Лабораторна робота№8 Визначення масової концентрації фенольних речовин у винах і виноматеріалах колориметричним методом (метод Фоліна-Чокальтеу)

Загальні відомості. Фенольні речовини мають велике значення в процесах виноробства, зокрема у формуванні типу вина. Фенольні сполуки є біологічно активними речовинами, мають антибактеріальні і антипроменеві , р – вітамінні властивості, підвищують дієтичні якості вин.

Загальний вміст фенольних речовин у винограді та винах коливається в широких межах. Приміром, у суслі, використовуваному для приготування білих сухих вин, він повинен бути мінімальним – не вище 0,1 – 0,3 г/дм³ . Для вин типу портвейну, мадери використовують сусла з більш високим вмістом фенольних речовин: 0,7 – 0,8 г/дм³ і вище. Масова концентрація фенольних речовин у винах білих становить 0,2 – 1,0 г/дм³, червоних – 1,5-4,0 г/дм³ , кахетинських – до 0,6 г/дм³;

Під технологічним запасом фенольних (дубильних і барвників) речовин виноградної ягоди розуміють ту їх частину, що може перейти в сусло під час інтенсивного перебігу процесу перероблення винограду за «червоним способом».

Мета визначення. Мета аналізу фенольних речовин визначається важливістю цього показника в технології вин та коньяків. Знання концентрації фенольних речовин у суслі, виноматеріалі, коньячному спирті можуть бути використані технологом у вирішенні таких проблем, як правильний підбір сортів винограду та термінів його дозрівання для одержання потрібного технологічного запасу фенольних речовин, вилучення з винограду оптимальних для даного типу вина кількостей дубильних речовин та барвників, забезпечення стабільності їх у винах, дозрівання деяких типів міцних вин та коньячних спиртів.

Сутність методу. Метод заснований на використанні реактиву Фоліна-Чокальтеу, що складається із суміші фосфовольфрамової H₃PW₁₂O₄ та фосфомолібденової H₃PМо₁₂O₄₀ кислот, що при додаванні у вино окиснює у лужному середовищі фенольні групи, відновлюючись при цьому до суміші оксидів W₈O₂₃ та Mo₈O₂₃, забарвлених у блакитний колір. Інтенсивність забарвлення пропорційна концентрації фенольних речовин. Вимірюють інтенсивність забарвлення на фотоелектроколориметрі КФК-2 при λ=670нм. За значенням оптичної густини знаходять концентрацію фенольних речовин за допомогою попередньо побудованого калібрувального графіка.

Апарати і реактиви. Для проведення аналізу використовують:

• ваги аналітичні лабораторні;

• фотоелектроколориметр КФК-2;

• піпетки місткістю 1,2,5,10,20 та 25см³;

• реактив Фоліна-Чокальтеу;

• розчин карбонату натрію (вуглекислий натрій Na₂CO₃) масовою концентрацією 20г/100см³;

Проведення аналізу. У мірну колбу місткістю 100см³ відміряють піпеткою 1см³ вина (червоні вина попередньо розводять у п’ять разів дистильованою водою), додають 1см³ реактиву Фоліна-Чокальтеу та 10см³ розчину карбонату натрію. Доводять до позначки дистильованою водою і через 30хв колориметрують разом із контрольним розчином – дистильованою водою.

Опрацювання результатів. Масову концентрацію фенольних речовин у винах та виноматеріалах х, мг/дм³, розраховують за формулою:

Х=А·К,

де А – масова концентрація фенольних речовин у дослідному розчині, знайдена за калібрувальним графіком, мг/дм³;

К – кратність розведення проби вина.

Розрахунки проводять з точністю до цілих одиниць.

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень і округляють його до цілих десятків.

Контрольні запитання

1. Які показники, зв’язані з фенольними речовинами, визначають у продуктах виноробства?

2. Які норми масової концентрації фенольних речовин, в тому числі барвників (антоціанів), характерні для різних типів вин?

3. Що таке технологічний запас фенольних речовин у винограді?

4. У чому полягає сутність методу використання реактиву Фоліна-Чокальтеу в енохімії?