Особенности технологии

Технологический процесс производства йогурта включает следующие основные технологические операции: предварительная подготовка молока, приготовление производственной закваски, заквашивание, сквашивание, охлаждение и фасование готового йогурта (или фасование готового йогурта и охлаждение).

Предварительная подготовка молока. Включает следующие основные этапы: нормализация по содержанию жира до 0,5…3,0 г/100 г, увеличение сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) до 12…14 г/100 г, добавление сахара и/или стабилизатора (при необходимости).

Молочную основу предварительно нагревают примерно до 60 С и гомогенизируют при давлении 17 МПа. Затем нагревают и выдерживают 3 мин при 90…95 С, охлаждают до 30…45 С и заквашивают при помощи йогуртовой закваски.

Приготовление производственной закваски. Производят путем внесения лабораторных препаратов чистых культур микроорганизмов в охлажденное стерилизованное молоко, перемешивания и последующего сквашивания смеси до образования плотного сгустка кислотностью 65…75 Т.

Заквашивание. Заключается в равномерном и тщательном перемешивании определенной порции молочной смеси с заданной порцией производственной закваски (около 3 %). Лучше использовать свежеприготовленную производственную закваску. Если используют охлажденную закваску после хранения, то для повышения активности микроорганизмов после хранения ее вносят в теплое пастеризованное молоко температурой 30…40 С в соотношении две части молока на одну часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на один час и затем используют.

Закваску для йогурта готовят на чистых культурах микроорганизмов. Сливки, обезжиренное и сухое молоко, добавки, наполнители и другие виды сырья и полуфабрикатов, используемые при производстве йогурта, должны по качеству соответствовать действующей нормативной документации.

Сквашивание. Выдержка заквашенной молочной смеси при температуре 40…45 С оптимальной для жизнедеятельности микроорганизмов. В результате размножения микроорганизмов их число достигает 100 млн. в 1 мл молочной смеси. Протекает сложный биотехнологический процесс, при котором в молоке под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода и др. Кроме того, размножаясь и погибая в огромных количествах, микроорганизмы обогащают продукт полноценными белками и ферментами, повышая его биологическую ценность. В некоторых случаях продолжительность скашивания может составлять 2,5 ч.

Для выработки йогуртов применяют два способа: резервуарный и термостатный. Стадии технологического процесса обоих способов в основном одинаковые, кроме места сквашивания продукта.

При резервуарном способе молочную смесь сквашивают в специальных аппаратах, снабженных мешалками, в них же происходит и созревание продукта. После этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю.

При термостатном способе после заквашивания молочную смесь разливают в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания. В результате сгусток образуется из дозы продукта, размещенного в упаковке. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации.

Охлаждение. Начинают непосредственно после достижения продуктом желаемой кислотности, например, рН около 4,6 или 0,9 % молочной кислоты  в зависимости от вида производимого йогурта. Процесс охлаждения йогурта может состоять из одной или двух стадий. В процессе одностадийного охлаждения сгусток охлаждают от температуры инкубации до температуры ниже 10  С перед добавлением вкусовых веществ и упаковкой. При двухстадийном способе охлаждения на первой стадии температуру снижают до 20 С (перед добавлением вкусовых добавок и розливом). Вторая стадия охлаждения проводится в холодильной камере, где йогурт охлаждают в потребительской таре до температуры ниже 10 С в течение 1…2 суток, в результате чего консистенция йогурта улучшается.

Фасование йогурта. Готовый йогурт подают на фасование до или после охлаждения в зависимости от количества стадий охлаждения, а также до или после сквашивания в зависимости от способа производства (термостатный и резервуарный). Фасование йогурта может быть осуществлено в пластиковые стаканчики, пластиковые бутылки и пакеты из термосвариваемых материалов.