38. Масло, выработанное методом преобр-я вжс, при разрезании расслаивается. Назовите причину этого порока и меры по его предупреждению.

Порок появляется при неравномерном распредел-и жидкой фракции мол. жира в монолите масла. Для получ-я масла хорошей конс-ции жидкая часть д.б. равномерно распределена по всей массе прод-та, связывая его в плотный монолит. Слоистость явл-ся показателем физич. неоднородности (наруш-я гомогенности) масла.

Порок усиливается, если т-ра ВЖС снижается еще до поступления в маслообр. В этом случае вязкость прод-та в маслообр-ле быстро повыш-ся, из-за чего пристенный слой ВЖС не смешивается с внутр. слоями. Как пр-ло, слоистость сопровождается крошливостью – пороком, обусловленным недостаточной степенью дестабилиза¬ции ж. ш-ков.

При недост. термомех обр-ке ВЖС в маслообр-ле продукт успевает только сильно переохладиться, а пр-сы отвердевания в нем почти не происходят или ограничиваются обр-ем многочисл. центров крист-ции с минимальной степенью отверд-я. При вытекании из маслообр-ля такой жидкий продукт инт-но перемеш-ся, нарушается равновесие системы, в рез-те чего происходит быстрое, почти мгновенное отверд-е глицеридов жира. Вязкость масла резко ↑ еще в струе, а при выливании масла в ящик она увелич-ся настолько, что масло не растекается равномерно, а образует горку, с к-ой сползают застывшие слои. При нап-и ящика при отсутствии перемеш-я в таком масле обр-ся слоистая стр-ра.

Расслоению монолита спос-ет захватывание воздуха на границе соприкосновения застывшей пов-ти и струи жидкого масла.

Причины: 1) снижение т-ры сливок при поступлении в маслообр-ль; 2) недостаточная термомех. обр-ка; 3) завышенная произв-ть маслообр-ля; 4) отсутствие перемеш-я при при наполнении ящика маслом, выходящим из маслообр-ля.

Меры: снизить произв-ть маслообр-ля, контр-ть т-ру и кол-во хладагента, подаваемого в рубашку маслообр-ля, не допускать преждевременного охл-я ВЖС (до поступления в маслообр.), ↑ частоту вращ-я барабанной мешалки

40. Чем масло из кор. М-ка отличается от спредов. Какие меры технол. Порядка необх-мо предпринять при переходе на пр-во спредов

Слив. масло – масло из кор. м-ка с м.д.ж. от 50 до 85% включительно, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире». Масло из кор. м-ка – мол. продукт, преобладающей составной частью к-ого явл-ся мол. жир, изготовленный исключительно из кор. м-ка и/или прод-тов, полученных из м-ка, посредством выделения жир. фазы и равномерного распредел-я в ней мол. плазмы (примеч-е: мол. плазма предст. соб. водный р-р белков м-ка, л-зы, мин. в-в, фосфолипидов, вит.).

Спред – это эмульсионный жировой продукт с м.д. общего жира от 39 до 95% вкл-но, обладающий пластичной, легко мажущейся конс-цией, вырабатываемый из мол. жира и/или сливок, и/или сли. масла и натур. и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растит. масел, или только из натур. и/или фракц., и/или переэтериф., и/или гидрогениз. растит. масел, или их композиций.

При переходе на пр-во спредов технол. процесс доп-ся след. операциями:

1) подготовка комп-тов немол. происх-я;

2) составл-е по рец-ре смеси жиров;

3) приготовление растит. сливок;

4) диспергирование;

5) смешив-е растит. сливок с натур. сливками или сл. маслом;

6) эмульгиров-е смеси.

Получ-е мол.-растит. сливок:

1) сначала готовят растит. сливки (путем смешив-я растит. масел с об. м-ком или пахтой, к-ые имеют т-ру 50ºС);

2) затем проводят диспергир-е в эмульсорах, диспергаторах, гом-рах или исп-ют замкн. контур «центроб. насос-резервуар-центроб. насос» (смесь перекачивают при т-ре 60ºС в теч-е 20-30 мин) с целью получ-я дисперсии, в рез-те чего получ-ся растит. сливки;

3) затем готовят мол.-растит. сливки путем смешивания растит. сливок по рец-ре с натур. сливками или сл. маслом (масло предварит-но нагревают до 65ºС и расплавляют; разница т-р смешиваемых комп-тов не должна превышать 5ºС).