19.2. Технология производства продукции и ее использование

Технологические процессы производства крахмалопродуктов осуществляются в основном по непрерывным схемам, а скорость процесса зависит от концентрации действующих реагентов, температуры среды, применяемых катализаторов, давления в аппаратах и других физико-химических условий процесса.

Машинные, машинно-ручные и ручные операции имеются на стадии первичной переработки сырья (измельчения сырья), а также в побочном производстве и на подсобно-вспомогательных операциях (погрузка и выгрузка сырья и готовой продукции и т. п.) .

В основном на крахмало-паточных заводах установлены машины и аппараты непрерывного действия. Могут на отдельных операциях применяться аппараты периодического действия.

Установка аппаратов непрерывного действия обеспечивает непрерывность всего технологического процесса производства крахмалопродукции.

Технологический процесс производства крахмалопродуктов подразделяется на две основные стадии: первичная переработка сырья с выработкой полуфабриката (сырого крахмала) и производство готовой продукции.

Эта стадийность крахмало-паточного производства позволяет создавать запас полуфабрикатов на промежуточной стадии переработки сырья. Это в свою очередь обеспечивает эффективность постадийной специализации предприятий, а также удлинение сезона работы заводов и цехов по выработке готовых крахмалопродуктов путем создания избыточной мощности (по сравнению с цехами готовой продукции) в цехах, производящих полуфабрикаты и накопления последних.

На стадии первичной переработки сырья технологические процессы в основном являются механическими. Их можно классифицировать следующим образом:

1) подготовка сырья к производству. На картофелетерочных заводах сырье моют, взвешивают и подсушивают;

2) измельчение в картофелекрахмальном производстве картофеля на картофелетерках;

3) отделение крахмала от прочих нерастворимых веществ. Этот процесс на предприятиях, перерабатывающих картофельное сырье, осуществляется путем ситования, сепарирования, осаждения и промывки крахмала.

На второй стадии технологического процесса (выработка готовых крахмалопродуктов) преобладают химические и биохимические процессы (гидролиз крахмала, нейтрализация сиропа и др.), физико-химические (очистка и выпаривание сиропов в выпарных аппаратах и уваривание в вакуум-аппаратах, кристаллизация глюкозного сахара, высушивание крахмала и др.).

Таким образом, производство крахмалопродуктов является массовым, непрерывно-поточным, аппаратурным с преобразованием химических, физико-химических и биологических процессов.

Сухой крахмал в Республике Беларусь производится из картофеля. Он выпускается в виде порошка белого цвета. Влажность картофельного крахмала должна составлять 20 %.

В Республике Беларусь и особенно за рубежом практикуется производство различных видов модифицированного крахмала, отвечающего специальным требованиям отдельных потребителей.

Сухой крахмал упаковывается в мешки, а также в мелкую бумажную тару, перевозится любым транспортом и хранится в чистых проветриваемых помещениях.

Крахмал обычный и различных модификаций используется в различных отраслях экономики страны. В настоящее время большая часть выработанного в республике крахмала используется в качестве вспомогательного материала во многих отраслях промышленности. Однако основное назначение крахмала – изготовление пищевых продуктов.

По рекомендациям института норма потребления крахмала в виде киселей, пудингов, подливок (кроме крахмала , содержащегося в хлебе, картофеле, крупе и других продуктах питания) составляет от 1,5 до 1,8 кг на душу населения в год.

Крахмал широко используется в кондитерской промышленности при производстве тянучек, пастилы, мягких конфет, печенья, вафель, медовых пряников, тортов, пирожных; в хлебопекарной промышленности; в мясной – при изготовлении колбас, сосисок и так далее; в концентратной – для выработки сухих киселей, пудингов и в некоторых других отраслях.

Декстрин – это полисахариды, образующиеся при расщеплении молекулы крахмала. В республике декстрин производится из сухого картофельного крахмала. Назначение всех видов декстрина – приготовление клеев.

Область применения декстриновых клеев весьма разнообразна. Они применяются при выработке бумаги, керамических изделий, в текстильной и кожевенно-обувной промышленности, литейном и карандашном производстве и т. д.

Высокая схватываемость и быстрое высыхание растворов – основные преимущества декстринов при применении их в качестве клея.

Патока и глюкоза – производные крахмала, продукты его гидролиза.

Патока в Республике Беларусь вырабатывается из картофельного крахмала. Она выпускается в виде густого, вязкого, бесцветного сиропа с содержанием сухих веществ около 78 %. Обычная, жидкая патока затаривается в цистерны и металлические или деревянные бочки. Патока на заводах-производителях и заводах-потребителях хранится в специальных паточных бочках.

Основное свойство патоки состоит в том, что она предотвращает кристаллизацию сахарозы. Эта особенность позволяет применять патоку в кондитерской промышленности и крахмальном производстве.

Кондитерская промышленность потребляет примерно 95 % вырабатываемой патоки. Патока используется и в консервной промышленности для приготовления варенья, джемов, восточных сладостей и т. д. Кроме того этот продукт используется при изготовлении хлеба, хлебобулочных изделий, ликеров и крепких вин.

Оптимальная дозировка патоки в хлеб составляет для замены части сахара 20–25 % от общего веса применяемого сахара, для улучшения качества хлеба 3–5 % по весу муки.

Применение патоки целесообразно лишь на крупных хлебозаводах, где возможно и экономически выгодно организовать специальные емкости для ее хранения, трубопроводы для передачи в производство, счетчики для измерения количества патоки, поступающей в производство.

На хлебозаводах небольшой и средней мощности удобнее применять сухой продукт (глюкозу), не требующий никаких специальных хранилищ и приспособлений.

Применение глюкозы и патоки в качестве сахара при производстве многих пищевых продуктов весьма эффективно. Кроме улучшения питательных и вкусовых свойств готовых продуктов, изготовленных с частичной заменой сахара глюкозой и патокой, это обеспечивает снижение издержек производства этих продуктов.