Соусы яично-масляные

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

871. Соус польский

Масло сливочное 700 700 325 325 215 215

Яйца 8 шт. 320 6 шт. 240 4 шт. 160

Петрушка (зелень) или укроп 27 20 27 20 27 20

(зелень)

Кислота лимонная 2 2 2 2 2 2

Бульон рыбный - - 450 450 650 650

Масло сливочное - - 25 25 35 35

Мука пшеничная - - 25 25 35 35

Масса соуса белого - - - 450 - 650

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

872. Соус голландский

(1-й вариант)

Яйца (желтки) 12 шт. 192 8 шт. 128 4 шт. 64

Масло сливочное 600 600 400 400 200 200

Вода 100 100 70 70 50 50

Масса соуса яично-масляного - 800 - 500 - 250

Мука пшеничная 15 15 38 38 56 56

Масло сливочное 15 15 38 38 56 56

Бульон или отвар 200 200 500 500 750 750

Масса соуса белого - 200 - 500 - 750

Лимон 160 67 - - - -

или кислота лимонная - - 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75 - 80 °С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9-процентный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.

БРУТТО НЕТТО

873. Соус голландский (2-й вариант)

Масло сливочное 800 800

Яйца (желтки) 12 шт. 192

Вода 150 150

Лимон 160 67

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

Приготовление соуса по 2-му варианту отличается от 1-го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9-процентного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.

874. Соус голландский с горчицей

Соус (1-й вариант) N 872 - 1000

или (2-й вариант) N 873

Горчица столовая 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую.

Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

875. Соус голландский с каперсами

Соус (1-й вариант) N 872 - 800 - 800 - -

Каперсы консервированные 400 200 400 200 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - -

В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола.

Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.

876. Соус голландский со сливками

Соус (1-й вариант) N 872 - 900 - 900 - -

Сливки 30-процентные 100 100 100 100 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - -

В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.

Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.

877. Соус яичный сладкий

Яйца 5 шт. 200 4 шт. 160 - -

Яйца (желтки) 5 шт. 80 4 шт. 64 - -

Сахар 300 300 300 300 - -

Вино (белое сухое) 500 500 300 300 - -

Лимон 81 34 - - - -

Вода - - 250 250 - -

Кислота лимонная - - 0,5 0,5 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - -

В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино (см. выше), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75 - 80 °С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный.

Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.

878. Соус сухарный

Масло сливочное 900 900 800 800 700 700

Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400

Лимон 160 67 - - - -

Кислота лимонная - - 2 2 2 2

Страница 24 из 46

---------------------------------------------------------------------------

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.