4 Общие теоретические сведения

Определение газообразующей способности муки. Получение пышного, пористого, хорошо разрыхленного теста составляет основу хлебопечения. При разрыхлении теста, вызываемом дрожжами, происходит спиртовое брожение, основными продуктами которого являются спирт и диоксид углерода (СО₂). Эти продукты образуются в тесте за счет разложения простых сахаров (глюкозы или фруктозы) под действием зимазного комплекса ферментов, содержащихся в дрожжевой клетке, причем одна молекула глюкозы или фруктозы разлагается на две молекулы этилового спирта С₂Н₅ОН и две молекулы диоксида углерода. Таким образом, по количеству СО₂, выделившемуся при брожении теста, можно судить об интенсивности спиртового брожения.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО₂, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешанного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.

Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке сортов хлеба, в рецептуру которых не входит сахар.

Зная газообразующую способность муки, перерабатываемой в данный момент, можно предвидеть скорость брожения теста и расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке – разрыхленность и объем хлеба.

Газообразующая способность муки зависит от количества сахара в тесте, которое могут сбраживать дрожжи. При этом необходимо различать собственные сахара муки, которых в среднем содержится 1,5 - 3 %, и сахара, образующиеся в тесте под действием фермента амилазы.

Таким образом, газообразующая способность муки зависит от ее сахарообразующей способности.

П рибор для определения газообразующей способности муки (рис. 1) состоит из сосуда (эксикатора) для брожения 4 с широким горлом для брожения, бутыли 2 и мерного цилиндра 1, объем которого равен 500 мл.

Сосуд для брожения 4 устанавливают в термостат, в склянку 2 наливают насыщенный раствор соли (300 г соли в 1 л воды).

Прибор должен быть проверен на герметичность.

5 Порядок выполнения работы

5.1 Замес теста

И з среднего образца исследуемой пшеничной муки (влажностью 14,5 %) на весах лабораторных (рис.2) выделяют навеску в 100 г и отвешивают ее с точностью до 0,1 г.

На тех же весах взвешивают 10 г дрожжей с точностью до 0,1 г.

Мерным цилиндром отмеряют 60 мл водопроводной воды.

Соль в тесто не добавляют.

После замеса теста его температуру проверяют термометром. Она должна быть 30 °С.

5.2 Работа с прибором

Замешанное тесто помещают в сосуд для брожения 4 и уравнивают скалкой. Сосуд плотно закрывают пробкой и ставят в термостат 3 (рис.3), в котором во время опыта поддерживают температуру 30 °С.

В течение 5 ч через каждые 30 - 60 мин отмечают, на сколько миллиметров поднялся раствор NaCl в цилиндре 1.

Количество выделившегося СО₂ определяют по разнице между объемами NaCl в цилиндре в начале и конце брожения.

5.3 Определение газообразующей способности муки

Газообразующая способность пшеничной муки высшего и I сортов определяется с помощью таблицы 1:

Таблица 1 – Газообразующая способность муки

Количество СО2, см3	Газообразующая способность муки
менее 1300	низкая
1300 - 1600	нормальная
свыше 1600	высокая