3) Разработка теоретических основ технологии поп.

Первые записи кулинарных рецептов – в древнейших письменах Вавилона, Египта, Китая, Арабского Востока. В странах Западной Европы кулинарные книги появились в средние века (Да Винчи составил описание блюд и напитков в «Истории искусств»)

В 17 – 18веке во Франции и Англии издан ряд кулинарных книг, большинство переведены на русский язык. Там блюда аристократической придворной кухни.

Саварен (фран) попытался связать кулинарию с данными современными ему физиологической науки. Экспериментальные исследования процессов происходящих при кулинарной обработке были проведены нем. Учеными Либихом и Фойтом.

В 1911г. Книга одного из основоположников физ.кол. химии Освайда «Мир обойденных величин» В России «Кулинарные записки» - первая книга в 1979г. Друковцевым.

Выпуск второй кулинарной книги – Левшин в 1795 издал «Словарь поваренный, приспешнечий, кондитерский, дистилляторский». Хар – ка почти всех европейских блюд, и о старинной русской кухне допетровской эпохи.

Ломоносов в работе «Похвальное слово химии» поднял вопрос о роли науки в поварском деле.

Основоположник научной кулинарии – Дмитрий Каншин (умер в 1904). «Интересы желудка» описаны физико – химические процессы при кулинарной обработке. Затем написал «Энциклопедию питания», появляется понятие фабрика кушанья – проект индустриальной основы массового питания. Академия питания – для народа. Общественное питание.

Организовал первую кулинарную школу в России, первые в мире столовые рационального питания, основал первый журнал «Наша пища» (научный).

Глубокая разработка теоритических основ технологии приготовления пищи стало возможно после организации института питания РАМН (российская академия медицинских наук). Там работали Сеченов и Павлов. Разработали нормы питания для различных групп населения. Так же в этом институте изучали химический состав пищевых продуктов и готовых блюд. Изучен ряд проблем обмена веществ , созданы основы лечебного питания.

Существовал НИИ общественного питания – в нем разработали технологические схемы производства кулинарной продукции, способы уменьшения отходов и потерь, систему контроля качества и нормативную документацию на блюда.

4) ИСТОРИЯ ОТРАСЛИ, КУЛИНАРНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ В РОССИИ. Технология ПОП – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства. Основывается на традициях народной кухни, опытов поваров прошлого и на достижении науки о питании.

Уже в Древней Руси появились поварские ученики в княжеских и монастырских кухнях.

В 19 веке во всех ресторанах и кухнях работали ученики «поварские мальчики»

Срок подготовки повара – 8 лет (повара низшей квалификации).

Первая кулинарная школа открыта в Петербурге в 1888 г. По инициативе Каншина и Андриевского. В 1894 – в Москве. Обучались в основном женщины – школа кухарок (обучение 64 дня). Затем в Варшаве, Саратове, Одессе и Томске. При этих школах были организованы лекции для населения по вопросам кулинарии и рационального питания.

Библиотека первой школы – собрание книг на всех языках мира. При школе был организован первый в России музей с муляжами. В 1897 в Одессе издан в России учебник кулинарии. В конце 20 – х годов организованы кулинарные школы с 2-3 летним сроком обучения. В 1930г – техники и вузы общественного питания.