Риба заливна

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Сьомга філе	23	19
Судак (філе)	22	19
Желе рибне (заготівка)	60	60
Маслини	1	1
Оливки без кісточок	2	2
Лимон (для соку)	13	12
Петрушка (зелень)	2	1,5
Вихід	150

Технологія приготування:

Оброблені сьомгу і судак відварюють, розбирають на невеликі шматочки. На дно форми кладуть шматочок лимона, нарізані оливки, декілька ягід журавлини. Заливають желе. Коли желе захолоне, викладають шматочки риби. Повторно заливають желе. Коли желе остаточно захолоне, викладають холодець на тарілку.

Premier Palace Hotel, Kyiv

Технологічна картка

Рулет із свинини

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (грудинка) безкісткова	1609	1432
Яйце куряче	80	80
Морква	80	80
Цибуля	15	12
Лимон (для соку)	20	20
Перець чорний мелений	1	1
Сіль	12	12
Маса напівфабрикату	1586
Вихід	1000

Технологія приготування:

Пласти свинини відбивають, на середину укладають зварені круто яйця, відварену до напівготовності і нарізану брусками моркву, посипають дрібно рубаним часником, згортають в рулет, перев’зують шпагатом і варять до готовності в бульйоні. Готовий рулет охолоджують під легким пресом і видаляють шпагат.

Premier Palace Hotel, Kyiv

Технологічна картка

Холодець яловичий

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Яловичина (лопатка)	445	400
Морква	40	32
Цибуля ріпчаста	40	34
Часник	13	10
Петрушка (корінь)	27	20
Желатин	40	40
Перець-горошок	0,5	0,5
Лавровий лист	0,2	0,2
Сіль пряна	12	12
Вихід	1000

Технологія приготування:

Підготовлене м’ясо заливають холодною водою (1,5-2л води на 1кг м’яса) і варять при слабкому кипінні 2,5-3 ч. желатин заливають холодною кип’яченою водою і витримують його до розбухання. За годину до закінчення варива кладуть овочі. Зварене м’ясо виймають з бульйону, розбирають на дрібні шматочки, знову сполучають із заздалегідь процідженим бульйоном, додають сіль і варять 20-25 хв, додають підготовлений желатин і розмішують до повного розчинення желатину, не допускаючи закипання. Після закінчення варива додають розтертий часник. Холодець розливають в протвні або формах і охолоджують до застигання желе.

Premier Palace Hotel, Kyiv

Технологічна картка