- •260502 «Технология продукции общественного питания»
- •2. Самостоятельная подготовка к занятию
- •3. Организация и проведение лабораторной работы
- •Блюда из рубленого мяса
- •4. Оформление результатов работы, защита
- •Список рекомендуемой литературы
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Дегустационный лист органолептической оценки блюда
- •Требования к качеству блюд
- •Форма бракеражного журнала
- •Шкала органолептической оценки вторых блюд
- •Положение о бракеражной комиссии
- •I. Общее положение
- •II. Методика органолептической оценки пищи
- •III. Органолептическая оценка первых блюд.
- •IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
- •V. Критерии оценки качества блюд
Технологический процесс
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не пожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Подача: картофель жаренный из сырого аккуратно выложить на мелкую тарелку, рядом положить котлеты домашние и полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Приложение 2
Дегустационный лист органолептической оценки блюда
_______________________________________________
Дегустаторы |
Подача ( 5 баллов) |
Внешний вид (5 баллов) |
Вкус (5 баллов) |
Цвет (5 баллов) |
Запах (5 баллов) |
Консистенция (5 баллов) |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 3
Требования к качеству блюд
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Котлеты, биточки, шницели с отварными макаронными |
||||
Котлеты, биточки, шницели правильной формы, поверхность без трещин, панировка не отставшая, макароны не слипшиеся |
Корочка котлет, биточков, шницелей светло-коричневая или коричневая с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – коричневый или серовато-коричневый, макароны – светло желтые |
Характерный для жаренных изделий из рубленого мяса |
Характерный для жаренных изделий из рубленого мяса |
Сочная, пышная, нежная, однородная, макароны мягкие |
Зразы рубленные с пюре картофельным |
||||
Зразы правильной формы, поверхность без трещин, панировка не отставшая, на поверхности картофельного пюре нанесен узор |
Корочка зраз светло-коричневая или коричневая с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – коричневый или серовато-коричневый |
Характерный для жаренных изделий из рубленого мяса, картофельное пюре нежное, с ароматом молока и сливочного масла |
Характерный для жаренных изделий из рубленого мяса |
Сочная, пышная, нежная, однородная, картофельное пюре густое, пышное, однородное, без кусочков непротертого картофеля |
Котлеты московские с картофелем жаренным из сырого |
||||
Котлеты правильной формы, поверхность без трещин, панировка не отставшая, поверхность картофеля поджаристая |
Корочка котлет светло-коричневая или коричневая с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – коричневый или серовато-коричневый, картофеля – золотисто-коричневый |
Характерный для жаренных изделий из рубленого мяса, |
Характерный для жаренных изделий из рубленого мяса |
Сочная, пышная, нежная, однородная, картофель мягкий |
Приложение 4