Методические указания по выполнению расчетно-практической работы ''Определение химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания''

Цель работы - освоение расчетных методов определения

химического состава, пищевой, биологической и

энергетической ценности продуктов питания.

1. Теоретическая часть

Питание- это процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности человека. Все нужные для этого вещества организм человека получает из продуктов питания.

Пищевые продукты снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного обновления их; энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы; веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ.

Питание должно быть организовано таким образом, чтобы оно обеспечивало гармоничное развитие и слаженную деятельность организма. Для этого пищевой рацион должен быть по количеству и качеству сбалансирован с потребностями человека соответственно его полу, профессии и возрасту.

Рациональное питание - это соблюдение трех основных принципов : удовлетворение потребностей организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ ; равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности, т.е. баланс энергии ; соблюдение режима питания.

Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю

полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах, биологической ценностью белка и биологической эффективностью липидов, энергетической ценностью данного продукта.

1.1 Расчет химического состава изделия

Расчет химического состава изделия проведем на примере конди-

терского изделия.

Расчет химического состава кондитерских изделий включает:

• расчет рецептурного расхода сырья на 100 г. готового продукта, который проводится на основании действующей рецептуры на кондитерское изделие;

• определение химического состава каждого вида сырья, входящего в рецептуру;

• определение химического состава кондитерского изделия и корректировка полученных данных с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия и нормативов потерь сухих веществ сырья, заложенных в рецептуре [ 2 ].

При расчете химического состава кондитерских изделий не требуется рассчитывать количество всех видов сырья, внесенного в 100 г. изделия, необходимо лишь перенести запятую на один знак влево в графе «расход сырья на 1 т. изделия» в сводной рецептуре и записать полученные данные в граммах ( т.к. в 1 т. – 1000 кг., 1 кг.-1000 г.).

Расчет химического состава кондитерских изделий производят по сводной рецептуре, выразив две последние графы (общий расход) в граммах на 100 г. готового изделия с точностью до 0,01г. Численные значения показателей химического состава следует брать с точностью до 0,1 (для витаминов до 0,01).

Пример расчета химического состава шоколада «Детский»

На основе действующей рецептуры на шоколад «Детский» производим расчет рецептурного расхода сырья на 100 г. шоколада без заверточных материалов. Результаты расчета сводим в таблицу 1.

Определив рецептурный расход сырья на 100 г. шоколада, по таблицам химического состава пищевых продуктов [3] или другим источникам информации, находим химический состав всех сырьевых компонентов рецептуры шоколада. Данные сводим в таблицу 2. При расчете химического состава кондитерских изделий следует учесть что в сводной рецептуре на изделие ( см. сборники рецептур [5] ), приводится расход сырья на 1 тонну готовой продукции ( в натуре) с учетом всех потерь. Это облегчает расчет.

Следующим этапом является расчет химического состава каждого вида сырья с учетом его рецептурного расхода на 100 г. готового продукта, т.е. в нашем случае- шоколада. Данные сводятся в таблицу 3.

Пример расчета содержания моно-и дисахаридов в сахарной пудре, входящей в рецептуру 100 г. шоколада «Детский»:

в 100 г. сахарной пудры – 99,8 моно- и дисахаридов;

в 100 г. шоколада – 57,03 сахарной пудры, в которой содержится Х г. моно- и дисахаридов

57,03х99,8

Х= ----------------- =56,9 г.

100

По окончании расчета химического состава всех компонентов рецептуры, входящих в 100 г. шоколада, рассчитывается химический состав шоколада путем суммирования полученных данных в итоговой строке (таблица 3).

Полученный химический состав 100 г. шоколада пересчитывается с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия и нормативов потерь сухих веществ сырья, заложенных в рецептуре (таблица 1).

Рассчитываем коэффициенты пересчета для шоколада:

99,40

К = ---------- = 0,984

101,02

Таким образом, химический состав шоколада «Детский» следующий ( г./100г.):

белок - 2,9 х 0,984=2,9;

жир - 34,5 х 0,984=33,9;

моно- и дисахариды - 57,3 х 0,984=56,4;

крахмал и декстрины - 3,0 х 0,984=2,9;

органические кислоты - 0,5 х 0,984=0,5;

пищевые волокна - 0,7 х 0,984=0,7,

и т.д.( таблица 3).

Содержание витаминов и минеральных веществ определяется только тех, которые свойственны изучаемому продукту.

Аналогично рассчитывается химический состав макаронных изделий.

Расчет химического состава хлеба и хлебных изделий имеет свои особенности и ведется по отдельной методике [4]. При подсчете количества сырья, внесенного в 100 г. хлебного изделия определяется выход изделия, количество сухих веществ по рецептуре, влажность теста и затраты сухих веществ, а также учитываются изменения ряда компонентов сырья в процессе приготовления хлебных изделий.

ТАБЛИЦА 1 – Расчет рецептурного расхода сырья на 100 г шоколада «Детский»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 г. шоколада (без заверточных материалов), г. В натуре в сух. вещ.
Сахарная пудра Какао тертое Какао масло Концентрат фосфатид- ный пищевой соевый Эссенция ванильная	99,85 97,80 100,00 99,00 --	57,03 21,73 22,43 0,40 0,06	56,94 21,25 22,43 0,40 --
Итого: Выход:	-- 99,40	101,65 100,00	101,02 99,40

ТАБЛИЦА 2-Химический состав компонентов рецептуры шоколада «Детский» (в г. на 100 г. компонентов)

	Количество, г. на 100 гр. сырья.
Наименование сырья	Белок	Жир	Моно- и диса- хари- ды	Крах-мал и декстри-ны	Клетчатка	Органические кислоты	Витамины, мг. ---------------------------- В1 В2 РР			Минеральные вещества, мг. ------------------------------------------------------------------ К Са Mg Na P Fe
Сахарная пудра Какао тертое Какао масло Концентрат фосфатидный пищевой соевый Эссенция ванильная	-- 13,5 -- -- --	-- 54,0 99,9 96,5 --	99,8 2,0 -- --	-- 13,6 -- -- --	-- 3,0 -- -- --	-- 2,2 -- -- --	-- 0,09 -- -- --	-- 0,29 -- -- --	-- 1,86 -- -- --	3 1340 -- 600 --	2 10 -- 120 --	-- 50 -- 98 --	1 4 -- 5 --	-- 430 -- 2400 --	0,3 6,5 -- 10 --

ТАБЛИЦА 3-Химический состав шоколада «Детский» (в г. на 100 г. шоколада)

	Количество, г. на 100 гр. сырья.
Наименование сырья	Белок	жир	Мо но и диса хари ды	Крахмал и декстрины	клетчатка	Органические кислоты	Витамины, мг. --------------------------- В1 В2 РР			Минеральные вещества, мг. ------------------------------------------------------ К Са Mg Na P Fe
Сахарная пудра Какао тертое Какао масло Концентрат фосфатидный пищевой соевый Эссенция ванильная	- 2,9 - - -	- 11,7 22,4 0,4 -	56,9 0,4 - - -	- 3,0 - - -	- 0,7 - - -	- 0,5 - - -	- 0,02 - - -	- 0,06 - - -	- 0,40 - - - -	1,7 291 - 2,4 -	1,1 2,2 - 0,5 -	- 11 - 0,4 -	0,6 0,9 - 0,02 -	- 93 - 9,6 -	0,2 1,4 - 0,04 -
Итого:	2,9	34,5	57,3	3,0	0,7	0,5	0,02	0,06	0,40	295,1	3,8	11,4	1,52	102,6	1,64
Итого с учетом потерь:	2,9	33,9	56,4	2,9	0,7	0,5	0,02	0,06	0,40	290,4	3,7	11,2	1,5	101,0	1,6