- •Тема 3 Анализ оценки качества технологической обработки мясных субпродуктов. Параметры обеспечения технологического процессов обработки мясных субпродуктов/
- •Параметры обеспечения технологического процесса обработки мясных субпродуктов.
- •Оценка качества технологической обработки и нормы выхода мясных субпродуктов
- •Субпродукты (термины и определения по гост 18157 – 88 )
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Тема 4: Сырье, способы и режимы вытопки пищевых животных жиров. Анализ оценки качества пищевых животных жиров
- •Классификация по группам и производственному назначению кости
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывнодействующей экспульсионной установке типа «Титан»
- •Непрерывнодействующая экспульсионная установка типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Де-Лаваль»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Центрифлоу-Майнор»
- •1.2 Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом.
- •Низкотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •Высокотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •1.3 Выработка костных жиров на поточно-механизированной линии комплексной переработки кости
- •Режим выработки костных жиров на поточно-механизированной линии
- •Режим выработки костных жиров из кости холодным методом на непрерывно действующей установке с гидромеханической машиной
- •Режим вытопки пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом
- •Режимы обработки шквары путем выварки в открытых котлах
- •2.2. Вытопка жиров на установках периодического действия при избыточном давлении (автоклавах)
- •Вытопка пищевых животных жиров в автоклавах
- •2.3. Вытопка жиров на установка периодического действия под вакуумом - сухим методом. Режим вытопки пищевых жиров в горизонтальных вакуумных котлах
- •Сроки хранения топленых животных жиров
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца по Новосибирской области
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца
- •Среднегодовые нормы выхода пищевых топленых жиров (говяжьих, свиных) Нормы выхода пищевых топленых жиров
- •Уровень выхода пищевых топленых жиров по сортности в зависимости от технической оснащенности производства
- •Производство пищевых костных жиров. Переработка кости и костного остатка Выход кости при разделке говяжьих туш
- •Выход головной кости при разделке говяжьих туш
- •Выход кости при разделке свиных туш
- •Нормы выхода пищевых костных жиров
- •Нормы выхода кулаков и трубки при опиловке говяжьей трубчатой кости
- •Нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости на линии извлечения жира из кости я8-фоб
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
1.3 Выработка костных жиров на поточно-механизированной линии комплексной переработки кости
Переработка кости на поточно-механизированной линии состоит из следующих основных операций: грубого измельчения кости на силовом измельчителе, нагрева и обезжиривания кости в шнековом аппарате, повторного измельчения кости на волчке-дробилке, дополнительного обезжиривания кости на центрифуге фильтрующего типа, сушки обезжиренной кости на центрифуге фильтрующего типа, сушки обезжиренной кости, калибровки сухой кости, измельчения мелких частиц кости в муку, очистки и упаковки жира.
Передача кости от одной машины (аппарата) к другой осуществляется с помощью скребковых транспортеров.
В зависимости от условий производства обезжиренную влажную кость передают в цех техфабрикатов для выработки кормовой муки или после обезжиривания ее подвергают последующей сушке, калибровке на крупные и мелкие частицы.
Крупные частицы охлаждают и упаковывают для отправки на клеевые или желатиновые заводы, а мелкие частицы измельчают в муку.
Машины и аппараты линии, предназначенные для сушки и измельчения обезжиренной кости, должны быть отделены от остального оборудования жирового цеха.
Переработку кости на поточно-механизированной линии производят с соблюдением режимов
Режим выработки костных жиров на поточно-механизированной линии
Наименование процессов и операций |
Применяемые машины и аппараты |
Параметры |
Показатели |
Подача кости с приемного стола на измельчение |
Силовой измельчитель, скребковый транспор-тер |
|
|
Обезжиривание и частичное обезжиривание кости, передача жиромассы в отстойник |
Шнековый аппарат, приемник для жира, насос, отстойник |
Давление пара в рубашке и полом шнеке, ат Продолжительность, мин |
3 – 4
11 |
Повторное измельчение |
Волчок-дробилка, скребковый тран-спортер, бункер накопитель кости |
|
|
Центрифугирование кости передача жиро-водной суспензии в отстойник |
Центрифуга фильтру-ющего типа, прием-ник, насос, скребко-вый транспортер, отстойник |
Давление пара, ат Продолжтьельность, мин в том числе с пода-чей острого пара, мин |
2 – 4 4
3 |
Сушка обезжиренной кос-ти |
Сушилка непрерыв-ного действия, скреб-ковый транспортер |
Давление пара, ат Продолжтьельность, мин |
3 – 4 30 – 32 |
Калибровка сухой кости с целью выделения крупных частиц, передача крупных частиц в бункер – накопи-тель |
Вибросито, транспор-тер, бункер – накопи-тель |
Размер крупных частиц кости, мм не менее |
12 |
Измелчение обезжиренной кости или мелких ее частиц, прессование, упа-ковка муки или передача ее в цех технических ффабрикатов |
Молотковая дробилка, вибросито, или дробилка с венти-лятором для транспор-тировки муки по трубопроводу в бун-кер – циклон |
|
|
Подогрев и сепарирование жиромассы и жироводной суспензии |
Сепаратор |
Температура жиро-массы и жировод-ной суспензии перед сепарированием, 0С |
90 – 95 |
Температура горя-чей воды, 0С |
80 - 85 |
||
Общая продолжительность процесса переработки кости, час/мин |
1.00 |
||
Жиромассу и жироводную суспензию подогревают в отстойниках до температуры 90 – 95 0С, а затем очищают на сепараторе, При сепарировании подают горячую воду (80 – 85 0С) в количестве 15 % к массе жира.
Очищенный жир охлаждают до температуры 30 – 35 0С и направляют на упаковку или накопительные емкости.