8. Организуйте производство пикантного сыра. Назовите особенности выработки и созревания твердых сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи.

Цистерна(ОП,К,П,Ж,Т,ИВ,С,СК,МКБ,СП,масса,БГКП,степень чистоты)-насос-счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,тау,К,П,Ж)-насос-молокоочиститель(Т,степень чистоты)-емкость для созревания молока(Т,К,тау)-насос-бачок-насос-пастеризатор(Т,ЭП,тау)-сепаратор(Т,Ж)-сыроизготовитель(Т,МКБ,Ксыв,рН,тау,БГКП,проба на излом,готовность к формованию)Внесение закваски(ОП,МП,К,Т,БГКП,масса),CaCl2 и сыч ф(масса)-насос-формовочный аппарат(Т,В,тау)-стол для самопрессования(Т,Д,В,тау)-бассейн для посолки(Т,Кр,тау,NaCl(пустой прямоугольник))-обсушка(Т,тау)-камера созревания(Т,тау,фи)-пикантный сыр(ОП,Ж,К,В,БГКП,NaCl(пустой прямоугольник),степень зрелости по Шиловичу)

Полутвердый самопрессующийся сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания, созревающий при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Внешний вид: корка тонкая, гладкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафином. Допускается небольшая шероховатость поверхности.

Вкус и запах: выраженные сырные, пикантные, с легкой аммиачностью и кисловатостью, допускается наличие слабой горечи.

Консистенция: тесто нежное, пластичное.

Рисунок: глазки неправильной угловатой или щелевидной формы.

Жсв = 55%, В=44%, поваренной соли = 2-2,5%

Вырабатывается из пастеризованного молока. Молоко при 30-32 ˚С свертывается сычужным ферментом в течении 25-35 минут. Используется закваска (0,5-1%) молочнокислых бактерий для масла, микроорганизмы сырной слизи и плесень Oidium lactis, дрожжи и бактерии (Bact. Linens).

Готовый сгусток режут, дробят; зерно обсушивают, удаляют 20-40% сыворотки. Размер зерна 8-10 мм, кислотность сыворотки 16-17 ˚Т.

Второе нагревание: 38-40 ˚С в течении 11-15 минут.

Вымешивание 25-40минут

Формование наливом после дополнительного удаления 20-30% сыворотки. Самопрессование 4-6 часов при 18-20 ˚С, количество перепрессовок 4-5.

При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне (200-300г соли на 100кг смеси вносят в конце второго нагревания).После прессования проводят посолку в рассоле 18% при 8-12 ˚С.

Большой кусок: 24-36ч Д=27-28, Ш=12-14, В=9-11

Малый кусок: 6-8ч Д=12-14, Ш=9-10, В=8-9

Обсушка сыра до 5 суток 8-12 ˚С φ= 90-95%

Созревание: 35 суток большой кусок, 25 суток малый

1 стадия: 25 суток при 14-16 ºС φ = 90-95%

2 стадия (для большого): 10 суток при 12-14 ºС φ = 85-90%

рН в зрелом сыре 5,5-5,7

9. Организуйте производство мягкого сыра «Адыгейский». Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства. Назовите особенности выработки и созревания мягких сыров.

Цистерна(ОП,К,П,Ж,Т,ИВ,С,СК,МКБ,СП,масса,БГКП,степень чистоты)-насос-счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,тау,К,П,Ж)-насос-бачок-насос-пастеризатор(Т,ЭП,тау)-нормализатор(Т,Ж,степень чистоты)-сыроизготовитель(вносят сыворотку)-стол для самопрессования(Т,Д,В,тау)-бассейн для посолки(Т,Кр,тау,NaCl(пустой прямоугольник))-камера обсушки(Т,тау)-упаковка(УМ,масса)-адыгейский сыр(ОП,Ж,К,В,БГКП,NaCl(пустой прямоугольник),степень зрелости по Шиловичу)

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания.

Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока (кислотность сыворотки - 85 - 100Т).

Основные физико-химические показатели сыра:

массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45;

массовая доля влаги , % - 60;

массовая доля поваренной соли, % - 2,0;

срок хранения, сут - 10.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-100Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в неё добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus.

В пастеризованное при 93-95С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна.

Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95С до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30-33Т. Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна.

Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора - по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10С, где выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1-2 раза.

Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток.