- •Тема 3 Анализ оценки качества технологической обработки мясных субпродуктов. Параметры обеспечения технологического процессов обработки мясных субпродуктов/
- •Параметры обеспечения технологического процесса обработки мясных субпродуктов.
- •Оценка качества технологической обработки и нормы выхода мясных субпродуктов
- •Субпродукты (термины и определения по гост 18157 – 88 )
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Тема 4: Сырье, способы и режимы вытопки пищевых животных жиров. Анализ оценки качества пищевых животных жиров
- •Классификация по группам и производственному назначению кости
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывнодействующей экспульсионной установке типа «Титан»
- •Непрерывнодействующая экспульсионная установка типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Де-Лаваль»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Центрифлоу-Майнор»
- •1.2 Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом.
- •Низкотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •Высокотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •1.3 Выработка костных жиров на поточно-механизированной линии комплексной переработки кости
- •Режим выработки костных жиров на поточно-механизированной линии
- •Режим выработки костных жиров из кости холодным методом на непрерывно действующей установке с гидромеханической машиной
- •Режим вытопки пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом
- •Режимы обработки шквары путем выварки в открытых котлах
- •2.2. Вытопка жиров на установках периодического действия при избыточном давлении (автоклавах)
- •Вытопка пищевых животных жиров в автоклавах
- •2.3. Вытопка жиров на установка периодического действия под вакуумом - сухим методом. Режим вытопки пищевых жиров в горизонтальных вакуумных котлах
- •Сроки хранения топленых животных жиров
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца по Новосибирской области
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца
- •Среднегодовые нормы выхода пищевых топленых жиров (говяжьих, свиных) Нормы выхода пищевых топленых жиров
- •Уровень выхода пищевых топленых жиров по сортности в зависимости от технической оснащенности производства
- •Производство пищевых костных жиров. Переработка кости и костного остатка Выход кости при разделке говяжьих туш
- •Выход головной кости при разделке говяжьих туш
- •Выход кости при разделке свиных туш
- •Нормы выхода пищевых костных жиров
- •Нормы выхода кулаков и трубки при опиловке говяжьей трубчатой кости
- •Нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости на линии извлечения жира из кости я8-фоб
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
Характеристика мягкого жиросырья.
Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке.
Перечислите цеха и места сбора мягкого жиросырья.
Способы извлечения жира из жиросырья.
Сравнительная характеристика сухого и мокрого способов вытопки жира. Влияние способа вытопки на качество животных топленых жиров.
Какие мероприятия в цехе убоя и первичной переработки туш позволяют максимально собрать жиросырье на пищевые цели?
Перечислите непрерывно действующие установки для вытопки жира.
Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
На основании каких соображений вы выбрали способ вытопки пищевого топленого жира?
Назовите назначения всех операций и параметры их проведения по представленной вами схеме. Какие операции согласно схеме являются механизированными, какие ручными?
Существующие способы очистки жира. Преимущества и недостатки каждого способа.
Охлаждение пищевого топленого жира. В каких случаях необходимо проводить переохлаждение жира?
Способы упаковки пищевых топленых жиров.
На каких стадиях технологического процесса, представленного на вашей схеме, возможно снижение качества пищевого топленого жира (гидролиз, окисление, изменение вкуса, цвета и т.д.)? Какие мероприятия позволяют свести к минимуму эти изменения?
Характеристика готовой продукции жирового цеха. Требования, предъявляемые к пищевым топленым жирам.
Что такое кислотное число и на какие свойства жира влияет показатель?
От чего зависит выход пищевого топленого жира, нормируемые показатели среднеотраслевых выходов?
Условия и сроки хранения пищевых топленых жиров.
Факторы, влияющие на сроки хранения топленого жира.
Перечислите процессы, протекающие с жирами при хранении. Изменения органолептических характеристик жира при хранении.
Способы продления сроков хранения пищевых топленых жиров.
Перечислите природные и синтетические антиокислители жиров.
Правила внесения синтетических антиокислителей в жиры.
Что такое нормализация пищевых топленых жиров?
Что такое нейтрализация пищевых топленых жиров? Условия проведения нормализации.
Способы повышения пищевой ценности высокоплавких животных жиров.
Список рекомендуемой литературы
Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов : учебник для студентов высш. учеб. завед. / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
Либерман, С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах / С.Г. Либерман. - М.: Пищевая промышленность, 1982. - 256 с.
Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
Файвишевский, М.Л. Производство пищевых животных жиров / Л.М. Файвишевский. - М.: Антиква, 1995. - 378 с.