Заняття 10. Організація експедиційно-диспетчерської служби у зрг

Мета: ознайомлення з організацією експедиційно-диспетчерської служби; засвоєння методики оформлення замовлень експедиції, складання посвідчення про якість кулінарної продукції.

Питання для опитування

1. Функції експедиції та диспетчерської служби.

2. Порядок складання замовлень експедиції.

3. Порядок складання посвідчення про якість.

4. Мета складання маршрутів та графіків завозу напівфабрикатів і кулінарних виробів.

Завдання 1. Оформити замовлення експедиції на постачання напівфабрикатів (табл. 13).

Таблиця 13

Реєстрація замовлень експедиції

Дата отримання замовлень	Прізвище, того, хто передав замовлення	Доготівельні підприємства	Найменування напівфабрикатів	Одиниця виміру	Кількість напівфабрикатів	Час доставляння	Примітка

Завдання 2. Скласти посвідчення про якість напівфабрикатів, які виготовляються заготівельними цехами (табл. 14).

Таблиця 14

Посвідчення про якість

Назва підприємства-виробника_______________________________

Підлеглість і місцезнаходження______________________________

Назва виробу	Маса одиниці продукції	Кіль-кість, кг	Дата і час виготовлення продукції	Термін зберігання, г.	Прізвище виробника	№ технічних умов
Фарш	1 кг	20	15.01, 9.00	6

Література: 3, 5, 9.

Перелік питань до модульної контрольної роботи 1

1. Виробнича інфраструктура ЗРГ.

2. Характеристика закладів з цеховою і безцеховою структурою.

3. Основні вимоги до створення оптимальних умов праці у цехах.

4. Значення оперативного планування виробництва у ресторанному господарстві.

5. Особливості оперативного планування заготівельних закладів.

6. Порядок оперативного планування доготівельних закладів.

7. Фактори, які потрібно враховувати при складанні меню.

8. Дати характеристику видам меню.

9. Принципи та вимоги до складання плану-меню.

10. Порядок розміщення страв у меню.

11. Види збірників рецептур, які використовуються у ЗРГ.

12. Порядок складання наряду-замовлення заготівельним цехам, його зміст.

13. Зміст наряду-замовлення гарячому і холодному цехам.

14. Особливості наряду-замовлення кондитерському цеху.

15. Оперативний контроль за роботою виробництва.

16. Організація роботи овочевого цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.

17. Організація роботи м’ясо-рибного цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.

18. Організація роботи гарячого цеху: режим роботи, відділення.

19. Організація роботи супового відділення.

20. Організація роботи соусного відділення.

21. Організація роботи холодного цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.

22. Організація роботи борошняного цеху: режим роботи, технологічні лінії, оснащення робочих місць.

23. Склад приміщень кондитерського цеху.

24. Організація робочих місць у окремих відділеннях кондитерського цеху.

25. Функції експедиції та диспетчерської служби.

26. Порядок складання замовлень експедиції.

27. Порядок складання посвідчення про якість.