20.2. Приемка и хранение сахарной свеклы

После уборки корнеплоды сахарной свеклы представляют собой качественно другой биологический организм по сравнению с вегетацией. При хранении преобладают процессы гидролитического распада и происходят естественные изменения в составе корнеплодов. Все это приводит к ухудшению технологических качеств свеклы, снижению содержания сахарозы и накоплению несахаров.

При хранении неповрежденных корнеплодов в оптимальных условиях с правильно обрезанной головкой сахароза расходуется преимущественно на дыхание и величина этих потерь незначительна. Но при хранении поврежденных корнеплодов, содержащих большое количество зеленой массы, земли и других примесей, процессы дыхания усиливаются и потери сахарозы резко возрастают. Большое влияние на сохранность корнеплодов сахарной свеклы оказывает температурный режим.

Ниже приведены среднесуточные потери сахарозы на дыхание в свекле в зависимости от температуры ее хранения в кагатах.

Температура,  ºС Потери сахарозы, % к массе свеклы

1 0,01

3 0,014

6 0,02

9 0,03

11 0,038

15 0,05

При температуре хранения 1–2 ºС и относительной влажности воздуха в кагате 93–95 % потери сахарозы на дыхание в свекле минимальны.

При хранении свеклы в кагатах без укрытия, особенно в теплое время года, происходит значительная потеря влаги корнеплодами (увядание). При интенсивном обезвоживании корнеплодов потери каждого процента влаги приводят к увеличению среднесуточных потерь сахарозы от 0,005 до 0,01 % к массе свеклы. Например, при обезвоживании корнеплодов на 28 % потери сахарозы составляют 8,9 % к массе свеклы.

На потери углеводов при хранении свеклы отрицательно влияет прорастание корнеплодов. Чем выше интенсивность прорастания, тем больше потери сахарозы при хранении.

Масса ростков, % к массе свеклы Потери сахарозы, % к массе свеклы

0,5 0,5

1 0,8

3 1,2

5 1,6

В кагатах корнеплоды прорастают неравномерно: в верхней части прорастаемость в 2 раза больше, чем на боковых сторонах и в 4 раза больше, чем в нижней части. Свекла, убранная комбайнами без дочистки, особенно склонна к прорастанию.

Значительный урон сахарной свеклы наносят механические повреждения корнеплодов и действия микроорганизмов. Например, неповрежденные корнеплоды теряют сахарозы (в % к массе) только 2,6 %, а куски корнеплодов – 6,9 %. Поэтому одним из главных условий предохранения сырья от порчи является его целостность, так как механические повреждения свеклы во время уборки, транспортирования и укладки на хранение способствуют загниванию сырья.

Из практики хранения свеклы известно, что загнивание корнеплодов в кагатах – одна из главных причин потерь массы и сахарозы, снижения технологических качеств сырья.

Общая загрязненность корнеплодов, поступающих на завод, составляет в среднем 8–14 %, из них до 25 % с частично несрезанной головкой. Свободные примеси легко отделяются от корнеплодов при выгрузке и укладке их в кагаты, а связанные с корнеплодами примеси, попадая в кагаты, снижают пористость свекломассы и создают тем самым благоприятные условия снижения качества корнеплодов и образования очагов микробиологического заражения.

При появлении очага заболевания в кагате пораженные корнеплоды выбирают и отправляют на переработку. Вместо выбранных закладывают здоровые корнеплоды, обработанные гашеной известью. Поверхность кагата тщательно выравнивают и укрывают.

Зеленая масса содержит большое количество растворимых несахаров. Наличие в перерабатываемой свекле, например, 1 % зеленой массы приводит к снижению чистоты диффузионного сока на 0,4–0,5 % и повышению содержания сахарозы в мелассе на 0,2 %. Большое количество примесей в свекле не только ухудшает условия ее хранения и качество получаемого диффузионного сока, но и увеличивает транспортные расходы на их перевозку. С большой перегрузкой работают очистные сооружения на сахарном заводе, с полей вывозится плодородная почва.

Подмороженная свекла непригодна для хранения, так как она быстро начинает гнить, ее трудно перерабатывать. В свеклосеющих районах первые заморозки часто начинаются в начале октября, в период массовой уборки свеклы. В это время часть выкопанных, но не вывезенных корнеплодов, лежит на поле в валках в неукрытых кучах и подмораживается. Например, при температуре охлажденного воздуха – 6 ºС за 2 часа промерзает около ¹/₃ массы корнеплода и кристаллизуется до 60 % воды.

Для сохранения выкопанной свеклы от подмораживания необходимо строго соблюдать график выкапывания и вывозки ее на приемные пункты, а свеклу, оставленную в поле и не вывезенную в тот же день, укрыть землей или ботвой, или соломенными матами.

Приемку сахарной свеклы, отбор образцов, определение загрязненности и сахаристости проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 17.421-82 "Сахарная свекла для промышленной переработки. Требования при заготовках. Технические условия", договора контрактации и Инструкции по приемке, хранению и учету сахарной свеклы.

Кондиционные корнеплоды могут содержать цветущие корнеплоды не более 1 %, подвяленные – не более 5 %, с сильными механическими повреждениями – не более 12 %, допускается к переработке свекла с зеленой массой не более 3 %. Подмороженную и загнившую сахарную свеклу к приему на переработку не допускают.

К общей загрязненности свеклы относят землю, камни, ботву, сухие листья, сорняки, боковые корешки, зеленую массу.

Сахарную свеклу принимают партиями. Партией считается любое количество свеклы, доставленное в одной транспортной единице и оформленное одним документом. До взвешивания свеклу осматривает контролер и исходя из ее физического состояния, спелости, общей загрязненности распределяет по срокам хранения. Свеклу кондиционную, свежую, неподмороженную, содержащую не более 1 % цветущих корнеплодов и незначительное количество с сильными механическими повреждениями, а также свеклу с большей загрязненностью до 10 %, убранную в конце сентября и в октябре, направляют в кагаты длительного хранения (более 2 мес.).

Свекла, доставляемая с полей на автомашинах с бортами, разгружается и укладывается в кагаты: на кагатных полях – с помощью мобильных свеклоукладчиков; на механизированных складах и площадках с твердым покрытием – с помощью фронтальных свеклоукладчиков на пневматическом ходу или рельсовых.

В поступающей с полей свекле, кроме земли, содержится много травы, ботвы и свекловичного боя. Свеклоукладчики с установленными на них очистителями отделяют до 15 % примесей, остальные примеси попадают в кагат.

На грунтовых площадках свеклу укладывают в кагаты, размер которых обеспечивает ее сохранность, минимальную потребность в земельной площади и укрывочных материалах. Отношение высоты кагата к ширине принимают 1:4 или 1:5 как оптимальное по воздухообмену и тепловлагообмену.

Свеклу, предназначенную для длительного хранения, укладывают в кагаты высотой 5 м и более и шириной основания не менее 18 м, обязательно применяя активное вентилирование; свеклу средних сроков хранения – в кагаты высотой 3–4 м и шириной основания 12–16 м.

Некондиционную свеклу ранних сроков уборки укладывают в кагаты краткосрочного хранения высотой не более 2 м и шириной основания 8–12 м. При укладке свеклы с общей загрязненностью более 15 % размеры кагатов уменьшают на 10–20 %. Чем больше загрязненность, тем меньше размеры формируемых кагатов.

Предельные размеры кагатов (ширина и высота) зависят от системы применяемых свеклоукладочных машин расположения дорог и гидравлических транспортеров. Ширина проезда между длинными сторонами кагатов составляет 10 м, между торцовыми – 6 м. На 1 га кагатного поля в зависимости от размеров кагатов размещается от 6 до 20 тыс. тонн свеклы.

Перед укладкой свеклы подкагатные земляные площадки выравнивают, поливают водой и обрабатывают известковым молоком (5 л на 1 м²).

Поверхность сформированных кагатов опрыскивают несколько раз известковым молоком до образования устойчивого белого покрова, кроме того, проводят дезинфекцию различными препаратами.

Склады с комплексной механизацией всех работ и твердым покрытием вмещают в 2,5–3 раза больше свеклы, чем кагаты на грунтовых кагатных полях. Склады состоят из секций. В каждой секции склада можно укладывать два кагата шириной 30 м и высотой 8–10 м, оставляя дорогу между ними свободной, или один кагат шириной 70 м и высотой до 10 м. В первом случае на 1 м длины кагата вмещается 250–300 т свеклы, во втором – до 400 т. Чаще всего в секции укладывают два кагата шириной 30 м.

В период массовой уборки свеклы механизированный склад работает как сплавная площадка, т. е. в оборотном режиме, с неоднократным заполнением и опорожнением секций. За время уборки свеклы (45–50 дней) через склад проходит около половины всей заготовляемой свеклы.При использовании механизированных складов потери свеклы по сравнению с кагатными полями снижаются на 20–30 %, исключаются раздавливание ее машинами и загрязнение землей.

При уборке, погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании и хранении сахарной свеклы, содержащей большое количество травмированных корнеплодов и примесей, потери свекломассы и сахара довольно высокие. Например, нормативные потери свекломассы (% к массе свеклы) составляют: погрузка свеклы из кагата в кузов автомашины – 0,6 %, подача свеклы из кагата в гидротранспортер свеклоподавателем – 0,4 %, подъем свеклы в цех завода – 0,4 % и т. д.

Соблюдение всех требований по правильной приемке и хранению сахарной свеклы позволяет значительно сократить ее потери и увеличить выход конечной продукции.