- •Общее понятие сервиса и услуг. Термины, определения, классификация и характеристика услуг на предприятиях питания в гостинице.
- •Требования к обслуживающему персоналу: бармену, швейцару, буфетчику, повару, занимающемуся отпуском блюд.
- •Правила и особенности подачи спиртных и безалкогольных напитков на предприятиях питания.
- •Встреча, размещение и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания.
- •Составные элементы сферы услуг. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса в общественном питании. Инновация услуг на предприятиях питания.
- •Общие требования к обслуживающему персоналу: метрдотелю, (администратору зала) и официанту.
- •Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок на предприятиях питания.
- •Классификация услуг общественного питания.
- •Правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.
- •Модель поведения потребителей в процессе выбора исполнителя услуг и формирования восприятия обслуживания.
- •Правила подачи десертов, горячих и холодных напитков.
- •Требования к предприятиям питания различных типов и классов в рамках сервиса.
- •Психология клиента. Гостеприимство - важнейший элемент стратегии обслуживания.
- •Виды баров, характеристика и оснащение их помещений. Классификация напитков.
- •Факторы, влияющие на уровень качества обслуживания, и получение устойчивого впечатления как результата обслуживания.
- •Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на предприятиях питания.
- •Документы и показатели, регламентирующие качество сервиса на предприятиях питания в гостинице.
- •Назначение и виды банкетов и приемов. Порядок оформления заказов и обслуживания торжеств на предприятиях питания.
- •Стандартизация и сертификация услуг на предприятиях питания в гостинице.
- •Особенности организации приема по типу «Фуршет», варианты сервировки столов, подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков.
- •Особенности управления качеством услуг на предприятиях питания в гостинице.
- •Банкет - коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта.
- •Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания.
- •Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания.
- •Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению.
- •Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу «стол- экспресс», «зал-экспресс», «репинский стол» на предприятиях питания в гостинице.
- •Виды дипломатических приемов: «Бокал шампанского», «Завтрак (ланч)», «Рабочий завтрак». «Чай», «Кофе», «Коктейль», «Обед», «Обед-буфет», «Ужин», их характеристика.
- •Классификация и характеристика столовой посуды и приборов, используемой на предприятиях питания.
- •Организация приемов, выбор типа приема, приглашение и размещение гостей. Этикет и деловой протокол.
- •Характеристика посуды и приборов для подачи блюд и напитков на предприятиях питания.
- •Обслуживание слетов, съездов, форумов, олимпиад, фестивалей и др., в том числе проживающих в гостинице. Система Room Service.
- •Подготовка торговых помещений, столового белья и посуды к обслуживанию на предприятиях питания.
- •Особенности кухни и обслуживания туристов-народов Европы, Скандинавии. Балкан, Ближнего Востока на предприятиях питания.
- •Организация обслуживания праздничных тематических вечеров и торжеств, в том числе свадебных банкетов на предприятиях питания.
- •Виды и последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характеристики обслуживания.
- •Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц иностранных туристов.
- •Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов предприятий питания в гостинице.
- •Особенности составления меню и обслуживания туристов-народов Российской Федерации и ближнего зарубежья с учетом национальностей народов и их традиций.
- •Общие требования к услугам предприятий питания.
- •Планирование работы в барах. Формы производства продукции, обслуживания и расчетов с посетителями.
- •Основные способы (французский, русский, английский) и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания.
- •Комбинированные банкеты, особенности организации их обслуживания.
- •Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Африки, Америки, Азии, Австралии и Океании.
Составные элементы сферы услуг. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса в общественном питании. Инновация услуг на предприятиях питания.
Общие требования к обслуживающему персоналу: метрдотелю, (администратору зала) и официанту.
5.1. Требования к метрдотелю (администратору зала)
5.1.1. Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку. 5.1.2. Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания [4], отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг. 5.1.3. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка. 5.1.7. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).
5.1.8. Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 5.1.9. Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.
5.1.10. Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший). 5.1.11. Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами. 5.1.12. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.
5.1.14. Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.
5.1.15. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости. 5.2. Требования к официанту
5.2.1. Официант должен иметь профессиональную подготовку. 5.2.2. Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. 5.2.3. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.
5.2.4. Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно - водочных изделий характеру подаваемых блюд.
5.2.5. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. 5.2.6. Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 5.2.7. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 5.2.8. Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. 5.2.9. Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания. 5.2.10. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию. 5.2.11. Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. 5.2.12. Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. 5.2.13. Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики. 5.2.14. В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.