7) Операции технологического процесса на поп (кроме тепловой обработки).

Технологический процесс делится на следующие операции: 1)прием сырья; 2)транспортировка сырья; 3)механическая обработка сырья; 4)тепловая обработка сырья;

5)приготовление готовой пищи; 6)хранение готовой пищи и организация ее потребления.

Прием сырья – поставщиками яв – ся различные сельскохозяйственные предприятия и предприятия пищевой промышленности. Проводят по количеству и по качеству. Количественный учет предполагает взвешивание, а качественный товароведную оценку.

Транспортирование – перевозка разрешена только спец. транспортом (должны иметь санитарный паспорт и содержаться в чистоте, не допускается перевозка не пищевых материалов этим же транспортом). Для перевозки замороженной продукции используют: рефрижераторы и автомобили с изотермическим извозом. Продолжительность замораживания продукции не должна превышать 2 часа.

Хранение сырья. В пределах срока, необходимого для бесперебойной работы предприятий. Сухие продукты хранят при относительной важности воздуха не более 70%, продукты укладывают на полки, стеллажи, подтоварники. Многие продукты гидроскопичны, способны адсорбировать запахи и прочно их удерживать, поэтому остро пахнущие продукты хранят отдельно, в герметичной таре. Мясо, рыбу, молочные продукты – в холодильную тару с t 0+5 С. На крупных предприятиях: низкотемпературные с t не выше -15 С. Повторное замораживание запрещается. Хлебобулочные изделия – в отдельном помещении в спец. оборудованных шкафах. Мясные, рыбные п/ф, кремовые изделия – относятся к скоропортящимся и хранятся только в холодильниках.

Механическая обработка – сырье сортируют, моют, очищают, измельчают (используют различные машины и механизмы). В ходе механической обработки решают две задачи: 1.получение п/ф; 2.максимальное сокращение отходов.

8)ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ НА ПОП. Цель – доведение продукции до кулинарной готовности; продукт нагревается до 80С и более; при такой t компоненты испытывают сложные физико-химические превращения, в результате образуются новые вкусовые и ароматические вещества. При обжаривании поверхностные слои продукта нагреваются до 120 С, при этом усиливаются процессы, поверхностный слой обезвоживается, образуется корочка.

Основные способы: варка, жарка, припускание, тушение.

Варка-обработка продукта в водной среде или в атмосфере водяного пара. Разновидность: обработка продукта в СВЧ-поле (аналог варки в собственном соку).

Варка на пару-передача пара в момент конденсации, при этом выделяется скрытая теплота парообразования. Используют: пароварочные котлы и пароконвектоматы. Обработку продукта ведут при атмосферном или повышенном давлении (t пара повышается и продолжительность варки сокращается-скороварка).

Припускание- варка продукта в небольшом количестве жидкости (до 30% от массы продукта) или в собственном соку.

Тушение- припускание продукта с добавлением специй или соусов. Перед тушением часто обжаривают.

Жарка-доведение до готовности при t обеспеч-щей образование на поверхности корочки.

Сухой нагрев продукта при кот. происходят обезвоживание поверхностных слоев и повышение t до 120-130 С, при этом образуются темно-окрашенные соединения – меланоидины и вещества и вещества принимающие участие в формировании вкуса и аромата готового продукта. Продукт может впитывать жир, используемый при обжаривании, что тоже влияет на вкус и аромат готового блюда.

Применяют следующие:

• С небольшим количеством жира (5-8%к массе продукта) на сковородах, противнях и в жарочных шкафах

• Во фритюре – полное погружение продукта в разогретый жир(продукт1:жир4 и более; оптимально 1:10). При жарке во фритюре продукт поглощает до 8% жира к собственной массе. Используют безводные жиры (животный жир топленый)

• В полуфритюре (пряжение)- продукт не полностью погружен в жир (оладьи, пернатая дичь).

• Пассерование-жарка продукта с жиром с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ (мука, морковь, лук, белые коренья) жира до 5%

Муку можно пассеровать без жира-тогда она играет роль загустителя. Нельзя допускать перегрев жира (выделяется токсичный газ).

Близкие к жарке приемы- обжарка, запекание, подпекание.

Обжарка - кратковременная жарка продукта без доведения до готовности, с целью придания готовому продукту заданных органолептических свойств.

Запекание-тепловая кулинарная обработка в камере тепловых аппаратов, с целью доведения до кулинарной готовности и образования корочки.

Подпекание- обжарка крупнонарезанных овощей на нагретой поверхности без жира.

Разогрев блюд-до t 80 С. Термостатирование-поддержание t блюда. Охлаждение кулинарной продукции. Замораживание.

Хранение готовой пищи и организация ее потребления. Кулинарную продукцию готовят такими партиями, чтобы ее можно было успеть реализовать в определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие блюда должны иметь t не ниже 65 С; холодные не выше 14 С; блюда находящиеся на мармите должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления; салаты, винегреты, гастрономические товары, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на охлаждаемые прилавки, пополняемые по мере реализации.

Потребление кулинарной продукции организовывается от типа предприятия. Реализация может осуществляться: в собственном торговом зале или передаваться др. предприятиям.