Важливе значення мають солильні інгредієнти — хлористий на­трій, нітрит, цукор. Смак м’яса під час соління тільки кухонною сіл­лю гірший за смак продуктів, посолених кухонною сіллю з додаван­ням нітриту. Цукор, який є смаковим антагоністом солі, пом’якшує смак солоних продуктів. Крім того, в процесі тривалого соління він є живильним середовищем для специфічної мікрофлори, внаслідок чого утворюється низка продуктів проміжного та кінцевого окис­лювального розпаду гексоз, які беруть участь у створенні особливо­го аромату і смаку солоного м’яса.

При вмісті цукру понад 2%, особливо в умовах підвищеної тем­ператури, може відбутися накопичення надмірної кількості кислот і псування продукту (закисання). Додавати цукор доцільно лише при тривалому солінні. Під час виготовлення ковбас зі спеціями цукор вводять у дуже невеликій кількості (0,1%). У цьому випадку роль цукру зводиться до утримання ароматичних речовин спецій.

3. Консервувальна дія кухонної солі

Іоии натрію та хлору пригнічують мікроорганізми. Консерву­вальна дія кухонної солі пояснюється ось чим: якщо застосовують високі концентрації солі (під час соління сухою сіллю або насиче­ним розчином), то внаслідок осмосу вода з бактеріальної клітини переходить у навколишнє середовище. Протоплазма бактерії, втра­чаючи воду, стискається і відшаровується від стінок клітини бак­терії — відбувається плазмоліз. У плазмолізовану клітину «їжа» не потрапляє, клітина втрачає здатність до розмноження і стає нежит­тєздатною.

Якщо консервувальну дію солі було зумовлено лише підвищен­ням осмотичного тиску, то сульфати, наприклад, які осмотично ак­тивніші, повинні були б проявити максимально консервуючу дію. Проте за консервуючої дії сульфати поступаються хлористому на­трію.

Під час соління м’ясопродуктів використовують ненасичені роз­чини кухонної солі (вміст 2,5-6%), консервуюча дія яких незначна. Консервуючий ефект посилюється поєднанням соління з іншими способами консервації -- охолоджуванням, копченням, сушінням.

215

Запитання для самоконтролю

1. Дайте характеристику процесу соління м’яса.

2. У чому полягає суть дифузійно-осмотичного процесу?

3. Від яких ферментів і як саме залежить швидкість процесу соління?

4. Які зміни відбуваються з білками м’яса під час соління?

5. Як впливає концентрація солі на стан білкових речовин?

6. Яким є значення рН у процесі соління?

7. Які зміни відбуваються з жирами, екстрактними, мінеральними ре­човинами і вітамінами в м’ясі під час соління?

8. Які особливості процесу соління при використанні сировини в пар­ному, охолодженому і розмороженому станах?

9. Як досягається стабілізація забарвлення солоного продукту?

10. Які чинники впливають на процес утворення кольору у м’ясі під час соління?

11. Як змінюється смак і аромат м’яса під час соління?

12. У чому полягає консервувальна дія солі?

216

4. Зміни м’яса в процесі копчения

1. Характеристика способів копчення

Копчення — оброблення харчових продуктів димом, що утворю­ється при неповному згорянні деревини. Це один із способів під­вищення стійкості продуктів під час зберігання, а також техноло­гічний прийом, необхідний для надання продукту специфічного смаку, запаху, кольору та часткового видалення вологи.

У даний час застосовують копчення холодне, гаряче, мокре, без­димне, електрокопчення та ін.

Оброблення гарячим димом (обжарювання, гаряче копчення) застосовують для виготовлення ковбасних виробів та копченостей. Під час обжарювання короткочасно обробляють продукт димом за високих температур (60-100°С).

Копчення холодним димом (18-22°С) застосовують для виготов­лення сирокопчених виробів.

Електрокопчення (копчення в електричному полі) — оброблен­ня продукту іонізованим димом.

Суть бездимного копчення полягає в тому, що оброблення виробів у коптильній камері заміняють або введенням коптильного препара­ту (коптильної рідини) безпосередньо в продукт (разом із розсолом, у ковбасний фарш при кутеруваині), або нанесенням його на поверхню продукту (зануренням у коптильну рідину або розчин коптильного препарату, розбризкуванням, обмазуванням або розпилюванням).

3-5.2. Склад коптильного диму

Дим є аерозолем (суміш найдрібніших твердих і рідких части­нок, завислих у газовому середовищі), дисперсійним середовищем, у якому є неконденсовані гази (М₂, Н._;, О,, С0₂, СО, СН^ та ін., на­приклад ацетилен, що містяться в димі у дуже малих кількостях), а також органічні сполуки, що знаходяться за даної температури в стані пари. Дисперсну фазу складають органічні сполуки — скон­денсовані частинки кулястої форми з в’язкої рідини, середній радіус яких коливається в межах 0,08-0,1 мкм. Усі ці сполуки є продукта­ми термічного розпаду і окислення деревини. До складу коптильно­го диму входить близько 200 хімічних сполук (табл. 3.5).

217