- •1. Цель и задачи производственной и преддипломной практик
- •2. Организация практик. Обязанности и права студента
- •3. Содержание производственной (товароведно-технологической)
- •3.1 Характеристика базы практики
- •3.2 Материально-техническая база объектов практик
- •3.3 Особенности содержания производственной
- •3.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •3.3.2 Формирование качества продовольственных товаров
- •3.3.2.1 Прохождение практики на хлебозаводе
- •3.3.2.2 Прохождение практики на кондитерской фабрике
- •3.3.2.3 Прохождение практики на ликероводочном
- •3.3.2.4 Прохождение практики на плодоовощеконсервном
- •3.3.2.5 Прохождение практики на молокоперерабатывающем
- •3.3.2.6 Прохождение практики на маслоперерабатывающем
- •3.3.2.7 Прохождение практики на мясокомбинате
- •3.3.2.8 Прохождение практики на рыбоперерабатывающем
- •3.4 Планирование и организация закупок и продажи
- •3.5 Организация и документирование приемки и контроля
- •3.5.1 Приемка товаров по количеству
- •3.5.2 Приемка товаров по качеству
- •3.6 Организация экспертизы продовольственных товаров
- •3.7 Ассортимент вырабатываемой (реализуемой) продукции
- •3.8 Оценка качества сырья и готовой продукции в лаборатории
- •3.9 Хранение товаров на складах предприятия и порядок
- •3.10 Прохождение практики в таможенных
- •4. Порядок оформления отчетов по производственной
- •Содержание
- •141014, Г. Мытищи Московской области, ул. В. Волошиной, 12
- •Предписание на производственную практику
- •Этапы прохожддения практики
- •Отзыв руководителя от предприятия о практике студента
- •Отзыв руководителя от кафедры о практике студента
- •Паспорт предприятия
- •Программа производственной (товароведно-технологической) и преддипломной практик
3.3.2.6 Прохождение практики на маслоперерабатывающем
предприятии
Практика на маслоперерабатывающем предприятии может быть организована в отдельных цехах (по производству растительного масла, маргарина, майонеза).
При прохождении практики на маслоперерабатывающем предприятии изучите характеристику сырья, применяемого для производства отдельных жировых товаров и растительных масел, порядок подготовки сырья для производства различных видов готовой продукции, применяемое при производстве технологическое оборудование. Ознакомьтесь с технологическими особенностями получения и очистки растительных масел; условиями проведения технологического процесса производства маргарина (брускового, наливного и др.), стадиями и условиями технологического процесса производства майонеза. Ознакомьтесь с техническими характеристиками технологического оборудования. Изучите ассортимент вырабатываемой данным предприятием жировой продукции и их потребительскими свойствами. Уясните причины возникновения различных дефектов, пути использования дефектной продукции.
3.3.2.7 Прохождение практики на мясокомбинате
Практика на мясокомбинате может быть организована в отдельных цехах (цехе первичной переработки, колбасном цехе, цехе по производству консервов, цехе по производству мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий).
При прохождении практики в цехе первичной переработки изучите порядок приемки и содержание убойных животных и птицы, правила проведения первичного ветеринарно-санитарного контроля (экспертизы) убойных животных. Ознакомьтесь с техническое оснащение убойных цехов. Изучите технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота и свиней (со снятием и без снятия шкуры): технику оглушения, обескровливания, разделки, снятия шкур, выемки внутренностей (ливеровка и нутровка), туалет туш. Точки ветеринарно-санитарной экспертизы: голова, внутренние органы, туша, принять участие в товароведно-ветеринарной оценке качества и клеймения туш. Ознакомьтесь с правилами дезинфекции в убойно-разделочных цехах и мероприятия при обнаружении животных с острозаразными заболеваниями.
При прохождении практики в колбасном цехе охарактеризуйте сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий, ознакомьтесь с оборудованием колбасного цеха. Изучите особенности технологических процессов производства отдельных видов колбасных изделий: обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение и поселка мяса (вторичное измельчение), составление фарша (смешивание его со специями и добавками), шприцевание и вязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, жарение, охлаждение и сушка колбасных изделий. Изучите особенности производства мясокопченостей, мясных хлебов, паштетов, зельцев, студней, ливерных и кровяных колбас. Охарактеризуйте ассортимент колбасных изделий и мясокопченостей, вырабатываемых данным предприятием, особенности рецептур и технологии производства отдельных групп колбасных изделий.
При прохождении практики в консервном цехе изучите способы подготовки основного и вспомогательного сырья для производства консервов, охарактеризуйте различные виды тары и укажите правила их подготовки. Изучите технологические процессы производства мясных консервов: обвалка, жиловка, сортировка и порционирование мяса, закатывание заполненных банок, проверка на герметичность, стерилизация. Способ и формула стерилизации и их применение при изготовлении отдельных видов консервов. Сортировка консервов после стерилизации, этикетировка банок, упаковка в ящики. Характеристика ассортимента мясных консервов, вырабатываемых данным предприятием. Виды бомбажа и других дефектов, их причины и использование выбракованных банок, дефекты, возникающие при изготовлении банок, закатки и стерилизации. Условия и сроки хранения консервов. Характеристика ассортимента.
При прохождении практики в цехе по производству кулинарных изделий и полуфабрикатов ознакомьтесь с техническими характеристиками технологического оборудования, правилами подготовки мясного сырья для приготовления отдельных видов продукции. Изучите технологические приемы приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, их рецептурные особенности, влияние отдельных операций на потребительские свойства. Изучите ассортимент, возможные дефекты, причины их возникновения и пути использования дефектной продукции. Ознакомьтесь с правилами маркировки, упаковки, хранения и отпуска готовой продукции.