- •1. Организуйте производство сыра «Рокфор». Назовите особенности выработки и созревания мягких сыров.
- •2. Организуйте производство сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения.
- •3. Организуйте производство российского сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.
- •4. Организуйте производство сыра «Чеддер». Назовите особенности выработки и созревания сыров с чеддеризацией сырной массы.
- •5. Организуйте производство буковинского сыра. Укажите, какие приемы позволяют ускорить созревание на примере буковинского сыра?
- •6. Организуйте производство плавленого сыра. Укажите какие соли-плавители используются и принцип их подбора.
- •7. Организуйте производство советского сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с высокой температурой второго нагревания.
- •8. Организуйте производство пикантного сыра. Назовите особенности выработки и созревания твердых сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи.
- •9. Организуйте производство мягкого сыра «Адыгейский». Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства. Назовите особенности выработки и созревания мягких сыров.
- •10. Организуйте производство швейцарского сыра
- •11. Организуйте производство голландского брускового сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с низкой температурой второго нагревания.
- •14. Советский сыр имеет прогорклый вкус. Назовите причины и методы предупреждения данного порока.
- •15. Перечислите приёмы, позволяющие снизить производственные потери при созревании сыра.
- •16. При обработке сырного зерна в ванне затягивается процесс его обсушки. Укажите приёмы, позволяющие регулировать указанный процесс.
- •18. При формовании голландского сыра наблюдается порок рисунка - «формовочная сетка». Назовите причины и меры предупреждения этого порока.
- •19. В голландском сыре отсутствует рисунок. Опишите приемы и меры предупреждения указанного порока.
- •20. В голландском сыре повышена массовая доля влаги. Опишите причины и назовите меры предупреждения получения нестандартного по влаге продукта.
- •21. В голландском сыре отмечена пониженная массовая доля влаги. Опишите приемы, позволяющие регулировать массовую долю влаги в готовом продукте.
- •22. Костромской сыр имеет крошливую консистенцию. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •23. При формовании голландского сыра наблюдается порок рисунка - «формовочная сетка». Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •24. Швейцарский сыр имеет прогорклый вкус. Укажите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •25. В швейцарском сыре - слепой рисунок. Укажите причину этого явления и меры по его предупреждению.
- •26. Назовите принципы подбора вида и количества солей-плавителей при производстве плавленых сыров
- •27. Укажите цель и способы формования отдельных групп сыров.
- •29. Голландский сыр имеет горький вкус. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •30. Голландский сыр имеет кислый вкус и запах. Назовите причины и меры предупреждения этого порока.
- •31. Голландский сыр имеет твердую, грубую консистенцию. Назовите причины и меры предупреждения этого порока.
- •33. При посолке сыра в рассоле наблюдается ослизнение его поверхности. Назовите причины и дайте обоснование выбора параметров рассола при посолке сыра.
- •34. Опишите какие микроорганизмы вызывают раннее и позднее вспучивание сыра? Как предупредить эти пороки в сыре?
- •35. Назначение самопрессования и прессования сыра. Салфеточное и бессалфеточное прессование.
23. При формовании голландского сыра наблюдается порок рисунка - «формовочная сетка». Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
Причины: нарушение правил формования сыра. Если для формования используют формование из пласта. При перекачивании сырного зерна с сывороткой часто происходит подсос воздуха, что вызывает вспенивание. Последнее возникает также при ударе пульпы о стенки формовочного аппарата. Засасываемый воздух, распределяясь между зёрнами, вызывает порок, называемый «формовочная сетка».
Меры: правильно заполнять формовочный аппарат, для чего вначале заполняют его на 1/4 только сывороткой, а затем подают зерно так, чтобы струя под небольшим напором ударялась о стенку аппарата, а конец переливной трубы находился под слоем сыворотки на 5см.
24. Швейцарский сыр имеет прогорклый вкус. Укажите причины и меры предупреждения указанного порока.
Прогорклый вкус обусловлен низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами флюоресцирующих масляно-кислых бактерий и плесеней. Также возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующие фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке.
Меры предупреждения: соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока, пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образования горечи в продукте.
25. В швейцарском сыре - слепой рисунок. Укажите причину этого явления и меры по его предупреждению.
Сыр со «слепым» рисунком характеризуется отсутствием рисунка, что является показателем слабого развития ароматобразующих м/к стрептококков в мелких сырах и пропионовокислых бактерий в Швейцарском и Советском сырах.
Причины: переработка незрелого м-ка, внесение малой дозы бактериальной закваски, низкая Т посола и созревания сыра, излишнее содержание поваренной соли (особенно в крупных сырах), т.к. пропионовокислые бактерии очень чувствительны к соли.
Необходимо: контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматобразующих бактерий.
26. Назовите принципы подбора вида и количества солей-плавителей при производстве плавленых сыров
В качестве солей-плав.применяют натрий фосфорнокислый двухзамещенный,триполифосфат натрия,натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный,а также натрий и калий лимоннокислые трехзамещенные.При производстве плавленных возможно использ.сорбиновой кис-ты или ее солей,антибиотика низина,а также стабилизаторов структуры.Органолепт.показатели плавл.сыра и стойкость его хранения определяют качеством не только сырья,но и солей плавителей:их видом,дозой,активной кислотностью.Соли плавители вносят в виде 20-25%-ного водного р-ра или в сухом виде,а их кол-во не должно превышать 2-3%от массы сырья в пересчете на безводн.соль.Перед внесением р-р соли пастеризуют до тем-ры 80-90?С или доводят до кипения.Для предупреждения гидролиза солей их немедленно охлаждают и не подвергают длительному хранению.