3.3.2.4 Прохождение практики на плодоовощеконсервном

заводе

Практика на плодоовощеконсервном заводе может быть организована в отдельных цехах (цехе по производству овощных натуральных, закусочных и обеденных консервов, цехе томатопродуктов, цехе по производству овощных и плодовых маринадов, цехе по производству соков, цехе по производству быстрозамороженных картофеля, овощей, плодов).

При прохождении практики в цехе по производству овощных натуральных, закусочных и обеденных консервов необходимо ознакомиться с технологией подготовки исходного сырья для производства консервов (мойка, сортировка по качеству, по размеру, цвету, степени зрелости, очистка, из­мельчение, бланширование, обжаривание) и влиянием отдельных технологических операций на качество готовой продукции. Ознакомиться с правилами расфасовки продукции в потребительскую тару, эксгаустированием и укупоркой банок. Изучить режимы сте­рилизации отдельных видов консервов и их влияние на качество и сохраняемость готовых консервов. Ознакомиться с порядком сортировка консервов после сте­рилизации и их маркировкой. Изучите причины возникновения пороков отдельных групп консервов, причины их возникновения, меры борьбы с браком. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения консервов на предприятии изготовителе.

При прохождении практики в цехе по производству томатопродуктов необходимо изучить характеристику основных хозяйственно-ботанические сорта томатов, поступающие на переработку, требования к качеству сырья технологию подго­товки сырья к производству (мойка, инспектирование, ополаскивание, и отделение воды). Ознакомьтесь с технологией получения протертой массы, а из нее томата-пюре и томат-пасты. Ознакомьтесь с технологией расфасовки и стерилизация томатных продуктов, правилами маркировки потребительской упаковки, условиями и сроками хранения томатопродуктов. Изучите причины возникновения пороков томатопродуктов, причины их возникновения, меры борьбы с браком. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения консервов на предприятии изготовителе.

При прохождении практики в цехе по производству овощных и плодовых маринадов необходимо изучить виды и сорта плодоовощного сырья и правила его подготовки для производ­ства маринадов, рецептуры маринадов и технологии их приготовления, режимы и способы стерилизации (пастеризации) маринадов. Ознакомьтесь с технологией расфасовки овощных и плодовых маринадов, правилами маркировки потребительской упаковки, условиями и сроками хранения маринадов. Изучите причины возникновения пороков овощных и плодовых маринадов, причины их возникновения, меры борьбы с браком. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения маринадов на предприятии изготовителе.

При прохождении практики в цехе по производству соков необходимо изучить требования к сырью, используемому для производства соков, усло­вия и сроки хранения сырья. Ознакомьтесь с порядком подготовка сырья (мойка, инспекция, очист­ка, дробление). Изучите основные технологические операции приготовления соков: обработка мезги до извлечения соков (нагревание обработ­ка ферментными препаратами, электрическим током); получение сока (способы получения на различном оборудовании в зависимости от оснащения предприятия); процеживание, гомогенизация, осветление соков (оклеиванием, ферментными препаратами и желатином, нагревани­ем, бентонитом и желатином и так далее); фильтрация, купажирование, подслащивание; дэаэрация, по­догрев соков. Ознакомьтесь с условиями проведения технологического процесса розлива. Изучить правила подготовки потребительской тары: виды потребительской тары, моечные машины, моющие сред­ства. Ознакомиться с возможными технологическими дефектами соков и направлениями использования дефектной продукции.

При прохождении практики в цехе по производству быстрозамороженных картофеля, овощей, плодов необходимо изучить потребительские свойства и требования, предъявляемые к сырью для производства быстрозамороженных продуктов, порядок подготовки сырья к замораживанию. Изучите технологические режимы замораживания разных видов сырья с учетом конкретного вида морозильных аппаратов, применяемых на данном предприятии. Ознакомьтесь с причинами возникновения брака, направлениями использования дефектной продукции. Изучите правила упаковки и маркировки готовой продукции, условия и сроки ее хранения на предприятии изготовителе.