Технологический процесс

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели), панируют в сухарях и обжаривают.

Котлеты, биточки, шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г) и чеснока (0,5 г нетто). Выход изделия при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

Жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 ⁰С, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жаровочном шкафу при температуре 250-280 ⁰С (5-7 минут).

Котлеты, биточки отпускают по или 1шт, шницели – по 1 шт. на порцию

Макаронные изделия отварные	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	52,5	52,5
Масса отварных макаронных изделий	-	145,5
Маргарин столовый	5,2	5,2
Выход	-	150

Технологический процесс

Макаронные изделия варят в большом количестве кипяченной подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 литров воды, 50 гр. соли). Макароны варят 20-30 минут, лапшу 20-25 минут, вермишель 10-12 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром

Подача: отварные макароны аккуратно выложить на мелкую тарелку, рядом положить котлеты, биточки, шницели, полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Зразы рубленные с пюре картофельным	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	52	38
или свинина (котлетное мясо)	45	38
или баранина (котлетное мясо)	53	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	11	11
Котлетная масса	-	56
Фарш:
Лук репчатый	31	26
Жир животный топленный пищевой	4	4
Масса пассерованного лука	-	13
Яйца	1/8 шт	5
Петрушка (зелень)	3	2
Масса фарша	-	20
Сухари	6	6
Масса полуфабриката	-	82
Жир животный топленный пищевой	4	4
Масса жареных зраз	-	70
Гарнир пюре картофельным	-	150
Масло сливочное	-	5
Выход	-	225