- •Тема 5. Організація виробництва продукції у зрг
- •Питання для опитування
- •Заняття 3. Розроблення виробничої програми
- •Заняття 4. Організація роботи заготівельних цехів зрг
- •Заняття 5, 6. Організація роботи доготівельних цехів
- •Заняття 7, 8. Організація роботи спеціалізованих цехів
- •Заняття 9. Оперативне планування у виробничих цехах
- •Посвідчення про якість
- •Заняття 10. Організація експедиційно-диспетчерської служби у зрг
- •Реєстрація замовлень експедиції
- •Модуль 2. Характеристика організації процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення
- •Тема 6. Основи технологічного процесу обслуговування споживачів у зрг Заняття 1, 2. Характеристика послуг зрг
- •Заняття 3, 4. Методи і форми обслуговування
- •Заняття 5, 6. Методи вивчення попиту у зрг
- •Тема 7. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у зрг Заняття 1, 2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування
- •Заняття 3, 4. Столовий посуд, прибори
- •Заняття 5, 6. Столова білизна
- •Перелік питань до модульної контрольної роботи 2
- •Перелік рекомендованої літератури Основна
- •Додаток а Порядок і критерії оцінювання знань студентів
- •Оборотність місць за день у залах закладів ресторанного господарства різного типу
- •Додаток в
- •Додаток г Тематика рефератів «Рекламна діяльність закладу ресторанного господарства»
Заняття 3. Розроблення виробничої програми
Мета: засвоєння методики розроблення виробничої програми для закладів різних типів.
Завдання. Розробити виробничу програму для закладу певного типу.
Кількість споживачів у підприємстві визначають за формулою:
N = p · η, чол., (1)
де р – кількість місць у залі;
η – оборотність одного місця (додаток Б).
Кількість страв, які реалізують за день, розраховують за формулою:
n = N · m,
де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача у закладі певного типу (додаток В).
m = mх.з + mс + mд.с + mс.с , (2)
де mх.з, mс, mд.с, mс.с - відповідно коефіцієнти споживання холодних закусок, супів, других і солодких страв.
Визначають кількість окремих видів страв за формулами:
nх.з = N · mх.з, (3)
nс = N ·mс , (4)
nд.с = N ·m д.с , (5)
nс.с = N ·m с.с . (6)
На основі отриманих результатів розробляється виробнича програма підприємства (табл. 7).
Таблиця 7
Виробнича програма підприємства на _______________ 20___ р.
№ рецептури |
Назва страв |
Вихід, г |
Кількість |
|
Холодні закуски |
|
|
|
Асорті рибне |
100 |
25 |
|
тощо |
|
|
Література: 14, 21.
Заняття 4. Організація роботи заготівельних цехів зрг
Мета: ознайомлення з характеристикою закладів ресторанного господарства; засвоєння організації роботи заготівельних цехів.
Питання для опитування
Виробнича інфраструктура закладів ресторанного господарства.
Характеристика закладів з цеховою і безцеховою структурою.
Основні вимоги до створення оптимальних умов праці у цехах.
Організація роботи овочевого цеху: час роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.
Організація роботи м’ясного цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.
Організація роботи рибного цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.
Організація роботи м’ясо-рибного цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.
Шляхи удосконалення організації роботи заготівельних цехів.
Завдання. Розробити схему технологічного процесу в заготівельному цеху (згідно із завданням) (табл. 8).
Таблиця 8
Схема технологічного процесу в заготівельному цеху
Технологічні лінії |
Операції |
Обладнання |
Обробляння картоплі і коренеплодів |
Миття, очищення, доочищення |
Ванна, картоплечистка стіл виробничий |
|
|
|
Література: 3, 5, 9, 14, 21.