9) Классификация и ассортимент продукции поп.

Основные признаки классификации:

• Вид используемого сырья;

• Способ тепловой кулинарной обработки;

• Характер потребления (закуски, супы, напитки);

• Назначение (диетическое, детское, для спортсменов);

• Термическое состояние (блюдо холодное, горячее);

• Консистенция (жидкие, густые, вязкие, рассыпчатые).

Ассортимент кулинарной продукции- перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на ПП. При формировании ассортимента, учитывают тип, класс, специализацию, контингент питающихся, техническую оснащенность предприятия, квалификацию кадров, рациональность использования сырья, сезонность сырья, разнообразие видов тепловой обработки, трудоемкость блюд.

На ПОП ассортимент представлен в виде меню. На заготовочных предприятиях ассортимент представляет собой доготовочную программу.

10) Виды кулинарной продукции

Готовая кулинарная продукция делится на виды:

• Холодные закуски: рыбная гастрономия, рыбные закуски, мясная гастрономия, мясные закуски и мясопродукты, овощные закуски, салаты, винегреты, натуральные овощи, лимоны, маслины, оливки.

• Горячие закуски: то же самое что и второе блюдо, но без гарнира, соуса, и m=75 гр.

• Супы: заправочные, пюре, прозрачные, молочные, холодные.

• Блюда: рыбные, мясные, овощные, из птицы, творога.

• Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, кремы, мороженое, бахчевые.

• Напитки: горячие (чай, кофе, какао, шоколад), слабоалкогольные, соки.

• Мучные кондитерские и булочные изделия: торты, пирожные, печенье.

11) Документы, действующие в сфере оп.

Питание — один из важнейших факторов, определяющих здо­ровье населения. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, сформулированы основные положения государственной политики России в области здорового питания. Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопас­ности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государствен­ной политики является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклоне­ниями от правильного питания у детей и взрослых.

Важным документом являются «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» (СанПиН 2.3.2.1078—01), а также «Санитарно-эпидемиологические требования к организа­ции общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сани­тарно-эпидемиологические правила» (СанПиН 2.3.6.959—00).

В повседневной практике работники предприятия обществен­ного питания должны руководствоваться следующими стандарта­ми и нормативными документами:

ГОСТ Р 51074—97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования;

ГОСТ Р 50764—95. Услуги общественного питания. Общие требования;

ГОСТ Р 50762—95.Общественное питание. Классификация предприятий;

ГОСТ Р 50647— 94.Общественное питание. Термины и определения;

ГОСТ Р 50763—95.Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

СанПиН 2.3.4.545-96. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя­тий общественного питания