Основные функции липидов

Роль жиров в питании и поддержании здоровья человека многообразна:

- они служат наиболее концентрированными источниками энергии, так как при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал, что в 2,5 раза больше, чем при окислении белков и углеводов;

- являются источником незаменимых пищевых веществ – полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов.

К незаменимым ПНЖК относятся кислоты семейств ω-6 и ω-3, в частности линолевая и линоленовая, которые не синтезируются в организме человека и служат исходным материалом для синтеза других жирных кислот. Жирорастворимые витамины A, D, E, K поступают в организм в составе жиров и всасываются с их участием;

- липиды пищи служат предшественниками некоторых гормонов, высокоактивных регуляторов обмена веществ;

- с пищевыми жирами животного происхождения в организм поступает холестерин – необходимый компонент клеточных мембран, однако, избыток которого приводит к развитию атеросклероза.

- входят в состав клеточных мембран всех видов клеток;

- защищают внутренние органы от внешних воздействий;

- влияют на органолептические свойства пищевых продуктов (структуру, вкус и аромат, сенсорное восприятие продукта.

Краткие представления о строении, составе и свойствах основных групп липидов

Основным компонентом жиров и масел являются триацилглицерины, присутствуют высшие жирные кислоты, холестерин, жирорастворимые витамины, фосфолипиды и другие соединения и структурные компоненты липидов.

Ацилглицерины

Структура и свойства. Ацилглицерины (глицериды) - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот. Они составляют основную массу липидов (иногда до 95-96 %) и, по существу, именно их называют жирами и маслами. В состав жиров входят, главным образом, триацилглицерины (ТАГ), но присутствуют ди- (ДАГ) и моноацилгицерины (МАГ). Молекулы простых ТАГ содержат одинаковые остатки жирных кислот, а молекуле смешанных - разные. В состав природных жиров и масел входят, главным образом, смешанные ТАГ. Плотность ТАГ составляет 900-960 кг/м³ (при 15 ⁰С). Она уменьшается с ростом длины цепи жирнокислотных остатков и возрастает с увеличением числа изолированных двойных связей.

О ║ О СН2-О-С-R1 ║ │ R2-С-О-СН О │ ║ Н2С-О-С-R3 триацилглицерины

О ║ О СН2-О-С-R1 ║ │ R2-С-О-СН │ Н2С-ОН диацилглицерины

О СН2-ОН ║ │ R2-С-О-СН О │ Н2С-ОН моноацилглицерины

Чистые ацилглицерины – бесцветные вещества без вкуса и запаха. Окраска, запах и вкус жиров определяются наличием в них специфических примесей, характерных для каждого вида жиров. Каждое масло характеризуется специфическим коэффициентом преломления (чем выше ненасыщенность жирных кислот, входящих в его состав, тем этот коэффициент выше).

Температуры плавления и застывания ацилглицеринов не совпадают. Это обусловлено наличием нескольких кристаллических модификаций. Температура плавления ТАГ, содержащих остатки транс-ненасыщенных кислот выше, чем у ацилглицеринов, содержащих остатки цис-ненасыщенных кислот с тем же числом атомов углерода. От температуры плавления зависит усвояемость жиров. Чем выше температура плавления жира, тем он хуже усваивается. По усвояемости жир можно разделить на три группы:

• жир с температурой плавления ниже температуры тела человека усваивается на 97-98%;

• жир с температурой плавления выше 37° - на 90%;

• жир с температурой плавления 50-60° - на 70-80% .

Причиной различной температуры плавления, а также других физико-химических свойств жиров является строение жирнокислотных остатков в составе ТАГ и их положение (1,2,3) в молекулах ацилглицеринов.