- •Типы предприятий мясной промышленности
- •2. Технологический процесс убоя и разделки туш крупного рогатого скота и параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки крупного рогатого скота в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода говядины по Новосибирской области
- •Нормы выхода конины
- •3. Технологический процесс убоя и разделки туш свиней, параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки свиней в цехе убоя и разделки тушь
- •Параметры технологического процесса переработки мелкого рогатого скота в цехе убоя и разделки туш.
- •Нормы выхода свинины по Новосибирской области
- •4 Технологический процесс убоя и разделки туш мелкого рогатого скота и параметры технологического процесса.
- •Нормы выхода баранины по Новосибирской области
- •5. Зачистка сухая, мокрая
- •Сухая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •Мокрая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных в цехах убоя и переработки скота.
- •Ветеринарное клеймение мяса.
- •7. Товароведческая оценка качества и клеймение туш мяса животных.
- •Категории говядины от молодняка крупного рогатого скота по гост р 54315 - 2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам гост р 54315-2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам гост р 54315-2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят – молочников по гост 54315 – 2011
- •Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной по гост р 54315 -2011
- •Определение упитанности конины (взрослых лошадей) по гост 27095-86
- •Определение упитанности конины (молодняка) по гост 27095-86
- •Определение упитанности жеребятины (жеребят) по гост 27095-86
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке конины (от взрослых лошадей и молодняка), жеребятины по гост 27095-86.
- •Определение упитанности по мясу свиней по гост р 53221-2008
- •Свинину по возрастной принадлежности (от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков) подразделяют на пять классов по гост р 53221-2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по гост р 53221-2008
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 – 2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и место нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 - 2008.
- •Характеристика свинины в тушах по гост 7724-77
- •Определение упитанности баранины (взрослых овец) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности козлятины (коз) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности баранины от молодняка (молодняк овец) по гост 52843-2007
- •Классы упитанности молодняка овец
- •Определение упитанности ягнятины по гост р 52843-2007
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке баранины, ягнятины и козлятины по гост р 52843-2007
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной Вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •2 Технологические схемы переработки птицы и оценка качества мяса птицы.
- •Определение упитанности мясо кур (тушки кур) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят – бройлеров (тушки цыплят – бройлеров) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят (тушки цыплят) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо птиц (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) по гост 21784 – 76
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Нормы выхода мяса, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы
- •Направление
- •Накладная № ______
Определение упитанности баранины от молодняка (молодняк овец) по гост 52843-2007
Таблица, 36н
Показатели |
Упитанность |
|
I категория |
II категория |
|
Мускулатура развита |
хорошо |
удовлетворительно |
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, |
не выступают;
|
значительно выступают
|
Холка, маклоки |
слегка выступают; |
значительно выступают |
Жировые подкожные отложения
|
покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице; в области спины допускаются незначительные просветы; имеются умеренные в курдюке и жирном хвосте. |
незначительные в области поясницы и крестца; имеются небольшие в курдюке и жирном хвосте. |
Баранину от молодняка овец от разных пород и направления продуктивности в зависимости от массы туш подразделяют на четыре класса.
Классы упитанности молодняка овец
Таблица, 36о
Порода |
Масса туш* |
|||
Экстра |
Первый класс |
Второй класс |
Третий класс |
|
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных) |
св. 22.0 |
от 18.0 до 22.0 вкл. |
от 14.0 до 18.0 вкл. |
от 11.0 до 14.0 вкл.
|
Молодняк овец курдючных пород |
св. 23.0 |
от 20.0 до 23.0 вкл. |
от 16.0 до 20.0 вкл. |
от 12.0 до 16.0 вкл. |
Молодняк овец романовской породы |
св. 18.0 |
от 15.0 до 18.0 вкл. |
от 13.0 до 15.0 вкл. |
от 10.0 до 13.0 вкл. |
* Масса включает в себя массу жирного хвоста для молодняка овец всех пород (кроме романовской и курдючных) и массу курдюка для молодняка овец курдючных пород. |
||||
Определение упитанности ягнятины по гост р 52843-2007
Таблица, 36п
Показатели |
Упитанность (низшие пределы) |
I категория |
|
Мускулатура развита |
хорошо |
Бедра |
выполнены |
Остистые отростки спинных, поясничных позвонков |
не выступают, |
у туш курдючных и жирнохвостых ягнят выступают |
|
Остистые отростки в области холки |
выступают не значительно, |
у туш курдючных и жирнохвостых ягнят выступают |
|
Масса туши должна быть не менее |
6 кг |
Жировые отложения в курдюке и жирном хвосте |
незначительные |
Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром. К реализации также допускаются туши овец, ягнят и коз без хвостов, почек и околопочечного жира.
На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Баранина, ягнятина и козлятина не отвечающая требованиям категорий упитанности относят к тощим.