Зміна проникності тканини в процесі автолізу і тривалого соління пов’язана з ферментативними змінами структури (розпушуванням) тканини і збільшенням проникності тканинних мембран.

Ущільнення м’язової тканини в процесі заклякання зменшує проникність, і, навпаки, дозрівання м’яса збільшує її. Заморожу­вання і подальше розморожування м’яса викликає розпушування тканин і збільшення проникності.

Прискоренню процесу соління також сприяє підвищення кон­центрації солі на поверхні продукту (механічне перемішування). Кфективиим чинником інтенсифікації процесу соління є зменшен­ий шляху перенесення солі (шприцювання).

Для інтенсифікації процесу накопичення солильних речовин дифузійним шляхом можна ефективно використовувати такі чин­ники:

• попереднє розпушування сировини (механічна дія, фермента­ція, електростимуляція і т. ін.);

• багатоточкова ін’єкція;

• зменшення визначального розміру частин м’яса;

• підвищення температури процесу.

3. Зміна складових частин м’яса під час соління

Зміна білків. В результаті проникнення солі та інших речовин у тканини м’яса і взаємодії їх з білками змінюється фізико-хімічний стан протеїнів, що зумовлює основні властивості солоного м’яса (набухання, консистенцію, в’язкість, пластичність фаршу та ін.). Фізико-хімічні зміни білків, у свою чергу, супроводжуються зміною біохімічних функціональних властивостей ферментів (схема 3.9).

Під час соління з м’яса в розсіл переходять розчинні білкові речовини. Втрати розчинних білків, частинки яких мають віднос­но великі розміри, відбуваються крізь відкриті пори і капіляри і з клітин з ушкодженими оболонками. У розсіл переходить частина білків саркоплазми м’язового волокна, головним чином міоген, мі- оальбумін, міоглобін, а під час соління парного м’яса — і міозин. У охолодженого і розмороженого м’яса розчинність міозину зниже­на, оскільки він утримується в структурі тканин в комплексі з акти-

204

є».

Схема 3.9. Зміни білків м’яса під час соління

ном. Утримання актоміозину в структурі міофібрил послаблюється внаслідок проникнення іонів солі та молекул води. Тому коли м’ясо після соління подрібнюють за наявності води, актоміозин частково переходить у розчинний стан.

Кількість розчинних білкових речовин, які в процесі соління переходять у розсіл, залежить від тривалості соління, температури, насиченості та кількості розсолу.

Під дією хлористого натрію змінюється стан білкових речовин. За невисокої концентрації солі в розсолі іони солі оточують функці­ональні групи білків і, притягаючи диполі води, дещо збільшують гідратацію і розчинність білків. При нетривалому солінні (приго­тування ковбас) білки м’яса зазнають деяких змін при денатурації в результаті часткового розриву внутрішньомолекулярних зв’язків між пептидними ланцюгами білків. З підвищенням концентрації солі та тривалості її дії відбуваються глибока денатурація і коагуляція деяких білків, головним чином глобулінів. Цей процес супроводжу- ється збільшенням білкових частинок, зниженням їх рухливості та розчинності. Тому з підвищенням концентрації розсолу розчинні в сольових розчинах білки переходять у нерозчинний стан, і втрати білків іі розсіл зменшуються.

Чим більша тривалість соління, тим вища втрата білків у розсо­лі. І Іри сухому солінні втрати білків мінімальні.

205

Сполучнотканинні білки (колаген і еластин) у розсіл не пере­ходять. Волокна колагену за тривалого соління (на 20-й день) на­бухають в результаті проникнення за іонами солі молекул води між пептидними ланцюжками білкових молекул і структура їх значною мірою змінюється.

Кількість білків у розчиненому стані у водній фазі сирого ков­басного фаршу впливає на його властивості і на властивості го­тового продукту. Показником кількості розчиненого білка у вод­ній фазі сирого ковбасного фаршу є його клейкість, яка визначає зв’язуваність структури готового продукту. Під час нагрівання де­натурують розчинені білки, утворюється затверділий просторовий каркас, всередині якого фіксуються великі частинки иерозчиненого кілка. Якщо частка розчинених білків мала, то структура готового продукту буде пухкою. Отже, під час виробництва варених ковбас бажано збільшити частку розчинного білка. Кількість кухонної солі, яку додають під час соління (2-2,5% маси м’яса), створює концен­трацію, близьку до розчинної для білків актоміозпнової фракції, і вони частково переходять у розчин, але для цього необхідний інтер­вал часу від 6 год за 0°С.

В результаті безперервної дії тканинних ферментів, які виділя­ють мікроорганізми, деяка кількість білкових речовин м’яса підда- ( і і,ся гідролітичному розпаду. Збільшується кількість поліпепти- ,ііи і низькомолекулярних азотистих сполук, з яких значна частина ■ірипа іаі на ча< гку амінокислот. Під час соління, таким чином, біл­кові речовини втрачаються не тільки в результаті переходу в розсіл, а і внаслідок їх розпаду.

У парному м’ясі через високе значення рН білки знаходяться в іонізованому стані, близькому до стану нативного білка. Завдяки наявності АТФ актин і міозин не зв’язані між собою. Все це сприяє тому, що білки м’яса легко піддаються гідратації, набухають, добре утримують вологу і легко переходять у розчин. Тому в ковбасному виробництві витримувати в посолі парне м’ясо немає необхіднос­ті. Для збільшення вологозв’язувальної здатності всіх інших видів м’яса (охолодженого, розмороженого) його піддають солінню. Для набухання і подальшого утримання солоним м’ясом вологи велике значення має величина рН.

Інтервал між рН середовища та ізоелектричної точки м’яса мож­на збільшити, зміщуючи останню при солінні. Тваринні білки при

206

взаємодії :t хлористим натрієм здатні до переважної фіксації нега­тивно заряджених іонів хлору. Вони блокують позитивно зарядже­ні групи (N11,'СІ ), внаслідок чого кількість вільних від’ємних груп (СОО ) у білку зростатиме, й ізоелектрична точка білка зрушиться. Отже, соління м’яса необхідне, а тривалість визначається достатньо повною фіксацією С! . За температури 4°С для добре подрібненого м’яса тривалість витримки становить 10-12 год.

Штучний зсув реакції середовища в охолодженого солоного м’яса лише на 0,2 0,3 pH ближче до значення реакції середовища парного і м’яса спричинює різке збільшення гідратації та вологозв’язувальної здатності м’яса. Проте це стосується тільки солоного, а не свіжого \ м’яса.

На практиці для зсуву pH м’яса на 0,2-0,4 під час подрібнення щойно посоленого м’яса додають фосфати, цитрати, лактати, кар ­бонати, завдяки чому збільшується набухання м’яса, його адгезія і утримання вологи. При додаванні до м’яса поліфосфатів у вигляді сумішей у кількості 0,3-0,5% маси сировини pH середовища зміщу ­ється на 0,2-0,3 у бік нейтральної реакції. Крім того, поліфосфати викликають дисоціацію актоміозину із звільненням із структури міозину і збільшенням його розчинності, що зумовлює збільшення набухання, адгезії та подальшого утримання вологи під час тепло­вого оброблення м’яса; виявляють антиокислювальну дію (внаслі­док зв’язування іонів Са²⁺).

Кількість груп, що фіксують вологу за рахунок адсорбції, зале­жить і від взаємодії білків один з одним, оскільки при цьому взаємно блокуються групи, і адсорбція зменшується. Отже, для збільшення вологозв’язувальної здатності м’яса необхідно зменшити асоціацію актину і міозину, що досягають солінням і додаванням фосфатів. Такий процес може бути швидко здійснений штучним введенням АТФ або неорганічного гіірофосфату (пластифікуючий ефект) під І час подрібнення м’язової тканини за наявності солі та води і су­проводжується різким зменшенням в’язкості маси. Під час соління іони натрію та хлору блокують полярні групи актину й міозину, і їхня взаємодія гальмується.

Зміна екстрактних, мінеральних речовин і вітамінів. Під час со­ління м’яса в розсіл дифундують азотисті та безазотисті екстрактні ре- човини, а також мінеральні речовини і вітаміни. Втрати цих речовин нідіюрядковані дифузійним закономірностям. У міру накопичення їх

207