2.1.5. Визначення вмiсту редукуючих речовин

Основну частину редукуючих речовин цукру складає iнвертний цукор. Його визначають методом Мюллера.

Прилади та реактиви: водяна баня, хiмiчна склянка на 50 мл, термостiйка конiчна колба на 250-300 мл, мiрна колба на 100 мл, пiпетки на 50 мл, 10 мл, 5 мл; градуйована пiпетка на 10 мл, бюретки на 25 мл; реактив Мюллера, 5 н. р-н CH₃COOH,  1/30  н. р-н Na₂S₂O_3, 1/30 н. р-н йоду, 0.5 %-ий р-н крохмалю.

Послідовність виконання роботи

У хiмiчній склянці зважують 20 г цукру, розчиняють його у дистильованiй водi, переносять у мiрну колбу на 100 мл, доводять об'єм до мiтки при 20^о С, перемiшують i фiльтрують. З розчину вiдбирають 50 мл (10 г цукру) у конiчну колбу на 250-300 мл, додають 50 мл води i 10 мл реактиву Мюллера. Колбу ставлять на кип'ячу водяну баню на 10 хв таким чином, щоб рiвень розчину у нiй був на 2-3 см нижчим, нiж рiвень води у банi. Дно колби не повинно торкатися дна банi. Пiсля десятихвилинного кип'ятiння колбу виймають з банi i, не перемiшуючи її вмiсту, швидко охолоджують до кiмнатної температури пiд струменем холодної води.

Розчин повинен мати голубувате або зеленувате забарвлення. Наявнiсть жовтого забарвлення вказує на недостатню кiлькiсть реактиву Мюллера. У цьому випадку дослiд необхiдно повторити з меншою кiлькiстю дослiджуваного розчину. Пiсля охолодження додають 5 мл 5 н. оцтової кислоти i 5-20 мл 1/30 н. розчину йоду, залежно вiд кiлькостi утвореного осаду оксиду мiдi (І), але таким чином, щоб йод постiйно був у надлишку. Колбу закривають корком i залишають її на 2 хв при кiмнатнiй температурi, перiодично перемiшуючи сумiш. Надлишок йоду титрують 1/30 н. розчином Na₂S₂O₃ до появи блiдо-жовтого забарвлення, пiсля чого додають 2-3 мл 0.5 %-го розчину крохмалю. Титрування завершується пiсля досягнення зеленого забарвлення розчину.

З об'єму йодного розчину, витраченого на реакцiю, вiднiмають 2.5 мл (поправка на вiдновлення, здiйснене 10 г сахарози, - 2.2 мл, та поправка на редукуючу активнiсть реактиву Мюллера - 0.3 мл). Вмiст iнвертного цукру C_i (у % мас.) розраховують з врахуванням того, що 1 мл витраченого на реакцiю 1/30 н. розчину йоду вiдповiдає 1 мг iнвертного цукру

C_i= (V₁ - V₂ - V₃ - V₄) ∙ 0,001 * 100 / m, (5)

де 0.001 - перерахунок мл  1/30 н. розчину йоду на г iнвертного цукру; 100 - перерахунок на 100 г цукру. V₁ - об'єм доданого розчину йоду, мл; V₂ - об'єм розчину тiосульфату, витрачений на титруваня, мл; V₃ - поправка на вiдновлення, здiйснене 10 г сахарози, мл; V₄ - поправка на редукуючу активнiсть реактиву Мюллера, мл.

2.2. Аналiз харчових кислот: лимонної, винної та ортофосфорної

2.2.1. Визначення вмiсту лимонної кислоти титриметричним методом

Прилади та реактиви: 0.1 н. розчин NаOH, розчин фенолфталеїну, колба для титрування, пiпетка, мiрна колба на 100 мл.

Послідовність виконання роботи

Наважку лимонної кислоти масою 2.0000 г, попередньо розтерту в ступцi кiлькiсно переносять у мiрну колбу на 100 мл i розчиняють у невеликiй кiлькостi води. Розчин перемiшують i доводять об'єм дистильованою водою до мiтки. Відтак у колбу для титрування вiдбирають пiпеткою 10 мл одержаного розчину, доливають 50 мл дистильованої води, 2-3 краплi розчину фенолфталеїну i титрують 0.1 н. розчином NaOH до появи стiйкого блiдо-рожевого забарвлення. Вмiст лимонної кислоти Сл.к.(у % ) обраховують за формулою

Сл.к.= V ∙ 0,007 ∙ 10 ∙100 / m , (6)

де V- кiлькiсть 0.1 н. розчину гiдроксиду калiю, витраченого на титрування, мл; 0.007 - кiлькiсть лимонної кислоти, еквiвалентна 1 мл 0.1 н. розчину NaOH; m - наважка кислоти, використана для аналiзу, г.