- •Тема 3 Анализ оценки качества технологической обработки мясных субпродуктов. Параметры обеспечения технологического процессов обработки мясных субпродуктов/
- •Параметры обеспечения технологического процесса обработки мясных субпродуктов.
- •Оценка качества технологической обработки и нормы выхода мясных субпродуктов
- •Субпродукты (термины и определения по гост 18157 – 88 )
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Тема 4: Сырье, способы и режимы вытопки пищевых животных жиров. Анализ оценки качества пищевых животных жиров
- •Классификация по группам и производственному назначению кости
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывнодействующей экспульсионной установке типа «Титан»
- •Непрерывнодействующая экспульсионная установка типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Де-Лаваль»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Центрифлоу-Майнор»
- •1.2 Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом.
- •Низкотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •Высокотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •1.3 Выработка костных жиров на поточно-механизированной линии комплексной переработки кости
- •Режим выработки костных жиров на поточно-механизированной линии
- •Режим выработки костных жиров из кости холодным методом на непрерывно действующей установке с гидромеханической машиной
- •Режим вытопки пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом
- •Режимы обработки шквары путем выварки в открытых котлах
- •2.2. Вытопка жиров на установках периодического действия при избыточном давлении (автоклавах)
- •Вытопка пищевых животных жиров в автоклавах
- •2.3. Вытопка жиров на установка периодического действия под вакуумом - сухим методом. Режим вытопки пищевых жиров в горизонтальных вакуумных котлах
- •Сроки хранения топленых животных жиров
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца по Новосибирской области
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца
- •Среднегодовые нормы выхода пищевых топленых жиров (говяжьих, свиных) Нормы выхода пищевых топленых жиров
- •Уровень выхода пищевых топленых жиров по сортности в зависимости от технической оснащенности производства
- •Производство пищевых костных жиров. Переработка кости и костного остатка Выход кости при разделке говяжьих туш
- •Выход головной кости при разделке говяжьих туш
- •Выход кости при разделке свиных туш
- •Нормы выхода пищевых костных жиров
- •Нормы выхода кулаков и трубки при опиловке говяжьей трубчатой кости
- •Нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости на линии извлечения жира из кости я8-фоб
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
Режим вытопки пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом
Наименование процессов и операций
|
Параметры |
Показатели |
|
Жир –сырец 1 группы |
Жир –сырец 2 группы |
||
Добавление и подогрев воды
|
Количество воды, % от массы сырья |
15 – 20 |
15 – 20 |
Загрузка жира – сырца |
Количество сырья, кг
Температура смеси, 0 С
Продолжительность, час/мин |
50 – 200
65 – 85
0.40 – 2.00 |
50 – 200
85 – 100
0.40 – 2.30 |
Отсолка жира (1.5 – 3% соли к массе жира – сырца) и отстаивания в котле |
Температура смеси, 0 С
Продолжительность, час/мин
|
60 – 75
1.40*
|
60 – 75
1.40 |
Слив жира и выгрузка шквары |
Продолжительность, час/мин |
0.20 – 0.35 |
0.20 – 0.35 |
Общая продолжительность процесса, час/мин |
3.25 – 3.50 |
3.25 – 4.20 |
|
* При условии отстаивания жира в отстойниках продолжительность процесса составляет 30 мин.
Обработка шквары. Для более полного извлечения жира из шквары в зависимости от объема производства, технического оснащения цехов, вида и состава исходного жирового сырья, шквару подвергают подвергают дополнительной обработке путем выварки в воде в открытых однстенных котлах без мешалки.
Режимы обработки шквары путем выварки в открытых котлах
Наименование процессов и операций
|
Параметры |
Показатели
|
|
Шквара от вытопки говяжьего и бараньего жиров |
Шквара от вытопки свиного жира |
||
Выварка шквары в воде |
Количество воды, % от массы сырья Температура смеси, 0 С Продолжительность, час/мин |
30 – 40
100
1.30 |
30 – 40
100
2.00 |
или острым паром |
Продолжительность, час/мин |
3.00 |
3.00
|
Отсолка жира поваренной солью (2% от массы смеси) отстаивание |
Температура жира, 0 С
Продолжительность, мин |
55 – 60
20 |
55 – 60
20 |
Слив жира и выгрузка шквары |
Продолжительность, мин |
10 |
10 |
Общая продолжительность процесса, час/мин |
При выварке в воде При выварке острым паром |
2.00 3.00 |
2.30 3.30 |
Извлечение жира из кости. В зависимости от вида применяемых котлов загрузку кости производят в количестве 65 – 75 % от емкости котлов, и добавляют воду до покрытия кости.
Режим вытопки костных жиров в открытых котлах
Наименование процессов и операций |
Параметры |
Показатели |
Подготовка котлов |
Продолжительность, мин |
5 |
Загрузка кости, подача воды и подогрев |
Давление пара, ат Продолжительность, час/мин |
1.5 – 2.0 1.30 |
Вытопка жира |
Температура смеси, 0 С
Продолжительность, час/мин |
90 – 100
4.00 – 5.00 |
Отстаивание массы в котле |
Температура жира, 0 С
Продолжительность, мин |
70 – 75 30 |
Слив жира в отстойник, слив бульона, выгрузка кости и промывка котлов |
Продолжительность, мин |
50 |
Общая продолжительность процесса, час/мин |
6.55 – 7.55 |
|
Вываренную трубчатую кость для удаления остатков костного мозга промывают в том же котле или на промывном барабане, соедененным с жироуловителем.
Рядовую кость после выварки промывают в промывных барабанах или непосредственно в котле теплой водой (не ниже 30 0С). Промывные воды спускают через жироуловитель.