Технологический процесс

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш(измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные варенные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придав им овально-приплюснутую форму, и жарят.

Приготавливать зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука.

Жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 ⁰С, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жаровочном шкафу при температуре 250-280 ⁰С (5-7 минут).

Картофельное пюре	Брутто	Нетто
Картофель	171	128
Молоко	24	23
Сливочное масло	5	5
Выход	-	150

Технологический процесс

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 ⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Подача: картофельное пюре аккуратно выложить на мелкую тарелку, рядом положить зразы и полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Котлеты домашние	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	24	18
Свинина (котлетное мясо)	12,15	10,35
Жир говяжий, свиной	1	1
Лук репчатый	1,2	1
Сухари	2	2
Яйца	1/80 шт	0,5
Хлеб	6,5	6,5
Вода	10	10
Соль	0,6	0,6
Перец	0,05	0,05
Масса полуфабриката	-	50
Жир животный топленый пищевой	2	2
Масса готового изделия	-	41
Гарнир картофель жаренный из сырого	-	150
Масло сливочное	-	5
Выход	-	196

Технологический процесс

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты).

Жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 ⁰С, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жаровочном шкафу при температуре 250-280 ⁰С (5-7 минут).

Картофель жаренный из сырого	Брутто	Нетто
Картофель ломтиками	290	217
Жир животный топленный пищевой
или кулинарный жир
или масло растительное	15	15
Выход	-	150