Тема 5. Управління товарооборотом підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства.

Товарооборот – це валовий економічний показник, що характеризує обсяг виручки від реалізації товарів, продукції закладів ресторанного господарства та надання платних торговельних послуг населенню для задоволення потреб споживачів в обмін на їх грошові доходи, або іншим підприємствам – для подальшої переробки, продажу на експорт чи для матеріального забезпечення власних господарських побутових потреб.

За етапами просування товарів від виробника до споживача розрізняють:

Гуртовий товарооборот – обсяг виручки від продажу товарів одних підприємств іншим підприємствам з метою використання цих товарів для подальшої реалізації, виробничого споживання чи продажу на експорт.

Торгово-посередницький товарооборот – обсяг посередницьких операцій купівлі – продажу товарів на біржі для оптових чи роздрібних покупців.

Роздрібний товарооборот – обсяг виручки від продажу товарів кінцевому споживачу.

Продукція власного виробництва закладів ресторанного господарства – продукція, виготовлена із сировини та продуктів сільського господарства і харчової промисловості, яка пройшла в закладі ресторанного господарства повну або часткову, холодну або термічну обробку й готова до споживання чи подальшого приготування.

Купівельні товари закладу ресторанного господарства – готова до споживання продукція сільського господарства і харчової промисловості, що придбана «на стороні» і реалізується в закладі без додаткової кулінарної обробки та фасування.

Для розрахунку товарообороту підприємств торгівлі та закладів ресторанного господарства найчастіше застосовується програмно-цільовий метод планування:

• у точці беззбитковості: Товарооборот у точці беззбитковості = Постійні витрати *100% / (Рівень комерційного доходу – Рівень змінних витрат)

• у точці цільового прибутку: Товарооборот у точці цільового прибутку = (Постійні витрати + цільовий прибуток)*100% / (Рівень комерційного доходу – Рівень змінних витрат).

Виробнича програма закладу ресторанного господарства – план випуску продукції в натуральному виразі (у стравах, штуках, кілограмах тощо).

Основні показники виробничої програми:

- Обсяг випуску продукції ресторанного господарства за планом для закладів зі сформованим контингентом споживачів (санаторії, будинки відпочинку тощо) = Чисельність контингенту споживачів закладу, люд. * Середня кількість страв на 1 споживача за день згідно раціону харчування (планове мєню) * Кількість днів роботи підприємства за рік.

- Обсяг випуску продукції ресторанного господарства за планом для загальнодоступних закладів = Можлива виробнича потужність у плановому році * Коефіцієнт використання виробничої потужності

- Обсяг випуску продукції ресторанного господарства за планом для закладів ресторанного господарства при готельних (туристських) комплексах = Чисельність мешканців у засобах розміщення за день * Середня кількість страв на одного мешканця за день, згідно попередньо сплачених послуг розміщення (пансіон, напівпансіон тощо) + Чисельність споживачів всього ( мешканців комплексу та сторонніх відвідувачів) * Середня кількість страв на одного споживача за вільним вибором.

- Виробнича потужність кухні = ((Тривалість роботи кухні, хв. – Тривалість організаційно-технічних простоїв за зміну, хв.) * Загальна ємність варильних котлів, л * Коефіцієнт заповнення котлів та іншого посуду) / (Тривалість циклу приготування першої страви, хв. * Ємність однієї порції, л).

- Пропускна спроможність закладу ресторанного господарства = (Кількість місць у торговельному залі * Тривалість роботи закладу ресторанного господарства за день, хв.)/ Середня тривалість обслуговування одного споживача, хв. = (Корисна площа залу, м кв. * Тривалість роботи залу в день, хв. * Коефіцієнт заповнення залу протягом дня)/ (Норма площі на одне місце, м кв. */ Середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.)

Показник характеризує кількість обслужених споживачів.

Обіговість місця у торговельному залі = Кількість обслужених споживачів, люд./ Кількість місць у залі.

Характеризує кількість обслужених споживачів на одному місці у торговельному залі за певний період.

Коефіцієнт обіговості місця = Обіговість місця фактична, разів / Обіговість місця розрахункова, разів.

Характеризує ступінь використання пропускної спроможності торгового залу закладу ресторанного господарства.