Билет 34.

1. Международные стандарты ГОСТ Р ИСО 9000. Назначение, объекты, структура.

Международные стандарты ИСО серия 9000 и их назначение, объекты и структура.

Международный опыт по разработке и внедрению системы управления качества обобщён в международных стандартах ИСО 900 который действует с 1987, в настоящее время работают версии 2008 года.

Стандарты этой серии определяют требования именно к системе управления, а не к продукции или услугам, предоставляемым организациями и предприятиями. В состав стандартов серии входят стандарты непосредственно представляющие требования, стандарты, представляющие справочную информацию и руководящие указания, а также стандарты обеспечивающие (разъясняющие) частные вопросы систем менеджмента качества.

Цель серии стандартов ISO 9000 — стабильное функционирование документированной системы менеджмента качества продукции предприятия-поставщика.

Эти стандарты включают:

ИСО 9000- 2008 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь- описывают основные положения системы менеджмента качества и устанавливают терминологию

ГОСТ Р ИСО 9001-2008 Система менеджмента качества .Требования – устанавливает основные требования СМК на предприятии. В наст время на соответствие этому стандарту сертифицируется СМК в добровольном порядке

ГОСТ Р ИСО 9004 –2010 - Менеджмент для достижения устойчивого успеха организации - содержит рекомендации по улучшению СМК на предприятии

Краткое содержание разделов ГОСТ Р ИСО 9000-2008:

Раздел 1 Область применения – определяет заинтересованных лиц, которым могут понадобиться положения стандарта.

Раздел 2 Основные положения системы менеджмента качества – приводятся пояснения по обоснованию необходимости построения системы качества, дается объяснение процессного подхода, используемого в стандартах ИСО серии 9000, определяется назначение политики и целей в области качества, документации системы качества, роль статистических методов и пр.

Раздел 3 Термины и определения – приводится пояснение терминов, используемых в стандартах ИСО серии 9000.

Приложение А – приводится методология, использованная при разработке стандарта.

Приложение B – содержит алфавитный указатель терминов.

Приложение С Библиография - список стандартов, использованных при разработке стандарта ГОСТ Р ИСО 9000-2008.

2. Классификация продовольственных товаров. Химический состав продовольственных товаров.

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным при­знакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначе­ние и т. д. По учебной классификации все продовольственные товары под­разделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощ­ные товары и грибы; крахмал опродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация пре­дусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому призна­ку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта класси­фикация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наи­более употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификацион­ные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки: шлифованная, цельная и дробленая. По качеству подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следо­вательно, товарный сорт определяется качественными признаками то­вара. Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы: Продукты массового потребления, выработанные по тради­ционной технологии и предназначенные для питания основ­ных групп населения; Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические про­дукты — специально созданные для профилактического и лечебного питания; Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объе­диняют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным отно­сят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и т.д. К гастрономическим относятся пре­имущественно готовые к употреблению товары — колбасы, мясные копчености, копченую рыбу и тд.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объе­диненных по какому-либо признаку. Различают ассортимент про­мышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии или определенной отраслью промышлен­ности . Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть.

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, крася­щие, ароматические и др. Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на сво­бодную и связанную. Она существенно влияет на питательную цен­ность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, отно­сятся к скоропортящимся.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами. В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы де­лят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк). Выделяют также и ультрамикроэле­менты (радий, торий, ртуть и др). Источниками минеральных элементов являются продукты рас­тительного и животного происхождения, а также питьевая вода.

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного про­исхождения. Углеводы делят на: моносахариды (глюкоза — виноградный сахар; фруктоза — пло­довый сахар), олигосахариды (сахароза — свекловичный или тростниковый са­хар; мальтоза — солодовый сахар; лактоза — молочный сахар. Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды) и полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка). Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ. По происхождению различают жиры растительные, животные, комбинированные; в зависимости от консистенции и те, и другие бывают жидкими и твердыми.

Белки - состоят из аминокислот. По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (про­теиды). К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глютелины, проламины; к сложным — фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды.

Ферменты — это вещества белковой природы, ускоряющие хи­мические реакции, которые протекают в живом организме. Иначе их называют биокатализаторами.

Витамины. Они незаменимы в питании человека.

- Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фос­фора организмом.

- Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения - Витамин AT (филлохинон) играет важную роль в процессах свер­тывания крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве и др. - Витамин С (аскорбиновая кислота) ос­новным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.).

- Витамин В_х (тиамин) активно участвует в ферментативных про­цессах, обмене веществ.

- Витамин В₂ (рибофлавин) способствует росту организма, участву­ет в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах.

Прочие вещества пищевых продуктов: Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свобод­ном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблоч­ную, бензойную и другие кислоты; Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов; Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.); Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие на нервную систему;

Дубильные вещества придают пищевым продуктам специфический вяжущий вкус; Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты; Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону; Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и об­ладают способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты.