28. Масло имеет слоистую консист. Для какого спос. Пр-ва характ. Этот порок? Причины, меры.

Слоистость в масле наблюдается в основном при выраб. его на поточных линиях в рез-те плохого перемешивания ВЖС в маслообр. и обработке сливок при пониж. т-ре. Появление порока вызвано неравномерным распределением фаз твердого (кристаллического) и жидкого жира. Предотвретить слоистость масла можно тщательной регулировкой режима работы маслообр-ля.

29. В процессе хранения в масле появился салистый вкус и запах. Назовите причину этого порока и меры по его предупреждению.

Салистый вкус является пороком химическогопроисхождения, возникает при неправильном хранении масла. В основе процесса осаливания масла лежит присоединение кислорода к непредельным жирным килотам по месту двойных связей. Осаливание сопровождается появлением салистого привкуса, повышением температуры плавления, а также обесцвечиванием, потерей естественной окраски жра, что связано с окислением каротина. Окисление жира наиболее активно протекает в поверхностных слоях монолитов масла под действием кислорода воздуха и постепенно углубляется в толщу масла. Процесс этот ускоряется при повышении температуры хранения, воздействии света, а также в присутствии металлов(меди, железа и тд). Процесс окисления замедляется при наличии в нем антиоксидантов-витаминов А, Е, С, В2, каротина, лецитина, сульфгидрильных групп. Антиокислительными свойствами обладает и плазма масла, причем эти свойства проявляются особенно активно при высокой степени дисперсности плазмы. Меры: правильное хранение (-5 град влажность не более 80% в монолитах не более 10 сут, в брикетах не более 5 сут.).: упаковка в алюминевую пленку, кашированную пергаментом(защищает от влияния света, усушки, штаффа), полимерные пленки(от усушки, окисления, способствуют сохранению ароматических веществ в продукте)

30. В процессе длит. Хр-я у слив. Масла появился порок - рыбный вкус. Для какого вида масла харак¬терен этот порок и каковы причины его появления?

Рыбный вкус – характернй порок кислослив. соленого масла, возникающий при длит. его хр-и. Масло приобретает специфич. запах и вкус, неск-ко напоминающие селедочный рассол. Иногда в масле отмечается также привкус рыбьего жира.

Причиной порока явл-ся разлож-е лецитина с обр-ем триметиламина. Соль переводит лецитин в растворимое сост-е, а мол. к-та его гидролизует. Процесс ускоряется в прис-и металлов, разлож-е способны вызывать и нек-ые м/о. Так, установлено, что рыбный вкус может появиться в рез-те м/бого распада белково-лецитинового комплекса об-чек ж. ш-ков, а также при восст-и линолевой к-ты под д-ем гнилостной м/ф. Развитие рыбного привкуса также возможно в рез-те нак-я карбонильных соед-ий (альде¬гидов, н-гексанала), к-ые обр-ся при ок-и ненасыщ. ЖК, входящих в состав фосфатидов или мол. жира.

Меры: исп-е высококач. сырья, строгое соблюд-е сан.-гиг. усл-ий пр-ва, предохранении м-ка, сливок и масла от возд-я света, кислорода воздуха, микробного обсемене¬ния, внесение в продукт антиоксидантов.