Розділ 3. Зміни біохімічних властивостей м'яса під впливом біолоі іч. і фізико-хімічних чинників відновлення Н₂0

1. NaN0₃ ► NaNO, ^— HNO, + Na⁺ + ОН~

нітрат (>11 5,4- 6,0 азотиста

кислота

відновлення

2. 2HNÜ₂ ► NO + N0₂+H₂0

оксид двуоксид

3. NO + Mb ► NO-Mb

нітрозоміоглобін

В утворенні кольору солоного м’яса важливу роль відіграє рН середовища. За рН нижче ніж 5,0 азотиста кислота нівидко розкла­дається, оксид азоту випаровується і одержати необхідне забарвлен­ня м’ясних продуктів не вдається. Краще всього утворення кольору проходить при рН 5,4-6,0.

Значно впливає назабарвлення м’ясопродуктів температура. З під­вищенням температури кількість нітрозопігментів збільшується.

Процес утворення NO-Mb під час соління відбувається значно складніше, з утворенням проміжних продуктів. В умовах слабко- кислого середовища нітрит безпосередньо взаємодіє з МЬ0₂ і за на­явності кисню повітря виникає не NO-Mb, a MetMb:

N0₂~ + 2MbO._; ► N0₃- + MetMb.

нітрит нітрат

Крім того, при експозиції NO-Mb за наявності кисню можлива така реакція, яка прискорюється у присутності світла і за низького рН:

світло

Ж)-МЬ + 0₉ ► МсЧМЬ + N02-

Низьке рН

Тому під час подрібнення солоне м’ясо набуває коричнево-сірого кольору. За відсутності кисню (в глибині м’яса) нітрит реагує з МЬ і породжує еквівалентну кількість МеіМЬ і Ж)-МЬ:

н,о

N0 + N0, + 4МЬ ► 2NO-Mb + 2МеґМЬ.

14*

211

МИМЯШЯ

Двоокис азоту як сильний окислювач викликає перетворення МЬ і МЬ0₂ в МеіМЬ.

Таким чином, під дією солильних інгредієнтів утворюється зна­чна кількість МеґМЬ, що заважає утворенню МЬ і далі — >Ю-МЬ. Тому процес відновлення МеіМЬ в МЬ під час соління має істот­не значення. Відновлення відбувається під дією ферментів самого м’яса і поновлювальних речовин за участю кофермента никотинамі- ладеніндинуклеотиду (НАД). Донаторами електронів можуть бути фосфогліцериновий альдегід, фруктозо-б-фосфат та інші речовини, що містяться в тканинах.

Для створення відновних умов з метою кращого забарвлення м’яса, повнішого використання N0 застосовують цукри (0,3-0,5%). Самі цукри, навіть ті, що редукують (глюкоза, мальтоза), не ство­рюють достатніх умов для відновлення, проте продукти проміжного анаеробного розпаду, які утворюються під дією ферментів бактерій, мають значну редукуючу дію. Крім того, така ферментація цукру сприяє підтримці оптимального значення рН (в результаті утворен­ня молочної кислоти) і окислювально-відновного потенціалу.

Для соління м’яса використовують сахарозу або глюкозу, але остання швидше залучається до окислювальних перетворень, тому застосовується лише при короткочасному солінні. У разі тривалого соління використовують сахарозу.

Для поліпшення та збереження забарвлення готових продук­ті» під час соління застосовують деякі антиокислювачі, наприклад аскорбінову кислоту (зазвичай застосовується її натрієва сіль — ас- корбінат натрію), яка є сильним відновником. Введена в тканину кислота значною мірою захищає пігменти від окислення, поглина­ючи кисень. Взаємодіючи з МеіМЬ, аскорбінова кислота відновлює його до МЬ, який за наявності кисню перетворюється на МЬО._г Крім того, аскорбінова кислота вступає в реакцію з азотистою кислотою, внаслідок чого остання відновлюється, і утворюється окис азоту:

меімь + с₆н₈о₆ —» мь + с₆н₆о₆,

;о₂

МЬ0₂

№N0, + С₆Н₈О_е -> 2ІМО + 2Н20 + С₆Н₆О_г,

аскорбінова дегідроаскорбінова

кислота кислота

212