- •Типы предприятий мясной промышленности
- •2. Технологический процесс убоя и разделки туш крупного рогатого скота и параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки крупного рогатого скота в цехе убоя и разделки тушь
- •Нормы выхода говядины по Новосибирской области
- •Нормы выхода конины
- •3. Технологический процесс убоя и разделки туш свиней, параметры технологического процесса
- •Параметры технологического процесса переработки свиней в цехе убоя и разделки тушь
- •Параметры технологического процесса переработки мелкого рогатого скота в цехе убоя и разделки туш.
- •Нормы выхода свинины по Новосибирской области
- •4 Технологический процесс убоя и разделки туш мелкого рогатого скота и параметры технологического процесса.
- •Нормы выхода баранины по Новосибирской области
- •5. Зачистка сухая, мокрая
- •Сухая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •Мокрая зачистка полутуш (туш, четвертин)
- •6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных в цехах убоя и переработки скота.
- •Ветеринарное клеймение мяса.
- •7. Товароведческая оценка качества и клеймение туш мяса животных.
- •Категории говядины от молодняка крупного рогатого скота по гост р 54315 - 2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам гост р 54315-2011
- •Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам гост р 54315-2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (коровы) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности говядины от взрослого крупного рогатого скота (быков) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят (от 3-х до 8-и месяцев) по гост 54315 - 2011
- •Определение упитанности телятины от телят – молочников по гост 54315 – 2011
- •Маркировка говядины, телятины и телятины-молочной по гост р 54315 -2011
- •Определение упитанности конины (взрослых лошадей) по гост 27095-86
- •Определение упитанности конины (молодняка) по гост 27095-86
- •Определение упитанности жеребятины (жеребят) по гост 27095-86
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке конины (от взрослых лошадей и молодняка), жеребятины по гост 27095-86.
- •Определение упитанности по мясу свиней по гост р 53221-2008
- •Свинину по возрастной принадлежности (от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков) подразделяют на пять классов по гост р 53221-2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по гост р 53221-2008
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 – 2008.
- •Товароведческие клейма (формы) и место нанесения клейм при маркировке свинины по классам по гост р 53221 - 2008.
- •Характеристика свинины в тушах по гост 7724-77
- •Определение упитанности баранины (взрослых овец) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности козлятины (коз) по гост 52843-2007
- •Определение упитанности баранины от молодняка (молодняк овец) по гост 52843-2007
- •Классы упитанности молодняка овец
- •Определение упитанности ягнятины по гост р 52843-2007
- •Товароведческие клейма (формы) и места нанесения клейм при маркировке баранины, ягнятины и козлятины по гост р 52843-2007
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной Вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •2 Технологические схемы переработки птицы и оценка качества мяса птицы.
- •Определение упитанности мясо кур (тушки кур) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят – бройлеров (тушки цыплят – бройлеров) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо цыплят (тушки цыплят) по гост р 52702 – 2006
- •Определение упитанности мясо птиц (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) по гост 21784 – 76
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Нормы выхода мяса, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы
- •Направление
- •Накладная № ______
Категории говядины от молодняка крупного рогатого скота по гост р 54315 - 2011
Требования (низшие пределы) |
|||||||
Категории |
Супер |
Прима |
Экстра |
Отличная |
Хорошая |
Удовлет-ворительная |
Низкая |
Масса туши, не менее, кг |
315 |
280 |
240 |
205 |
175 |
140 |
Менее 140 |
Класс |
А |
А |
Б |
Г |
Г |
Д |
Д |
Подкласс |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют по следующим показателям, таблица, 23
Таблица, 23
Оценка показателей говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам гост р 54315-2011
Показатели |
Классы (низшие пределы) |
|||
А |
Б |
Г |
Д |
|
Формы туши
|
Полномясные с округлой формой
|
Полномясные с округлой формой |
Слегка округлые слегка плоской и прямой формы |
Плоские |
Мускулатура развита |
Отлчно |
Хорошо |
Удовлетвори-тельно |
Развита слабо |
При осмотре в профиль |
Широкие |
Средней ширины и заполненности мускулатурой |
Заметны впади-ны незаполнен-ные мускулату-рой |
Узкие |
Тазобедренная часть |
Очень широ-кая и ровная. Хорошо выра-жено нави-сание мышц бедра в обла-сти коленного сустава |
Средней ширины, ровная, Мышцы бедра в области коленного суста-ва заметны, но не нависают |
Развита от сред-него до удов-летворительного, слегка заметны впадины у осно-вания хвоста, седалищные буг-ры и маклоки заметно высту-пают но не острые |
Узкая, слабо обмускуленная. Кости покрыты тонким слоем мускулатуры, четко выраже-ны впадины у основания хво-ста, седалищ-ные бугры и маклоки острые |
Спина и поясница |
Широкие и толстые почти до холки |
Средней ширины, но сужается в направлении к холке |
Умеренной ши-рины, заметно сужаются, при-мерно с сере-дины спины к холке |
Плоские, слабо обмусколены
|
Остистые отростки позвонков |
Не просматри-ваются
|
Не просматри-ваются |
Заметны |
Четко обозначены |
Лопатки, грудь |
Очень округ-лые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет Лопаточная кость не прос-матривается из-за толстого слоя мышц |
Округлые, запол-нены мышцами, перехват за лопа-тками не виден, лопаточная часть скрыта мышцами |
Развиты от сред-ней округлости до плоских форм, грудь узковата |
Грудь узкая, лопаточная кость заметно выступает, кости скелета |
Кости скелета, суставы |
- |
- |
Заметно выступают |
Четко просма-триваются, че-рез тонкий слой мускула-туры |
Таблица, 24