34. Опишите какие микроорганизмы вызывают раннее и позднее вспучивание сыра? Как предупредить эти пороки в сыре?

Вспучивание происходит в результате выделения газов (СО2, Н2) в избыточном кол-ве. Возбудителем раннего вспучивания являются БГКП. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствует вяло протекающий м/к процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая Т в посолочном отделении. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать бактериально чистое м-ко, активную закваску, создавать условия для активного развития м/к бактерий.Возбудителями позднего вспучивания сыров являются масляно-кислые бактерии Клостридиум тиробутирикум, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения м/к процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Масляно-кислые бак. в сыр попадают с м-ком при кормлении коров некачественным силосом. Для позднего вспучивания характерен неправильный щелевидный рисунок, размягченная губчатая консистенция, резкий запах масляной кислоты, неприятный сладковатый и даже салистый вкус.В крупных сырах масляно-кислое брожение часто приводит к образованию крупных неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков.Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Лактококкус лактис, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски входят также низиноустойчивые штаммы Лактококкус лактис, Лак. креморис и ароматобразующих стрептококков. В качестве антогонистов масляно-кислых бак. и БГКП используют биологически активные штаммы Лактобактериум плантарум.

35. Назначение самопрессования и прессования сыра. Салфеточное и бессалфеточное прессование.

После самопрессования головку сыра завёртывают в ткань, служащею дренажем для отвода сыворотки и подвергают прессованию. Р прессования должно быть вначале небольшим, а затем повышаться. При резком повышении Р возможны потери жира, просачивание сырной массы через неплотности и отверстия в формах и слишком быстрое уплотнение поверхностного слоя, причём замедляется удаление сыворотки. Прессование в зависимости от вида сыра длится от 2-3 до 15 ч.: Голландский 2ч., Российский 16ч. Во время прессования производится 1 маркировка сыра с обозначением даты и номера выработки.Важным условием прессования является сохранение температуры сырной массы. Охлаждение сыра во время прессования неблагоприятно отражается на процессах обезвоживания сыра и развитии в нём микрофлоры. Т помещения 18-20оС.Сформованная головка сыра представляет собой монолит сырной массы с плотно соединёнными зёрнами и замкнутой поверхностью (коркой). При неплотном соединении сырных зёрен возможно развитие в корке сыра плесени. Прочность соединения сырных зёрен между собой зависит от их остаточной слипаемости, которая в свою очередь обуславливается обработкой сырного зерна и температурой сырной массы в период прессования. При пересушенном зерне и недостаточно высокой температуре сырной массы под прессом замкнутая корка не образуется.Формы из перфорированного материала обеспечивают вытекание сыворотки и уплотнение корки без завёртывания сыра в ткань.

Российский сыр часто поражается подкорковой плесенью в результате того, что при изготовлении его сырное зерно во время формования насыпью сильно охлаждается. Для борьбы с подкорковой плесенью следует стремиться к сохранению достаточной слипаемости сырного зерна. В случае охлаждения головки сыра и потери слипаемости удаётся путём прогрева поверхности сыра при перепрессовке получить достаточно плотную и замкнутую корку. После прессования, чтобы предупредить деформацию необходимо охлаждать головки сыра в холодной воде или выдерживать в формах до остывания.

Способ бессалфеточного прессования. При этом роль салфетки выполняют перфорированные вставки из нержавеющей листовой стали или из тканных синтетических материалов. Режим прессования остаётся тот же, удлиняется только стадия самопрессования и медленнее повышается давление при прессовке.

Свежеотпрессованный сыр освобождают от форм и перфорированных дренажных вставок, обрезают закраины, взвешивают и отправляют в солильное отделение. Перфорированные формы обрабатывают тёплой водой (35-40оС) и используют для повторного формования. При бессалфеточном прессовании на головках сыра образуется менее плотный корковый слой. Просаливание его повышает. Во избежании пересола понижают время посолки сыра в рассоле на 10-15% по сравнению с сырами, отпрессованными с салфетками.Можно исключить перепрессовки и сократить продолжительность прессования, если получается хорошо замкнутая поверхность сыра, достигается требуемая массовая доля влаги в сырной массе и рН.Самопрессование сыров. Лёгкие, рассольные и некоторые твёрдые сыры (латвийский, пикантный) не прессуют, а только подвергают самопрессованию.

В процессе самопрессования продолжает развиваться м/к брожение в сырной массе, происходит её дальнейшее обезвоживание.Давление в головке сыра повышается от верхнего слоя к нижнему. Следовательно, для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15-30мин, а затем реже – 1-1,5ч. В зависимости от вида сыра его переворачивают 5-8 раз. Уплотнение сырной массы является длительным процессом, следовательно, самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24ч. Необходимым условием самопрессования является поддержание Т сырной массы (Т воздуха в помещении 15-20 оС).Окончанием самопрессования является прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение сыром требуемой формы и достижение необходимого для каждого вида сыра уровня рН.Для прессуемых сыров процесс самопрессования является обязательным и предшествующим прессованию. Необходимость самопрессования для этих сыров объясняется тем, что выделение сыворотки во время самопрес-я определяется главным образом температурой и кислотностью сырной массы, в то время как создание дополнительного давления на скорость её обезвоживания никакого влияния не оказывает. Если сырную массу сразу после формования поместить под пресс, то поверхностный слой сыра настолько уплотняется, что препятствует выделению сыворотки, особенно из сыров, формуемых наливом. Тогда в сырной массе остаётся много межзерновой сыворотки.Поэтому предварительное самопрессование, а потом прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживаниюсыра. Продолжительность самопрес-я твердых сыров составляет 30-40мин с одной или двумя перепрессовками.Для некоторых твердых сыров самопрессование не проводят. Это относится к сырам имеющим плотную массу, практически не содержащую межзерновой сыворотки после формования. Такие сыры (чеддер) после формования сразу прессуют.