7 Выводы

В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые 2 ч. В процессе выпечки хлеба при образовании корочки не будет достаточного количества сахара, чтобы в результате происходящих под действием температуры пекарной камеры реакций в тесте – хлебе образовалась золотисто-коричневая корочка, высоко ценимая потребителем. Хлеб получается с бледно окрашенной корочкой. Муку с низкой газообразующей способностью называют крепкой на жар.

Практика показывает, что партии такой муки высшего и I сортов нередко встречаются при выпечке хлеба. Пшеничная мука II сорта, как правило, имеет достаточную газообразующую способность.

Для получения хорошо разрыхленного теста необходимо, чтобы образовавшийся при брожении диоксид углерода не улетучивался из теста, а удерживался в нем, поэтому газообразующая способность муки тесно связана с ее газоудерживающей способностью.

Газоудерживающая способность муки характеризует способность теста удерживать в себе выделяющийся при брожении диоксид углерода и зависит от физических свойств муки. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий и эластичный каркас. Следовательно, газоудерживающая способность муки зависит от состояния ее белков, т. е. зависит от «силы муки».

В зависимости от полученных результатов необходимо сделать вывод о возможном технологическом использовании испытанных образцов муки.

8 Контрольные вопросы

1. Что такое газообразующая способность муки?

2. От чего зависит газообразующая способность муки?

3. Как влияет газообразующая способность муки на технологию производства?

4. Почему газообразующую способность муки проверяют при температуре 30 °С?

5. Что такое газоудерживающая способность муки?

6. От чего зависит газоудерживающая способность муки?

7. Что такое "сила" муки?

8. От чего зависит "сила" муки?

9. Какая мука называется крепкой на жар и почему?

Список литературы

1. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К.Н. Чижова, Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И. ; – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.

2. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст]. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с.

3. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова ; – М.: Промышленность, 1983. – 416 с.

4. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. – СПб: ГИОРД, 2004. – 259 с.

5. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств [Текст] / Справочник / И.М. Ройтер, Н.А. Макаренко ; – Киев: Урожай, 1988. – 208 с.

6. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – М.: - Проф. Обр. Издат., 2002. – 432 с.

7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия [Текст] – М.: ГОСНИИХП 1998. – 330 с.

8. Сборник рецептур, технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 192 с.

9. Хлеб. Технические условия [Текст] – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 118 с.

10. Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] – М.: Издательство стандартов, 1986. – 288 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хле­бобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.

12. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебо­пекарных предприятиях [Текст]. – М.: Гос НИИХП, 1999. – 215 с.

1 Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики

12