Эмульсионные жировые продукты

Эмульсии представляют собой дисперсные системы, состоящие из жировой и водной (или водно-молочной) фазы. Эмульсии бывают двух видов – прямые (или I рода) и обратные (или II рода). В прямых эмульсиях типа «масло в воде» масло является дисперсной фазой, распределенной в водной дисперсионной среде. Типичным примером жирового продукта на основе прямой эмульсии является м айонез. В обратных эмульсиях типа «вода в масле» водная дисперсная фаза распределена в жировой дисперсионной среде. Жировые продукты на основе обратных эмульсий – это маргарины, спреды, некоторые виды кондитерских кремов. Обязательным условием существования эмульсии является присутствие эмульгаторов – поверхностно-активных веществ, снижающих поверхностное натяжение на границе раздела фаз «вода-масло».

Обязательным условием формирования устойчивых эмульсий являются повышенные структурно-механические свойства адсорбционно-сольватных (межфазных) слоев. Они должны обладать достаточной прочностью, упругостью, структурной вязкостью. Таким образом, эффективность эмульгаторов определяется их поверхностной активностью и способностью образовывать структурированные коллоидно-адсорбционные слои. В производстве эмульсионных жировых продуктов широко применяются эмульгаторы на основе моно- и диглицеридов жирных кислот, фосфолипидов, эфиров сахарозы, эфиров полиглицерина, эфиров сорбитана, солей стеароилмолочной кислоты и другие.

К

О

║

СН₂-О-С-R₁

│

Н-О-СН

│

Н₂С-О-Н

Общая формула моноглицеридов

ачество эмульсий, а значит, пищевых эмульсионных продуктов, формируют факторы, которые ниже представлены на схеме. Пищевая эмульсия должна быть стабильной в течение заданного времени. Это значит, что в ней не должны происходить химические и микробиологические процессы, приводящие к ее порче, она не должна расслаиваться, изменять реологические и органолептические свойства под воздействием условий хранения (свет, температура, кислород воздуха).

Требуемое качество эмульсионных продуктов обеспечивается, во-первых, применением специального оборудования, создающего высокую степень дисперсности масла или воды в соответствующей дисперсионной среде, во-вторых, введением в рецептуру пищевых добавок - эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, антиоксидантов, консервантов.

Эмульгаторы обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Молекулы эмульгаторов имеют дифильную химическую структуру, т.е. содержат как гидрофильные, так и гидрофобные функциональные группы, что позволяет им взаимодействовать с жиром и водой, тем самым способствуя образованию стабильной эмульсии. Механизм эмульгирования заключается в образовании капелек дисперсной фазы в дисперсионной среде и их стабилизации в результате адсорбции на их поверхности присутствующего в системе эмульгатора.

Эмульсионные жировые продукты (маргарины и спреды), содержат от 40 до 72,5% жира. Их калорийность колеблется в диапазоне 360 – 660 ккал. Жировые основы этих продуктов представляют собой смеси растительных масел и жиров, в состав жировой основы могут быть включены источники молочного жира. Полезность этих продуктов для здоровья связывается с отсутствием в их составе холестерина (в изделиях на растительной основе) и наличием жирорастворимых витаминов А, Е и D.