¦

¦телячьи охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦-"- ¦48 ¦- ¦48 ¦29 + 12 <7>¦30 ¦

¦-"- ¦-"- ¦56 ¦- ¦56 ¦29 + 12 <7>¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦64 ¦- ¦64 ¦29 + 12 <7>¦40 ¦

¦-"- ¦-"- ¦80 ¦- ¦80 ¦29 + 12 <7>¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦96 ¦- ¦96 ¦29 + 12 <7>¦60 ¦

¦-"- ¦-"- ¦120 ¦- ¦120 ¦29 + 12 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦160 ¦- ¦160 ¦29 + 12 <7>¦100 ¦

¦Языки свиные и ¦Варка ¦34 ¦- ¦34 ¦33 + 12 <7>¦20 ¦

¦телячьи мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦42 ¦- ¦42 ¦33 + 12 <7>¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦51 ¦- ¦51 ¦33 + 12 <7>¦30 ¦

¦-"- ¦-"- ¦59 ¦- ¦59 ¦33 + 12 <7>¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦68 ¦- ¦68 ¦33 + 12 <7>¦40 ¦

¦-"- ¦-"- ¦85 ¦- ¦85 ¦33 + 12 <7>¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦102 ¦- ¦102 ¦33 + 12 <7>¦60 ¦

¦-"- ¦-"- ¦127 ¦- ¦127 ¦33 + 12 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦170 ¦- ¦170 ¦33 + 12 <7>¦100 ¦

¦Языки бараньи ¦Варка ¦37 ¦- ¦37 ¦35 + 17 <7>¦20 ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦46 ¦- ¦46 ¦35 + 17 <7>¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦56 ¦- ¦56 ¦35 + 17 <7>¦30 ¦

¦-"- ¦-"- ¦65 ¦- ¦65 ¦35 + 17 <7>¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦74 ¦- ¦74 ¦35 + 17 <7>¦40 ¦

¦-"- ¦-"- ¦93 ¦- ¦93 ¦35 + 17 <7>¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦111 ¦- ¦111 ¦35 + 17 <7>¦60 ¦

¦-"- ¦-"- ¦139 ¦- ¦139 ¦35 + 17 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦185 ¦- ¦185 ¦35 + 17 <7>¦100 ¦

¦Языки бараньи ¦Варка ¦38 ¦- ¦38 ¦37 + 17 <7>¦20 ¦

¦мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦48 ¦- ¦48 ¦37 + 17 <7>¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦57 ¦- ¦57 ¦37 + 17 <7>¦30 ¦

¦-"- ¦-"- ¦67 ¦- ¦67 ¦37 + 17 <7>¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦76 ¦- ¦76 ¦37 + 17 <7>¦40 ¦

¦-"- ¦-"- ¦96 ¦- ¦96 ¦37 + 17 <7>¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦115 ¦- ¦115 ¦37 + 17 <7>¦60 ¦

¦-"- ¦-"- ¦143 ¦- ¦143 ¦37 + 17 <7>¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦191 ¦- ¦191 ¦37 + 17 <7>¦100 ¦

¦Почки говяжьи ¦Варка ¦30 ¦7 ¦28 ¦47 ¦15 ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦41 ¦7 ¦38 ¦47 ¦20 ¦

¦-"- ¦-"- ¦51 ¦7 ¦47 ¦47 ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦71 ¦7 ¦66 ¦47 ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦101 ¦7 ¦94 ¦47 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦153 ¦7 ¦142 ¦47 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦203 ¦7 ¦189 ¦47 ¦100 ¦

¦-"- ¦Жаренье ¦101 ¦7 ¦94 ¦47 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦153 ¦7 ¦142 ¦47 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦203 ¦7 ¦189 ¦47 ¦100 ¦

¦Почки говяжьи ¦Варка ¦36 ¦14 ¦31 ¦52 ¦15 ¦

¦мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦49 ¦14 ¦42 ¦52 ¦20 ¦

¦-"- ¦-"- ¦60 ¦14 ¦52 ¦52 ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦85 ¦14 ¦73 ¦52 ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦121 ¦14 ¦104 ¦52 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦181 ¦14 ¦156 ¦52 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦242 ¦14 ¦208 ¦52 ¦100 ¦

¦-"- ¦Жаренье ¦121 ¦14 ¦104 ¦52 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦181 ¦14 ¦156 ¦52 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦242 ¦14 ¦208 ¦52 ¦100 ¦

¦Почки свиные, ¦Варка ¦29 ¦2 ¦28 ¦47 ¦15 ¦

¦бараньи, телячьи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦39 ¦2 ¦38 ¦47 ¦20 ¦

¦-"- ¦-"- ¦48 ¦2 ¦47 ¦47 ¦25 ¦

¦Почки свиные, ¦Варка ¦67 ¦2 ¦66 ¦47 ¦35 ¦

¦бараньи, телячьи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦-"- ¦96 ¦2 ¦94 ¦47 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦145 ¦2 ¦142 ¦47 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦193 ¦2 ¦189 ¦47 ¦100 ¦

¦-"- ¦Жаренье ¦85 ¦2 ¦83 ¦40 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦128 ¦2 ¦125 ¦40 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦170 ¦2 ¦167 ¦40 ¦100 ¦

¦То же ¦Жаренье ¦122 ¦2 ¦120 / 143¦30 ¦100 ¦

¦(целиком, в сухарях)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦153 ¦2 ¦150 / 179¦30 ¦125 ¦

¦Почки свиные, ¦Варка ¦34 ¦10 ¦31 ¦52 ¦15 ¦

¦бараньи, телячьи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦47 ¦10 ¦42 ¦52 ¦20 ¦

¦-"- ¦-"- ¦58 ¦10 ¦52 ¦52 ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦81 ¦10 ¦73 ¦52 ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦116 ¦10 ¦104 ¦52 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦173 ¦10 ¦156 ¦52 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦231 ¦10 ¦208 ¦52 ¦100 ¦

¦-"- ¦Жаренье ¦101 ¦10 ¦91 ¦45 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦151 ¦10 ¦136 ¦45 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦202 ¦10 ¦182 ¦45 ¦100 ¦

¦То же ¦Жаренье ¦160 ¦10 ¦144 / 167¦40 ¦100 ¦

¦(целиком, в сухарях)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦199 ¦10 ¦179 / 208¦40 ¦125 ¦

¦Печень говяжья ¦Тушение и ¦74 ¦7 ¦69 ¦28 ¦50 ¦

¦охлажденная, мелкими¦жаренье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦То же ¦112 ¦7 ¦104 ¦28 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦149 ¦7 ¦139 ¦28 ¦100 ¦

¦порционными кусками ¦Тушение и ¦71 ¦7 ¦66 / 69 ¦28 ¦50 ¦

¦ ¦жаренье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦То же ¦106 ¦7 ¦99 / 104 ¦28 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦143 ¦7 ¦133 / 139¦28 ¦100 ¦

¦Печень говяжья ¦Тушение и ¦89 ¦17 ¦74 ¦32 ¦50 ¦

¦мороженая, мелкими ¦жаренье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦То же ¦133 ¦17 ¦110 ¦32 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦177 ¦17 ¦147 ¦32 ¦100 ¦

¦порционными кусками ¦Тушение и ¦86 ¦17 ¦71 / 74 ¦32 ¦50 ¦

¦ ¦жаренье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦То же ¦127 ¦17 ¦105 / 110¦32 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦170 ¦17 ¦141 / 147¦32 ¦100 ¦

¦Печень свиная, ¦Тушение и ¦72 ¦5 ¦68 ¦27 ¦50 ¦

¦баранья, телячья ¦жаренье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦охлажденная, мелкими¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦То же ¦108 ¦5 ¦103 ¦27 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦144 ¦5 ¦137 ¦27 ¦100 ¦

¦порционными кусками ¦Тушение и ¦68 ¦5 ¦65 / 68 ¦27 ¦50 ¦

¦ ¦жаренье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦То же ¦103 ¦5 ¦98 / 103 ¦27 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦138 ¦5 ¦131 / 137¦27 ¦100 ¦

¦Печень свиная, ¦Тушение и ¦84 ¦12 ¦74 ¦32 ¦50 ¦

¦баранья, телячья ¦жаренье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мороженая, мелкими ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Печень свиная, ¦Тушение ¦125 ¦12 ¦110 ¦32 ¦75 ¦

¦баранья, телячья ¦и жаренье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦мороженая, мелкими ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦-"- ¦167 ¦12 ¦147 ¦32 ¦100 ¦

¦порционными кусками ¦-"- ¦81 ¦12 ¦71 / 74 ¦32 ¦50 ¦

¦-"- ¦То же ¦119 ¦12 ¦105 / 110¦32 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦160 ¦12 ¦141 / 147¦32 ¦100 ¦

¦Сердце охлажденное ¦Варка и ¦48 ¦9 ¦44 ¦43 ¦25 ¦

¦ ¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦То же ¦67 ¦9 ¦61 ¦43 ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦97 ¦9 ¦88 ¦43 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦145 ¦9 ¦132 ¦43 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦192 ¦9 ¦175 ¦43 ¦100 ¦

¦Сердце охлажденное ¦Жаренье во¦79 ¦9 + 43 <5> ¦41 / 54 ¦8 ¦50 ¦

¦ ¦фритюре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦То же ¦123 ¦9 + 43 <5> ¦64 / 82 ¦8 ¦75 ¦

-"- ¦-"- ¦158 ¦9 + 43 <5> ¦82 / 109 ¦8 ¦100 ¦

¦Сердце мороженое ¦Варка и ¦49 ¦15 ¦42 ¦40 ¦25 ¦

¦ ¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦То же ¦68 ¦15 ¦58 ¦40 ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦98 ¦15 ¦83 ¦40 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦147 ¦15 ¦125 ¦40 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦196 ¦15 ¦167 ¦40 ¦100 ¦

¦Сердце мороженое ¦Жаренье во¦80 ¦15 + 40 <5>¦41 / 54 ¦8 ¦50 ¦

¦ ¦фритюре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦То же ¦125 ¦15 + 40 <5>¦64 / 82 ¦8 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦161 ¦15 + 40 <5>¦82 / 109 ¦8 ¦100 ¦

¦Легкие ¦Варка ¦38 ¦8 ¦35 ¦28 ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦75 ¦8 ¦69 ¦28 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦113 ¦8 ¦104 ¦28 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦151 ¦8 ¦139 ¦28 ¦100 ¦

¦-"- ¦Тушение ¦84 ¦8 ¦77 ¦35 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦125 ¦8 ¦115 ¦35 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦167 ¦8 ¦154 ¦35 ¦100 ¦

¦Вымя говяжье ¦Варка ¦36 ¦- ¦36 ¦45 ¦20 ¦

¦охлажденное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦45 ¦- ¦45 ¦45 ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦64 ¦- ¦64 ¦45 ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦91 ¦- ¦91 ¦45 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦136 ¦- ¦136 ¦45 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦182 ¦- ¦182 ¦45 ¦100 ¦

¦Рубцы ¦Варка ¦47 ¦5 ¦45 ¦45 ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦96 ¦5 ¦91 ¦45 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦143 ¦5 ¦136 ¦45 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦192 ¦5 ¦182 ¦45 ¦100 ¦

¦Губы говяжьи ¦Варка ¦143 ¦- ¦143 ¦30 ¦100 ¦

¦Уши ¦Варка ¦111 ¦- ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Хвосты говяжьи ¦Варка ¦89 ¦20 ¦71 ¦30 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦134 ¦20 ¦107 ¦30 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦179 ¦20 ¦143 ¦30 ¦100 ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Колбасные изделия и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ свинокопчености ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Сосиски (молочные, ¦Варка ¦21 ¦2,5 ¦20 ¦- ¦20 ¦

¦любительские, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦свиные, русские ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦говяжьи, бараньи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦26 ¦2,5 ¦25 ¦- ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦31 ¦2,5 ¦30 ¦- ¦30 ¦

¦Сосиски (молочные, ¦Варка ¦41 ¦2,5 ¦40 ¦- ¦40 ¦

¦любительские, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦свиные, русские, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦говяжьи, бараньи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦-"- ¦51 ¦2,5 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦77 ¦2,5 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦103 ¦2,5 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦-"- ¦Жаренье ¦57 ¦2,5 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦85 ¦2,5 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦114 ¦2,5 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Сардельки ¦Варка ¦21 ¦2,5 ¦20 ¦- ¦20 ¦

¦(говяжьи, свиные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦26 ¦2,5 ¦25 ¦- ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦31 ¦2,5 ¦30 ¦- ¦30 ¦

¦-"- ¦-"- ¦41 ¦2,5 ¦40 ¦- ¦40 ¦

¦-"- ¦-"- ¦51 ¦2,5 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦77 ¦2,5 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦103 ¦2,5 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦То же (целиком) ¦Жаренье ¦55 ¦2,5 ¦54 ¦8 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦84 ¦2,5 ¦82 ¦8 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦112 ¦2,5 ¦109 ¦8 ¦100 ¦

¦То же ¦Жаренье ¦61 ¦2,5 ¦59 ¦15 ¦50 ¦

¦(разрезанные вдоль) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦-"- ¦-"- ¦90 ¦2,5 ¦88 ¦15 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦121 ¦2,5 ¦118 ¦15 ¦100 ¦

¦Колбаса вареная ¦Варка ¦21 ¦3 ¦20 ¦- ¦20 ¦

¦-"- ¦-"- ¦26 ¦3 ¦25 ¦- ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦52 ¦3 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦77 ¦3 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦103 ¦3 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Колбаса вареная ¦Жаренье ¦58 ¦3 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦86 ¦3 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦114 ¦3 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Окорок копчено- ¦В отварном¦26 ¦24 ¦20 ¦- ¦20 ¦

¦вареный и вареный ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(со шкурой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костями) тамбовский,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦воронежский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦То же ¦33 ¦24 ¦25 ¦- ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦46 ¦24 ¦35 ¦- ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦66 ¦24 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦99 ¦24 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦132 ¦24 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Окорок копчено- ¦Жаренье ¦74 ¦24 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦вареный и вареный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(со шкурой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костями) тамбовский,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦воронежский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦109 ¦24 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦146 ¦24 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Окорок копчено- ¦В отварном¦25 ¦20 ¦20 ¦- ¦20 ¦

¦вареный и вареный ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(без шкуры с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костями) тамбовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦То же ¦31 ¦20 ¦25 ¦- ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦44 ¦20 ¦35 ¦- ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦63 ¦20 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦94 ¦20 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦125 ¦20 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Окорок копчено- ¦Жаренье ¦70 ¦20 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦вареный и вареный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(без шкуры, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костями) тамбовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦104 ¦20 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦139 ¦20 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Окорок сырокопченый ¦Варка ¦31 ¦- ¦31 ¦15 + 24 <8>¦20 ¦

¦(со шкурой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костями) сибирский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦советский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦тамбовский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦воронежский, лопатка¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦39 ¦- ¦39 ¦15 + 24 <8>¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦54 ¦- ¦54 ¦15 + 24 <8>¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦77 ¦- ¦77 ¦15 + 24 <8>¦50 ¦

¦Окорок сырокопченый ¦Варка ¦116 ¦- ¦116 ¦15 + 24 <8>¦75 ¦

¦(со шкурой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костями) сибирский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦советский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦тамбовский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦воронежский, лопатка¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦155 ¦- ¦155 ¦15 + 24 <8>¦100 ¦

¦Рулет копчено- ¦В отварном¦23 ¦12 ¦20 ¦- ¦20 ¦

¦вареный (со шкурой и¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костями) ленинград- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ский, ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦То же ¦28 ¦12 ¦25 ¦- ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦40 ¦12 ¦35 ¦- ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦57 ¦12 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦85 ¦12 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦114 ¦12 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Рулет копчено-варе- ¦Жаренье ¦64 ¦12 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦ный (со шкурой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костями) ленин- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦градский, ростовский¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦94 ¦12 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦126 ¦12 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Рулет вареный (со ¦В отварном¦22 ¦8 ¦20 ¦- ¦20 ¦

¦шкурой, без костей) ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ленинградский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦То же ¦27 ¦8 ¦25 ¦- ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦38 ¦8 ¦35 ¦- ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦54 ¦8 ¦50 ¦- ¦50 ¦

¦Рулет вареный (со ¦В отварном¦82 ¦8 ¦75 ¦- ¦75 ¦

¦шкурой, без костей) ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ленинградский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦То же ¦109 ¦8 ¦100 ¦- ¦100 ¦

¦Рулет вареный (со ¦Жаренье ¦61 ¦8 ¦56 ¦10 ¦50 ¦

¦шкурой, без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ленинградский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦90 ¦8 ¦83 ¦10 ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦121 ¦8 ¦111 ¦10 ¦100 ¦

¦Корейка копченая ¦Варка ¦23 ¦- ¦23 ¦5 + 7 <8> ¦20 ¦

¦(со шкурой, без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦28 ¦- ¦28 ¦5 + 7 <8> ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦40 ¦- ¦40 ¦5 + 7 <8> ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦57 ¦- ¦57 ¦5 + 7 <8> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦85 ¦- ¦85 ¦5 + 7 <8> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦113 ¦- ¦113 ¦5 + 7 <8> ¦100 ¦

¦Корейка копченая ¦Варка ¦26 ¦- ¦26 ¦5 + 20 <8> ¦20 ¦

¦(без шкуры и костей)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦33 ¦- ¦33 ¦5 + 20 <8> ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦46 ¦- ¦46 ¦5 + 20 <8> ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦66 ¦- ¦66 ¦5 + 20 <8> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦99 ¦- ¦99 ¦5 + 20 <8> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦132 ¦- ¦132 ¦5 + 20 <8> ¦100 ¦

¦Грудинка копченая ¦Варка ¦23 ¦- ¦23 ¦5 + 8 <8> ¦20 ¦

¦(со шкурой, без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦29 ¦- ¦29 ¦5 + 8 <8> ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦40 ¦- ¦40 ¦5 + 8 <8> ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦57 ¦- ¦57 ¦5 + 8 <8> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦86 ¦- ¦86 ¦5 + 8 <8> ¦75 ¦

¦Грудинка копченая ¦Варка ¦114 ¦- ¦114 ¦5 + 8 <8> ¦100 ¦

¦(со шкурой, без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Грудинка копченая ¦Варка ¦27 ¦- ¦27 ¦5 + 22 <8> ¦20 ¦

¦(без шкуры и костей)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦34 ¦- ¦34 ¦5 + 22 <8> ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦47 ¦- ¦47 ¦5 + 22 <8> ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦67 ¦- ¦67 ¦5 + 22 <8> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦101 ¦- ¦101 ¦5 + 22 <8> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦135 ¦- ¦135 ¦5 + 22 <8> ¦100 ¦

¦Бекон соленый ¦Варка ¦24 ¦- ¦24 ¦5 + 13 <8> ¦20 ¦

¦(с костью) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦То же ¦-"- ¦30 ¦- ¦30 ¦5 + 13 <8> ¦25 ¦

¦-"- ¦-"- ¦42 ¦- ¦42 ¦5 + 13 <8> ¦35 ¦

¦-"- ¦-"- ¦60 ¦- ¦60 ¦5 + 13 <8> ¦50 ¦

¦-"- ¦-"- ¦91 ¦- ¦91 ¦5 + 13 <8> ¦75 ¦

¦-"- ¦-"- ¦121 ¦- ¦121 ¦5 + 13 <8> ¦100 ¦

---------------------+----------+-------+-----------+---------+-----------+---------

--------------------------------

<1> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

<2> Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

<3> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% массы брутто.

<4> 11% - потери при тепловой обработке, 49% - отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

<5> 13, 20, 9, 15% - отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% - потери при варке.

<6> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<7> 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке.

<8> 15 и 5% - потери при варке, 24, 20, 22, 13% - отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7 - 8% - отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.

Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

Таблица 19