Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Иркутский национальный исследовательский технический университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Методический комплекс ч2.doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.05.2025

Размер:

421 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 88

Варианты контрольной работы

Вариант 1

Основные этапы пищеварения в организме человека, превращения в организме белков, углеводов, липидов.
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность батона нарезного из пшеничной муки 1 сорта.

Вариант 2

Значение воды для человеческого организма. Вода в пищевых продуктах, активность воды.
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность хлеба ржаного из обойной муки.

Вариант 3

Белки – как компоненты пищи, свойства белков и их превращения в технологических процессах.
Рассчитать на сколько процентов человек покроет суточную потребность в основных витаминах при употреблении 300г батона нарезного из пшеничной муки 1 сорта.

Вариант 4

Усваиваемые углеводы – как компоненты пищи, их функции в организме и превращения в технологических процессах.
Рассчитать на сколько процентов человек покроет суточную потребность в основных минеральных веществах при употреблении 200г батона нарезного из пшеничной муки 1 сорта.

Вариант 5

Неусваиваемые углеводы, их свойства, функции в организме, суточная потребность.
Рассчитать на сколько процентов человек покроет суточную потребность в пищевых веществах и энергии при употреблении 200г сухарей сливочных.

Вариант 6

Липиды – как компоненты пищи, их функции в организме человека и превращения в технологических процессах.
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность макаронных изделий из муки высшего сорта.

Вариант 7

Витамины, их свойства, роль в организме человека, источники витаминов.
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность халвы подсолнечной.

Вариант 8

Минеральные вещества, их роль в организме человека, суточная потребность и основные источники поступления в организм.
Рассчитать на сколько процентов человек удовлетворит суточную потребность в пищевых веществах и энергии за счет потребления 80 г шоколада «Десертный».

Вариант 9

Теории сбалансированного и адекватного питания. Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания.
Рассчитать аминокислотный скор и главную лимитирующую аминокислоту для хлеба ржаного простого.

Вариант 10

Источники и пути загрязнения пищевых продуктов.
Рассчитать аминокислотный скор и главную лимитирующую аминокислоту для батона нарезного из пшеничной муки первого сорта.

ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ

Что такое питание?
Что такое обмен веществ?
Принципы рационального питания.
Что такое процессы экзотрофии и эндротрофии?
Виды пищеварения.
Основные этапы пищеварения.
Ферменты, принимающие участие в пищеварении.
Основные положения теории адекватного питания.
Пищевая ценность продуктов питания.
Энергетическая ценность продуктов питания.
Какие функции вода выполняет в организме человека?
Виды связи воды в пищевых продуктах.
Показатель активность воды. Классификация продуктов по показателю активность воды.
Методы определения свободной и связанной воды в продуктах.
Строение белков.
Классификация белков.
Пищевая ценность белка.
Что такое аминокислотный скор? Что такое лимитирующая аминокислота?
Свойства белков.
Схема протеолиза.
Превращения аминокислот.
Ферменты их классификация и свойства.
Методы определения количества и аминокислотного состава белка.
Строение липидов.
Функции липидов в организме человека.
Жирнокислотный состав липидов.
Свойства липидов.
Гидролиз и окисление липидов.
Методы определения липидов.
Классификация и строение углеводов.
Физиологическое значение углеводов.
Усваиваемые и неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека.
Свойства углеводов.
Превращения углеводов в процессе технологической переработки.
Реакция карамелизации.
Реакция меланоидинообразования.
Спиртовое брожение.
Молочнокислое брожение.
Гидролиз углеводов.
Методы определения углеводов.
Водорастворимые витамины и их роль в организме человека.
Жирорастворимые витамины и их роль в организме человека.
Минеральные вещества, их классификация и основные представители.
Медико – биологические требования к пищевым продуктам.

45. Механизм детоксикации ксенобиотиков в организме человека.

ЛИТЕРАТУРА

1. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.-592с.

2. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчета.- М.: ВНИИКП, 1990.- 50 с.

3. Химический состав пищевых продуктов. / Под редакцией И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М. : Агропромиздат, 1987. –кн.1,2

4. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.- М.: ВНИИХП, 1987.-40 с.

5.Сборники рецептур на кондитерские изделия, -М. : ВНИИКП.

6.И.Б. Шарфунова. Пищевая химия. Методический комплекс.Часть 1.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рецептуры на кондитерские изделия

ТАБЛИЦА А1- Козинак подсолнечный с медом

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ , %

Расход сырья на 1 т готового продукта(без заверточного материала), кг.

В натуре

В сухих вещ.

Сахар-песок

Мед натуральный

Ядро подсолнечника подсушеное дробленое

99,85

78,0

96,0

252,4

103,5

695,1

252,0

80,7

667,3

ИТОГО

ВЫХОД

-----

97,0

1051,0

1000,0

970,0

ТАБЛИЦА А2 – Печенье «Масляное»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ , %

Расход сырья на 1 т готового продукта(без заверточного материала), кг.

В натуре

В сухих вещ.

Мука пшеничная высшего сорта.

Сахар – песок

Масло сливочное

Меланж

Эссенция

85,50

99,85

84,00

27,00

----

535,01

160,53

411,95

107,00

1,61

457,43

160,29

346,04

28,89

---

ИТОГО

ВЫХОД

----

94,50

1216,10

1000,00

992,65

945,00

ТАБЛИЦА А3 - Печенье «Песочное – шоколадное»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ , %

Расход сырья на 1 т готового продукта(без заверточного материала), кг.

В натуре

В сухих вещ.

Мука пшеничная высшего сорта.

Пудра сахарная

Масло сливочное

Пудра ванильная

Какао порошок

85,50

99,85

84,00

99,85

95,00

570,98

150,25

390,65

3,00

30,04

488,19

150,02

328,15

3,00

28,54

ИТОГО

ВЫХОД

---

95,00

1144,92

1000,00

997,90

950,00

ТАБЛИЦА А 4 – Галеты «Арктика»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ , %

Расход сырья на 1 т готового продукта(без заверточного материала), кг.

В натуре

В сухих вещ.

Мука пшеничная высшего сорта.

Сахар – песок

Масло сливочное

Соль

Сода питьевая

Дрожжи

85,50

99,85

84,00

96,50

50,00

25,00

940,26

4,71

117,54

17,66

1,88

28,20

803,92

4,70

98,73

17,04

0,94

7,05

ИТОГО

ВЫХОД

---

91,00

1110,25

1000,00

932,38

910,00

ТАБЛИЦА А 5- Конфеты «Коровка»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ , %

Расход сырья на 1 т готового продукта(без заверточного материала), кг.

В натуре

В сухих вещ.

Сахар – песок

Патока

Молоко сгущенное

Масло сливочное

Ванилин

99,85

78,0

74,0

84,0

475,4

194,0

387,7

12,1

0,32

474,7

151,3

286,9

10,2

ИТОГО

ВЫХОД

90,0

1069,52

1000,0

923,1

900,0

ТАБЛИЦА А 6- Конфеты « Сливочная тянучка»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ , %

Расход сырья на 1 т готового продукта(без заверточного материала), кг.

В натуре

В сухих вещ.

Сахар – песок

Молоко сгущенное

Патока

Масло сливочное

Ванилин

99,85

74,0

78,0

84,0

376,3

512,3

114,9

117,4

0,3

376,3

379,1

89,6

98,6

---

ИТОГО

ВЫХОД

92,0

1121,8

1000,0

943,6

920,0

ТАБЛИЦА А 7- Грильяж «Хорольский»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ , %

Расход сырья на 1 т готового продукта(без заверточного материала), кг.

В натуре

В сухих вещ.

Сахар – песок

Патока

Ядро подсолнечника

Масло сливочное

99,85

78,0

96,0

84,0

302,3

320,5

449,4

20,0

301,8

250,0

431,4

16,8

ИТОГО

ВЫХОД

97,0

1092,2

1000,0

970,0

ТАБЛИЦА А 8 –Колбаска сливочная «Кременчугская»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ , %

Расход сырья на 1 т готового продукта(без заверточного материала), кг.

В натуре

В сухих вещ.

Сахар – песок

Патока

Ядро подсолнечника

Молоко цельное

Масло сливочное

99,85

78,0

94,0

12,0

84,0

487,7

190,3

243,9

634,2

29,3

487,0

148,4

229,3

76,1

24,6

ИТОГО

ВЫХОД

92,2

1585,4

1000,0

965,4

922,0

ТАБЛИЦА А 9 – Шербет «Полтавский»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ , %

Расход сырья на 1 т готового продукта(без заверточного материала), кг.

В натуре

В сухих вещ.

Сахар – песок

Патока

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Ядро подсолнечника жаренное

99,85

78,0

74,0

97,5

432,4

70,0

230,0

304,6

431,8

54,6

170,2

297,0

ИТОГО

ВЫХОД

92,5

1037,0

1000,0

953,6

925,0

ТАБЛИЦА А10- Конфеты «Лужок»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ , %

Расход сырья на 1 т готового продукта(без заверточного материала), кг.

В натуре

В сухих вещ.

Сахар – песок

Патока

Молоко сгущенное

Масло сливочное

Мед

Ванилин

99,85

78,0

74,0

84,0

78,0

421,2

189,5

400,1

23,2

63,2

0,32

420,6

147,8

296,1

19,5

49,3

ИТОГО

ВЫХОД

91,0

1097,52

1000,0

933,3

910,0

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Химический состав пищевых продуктов (сырья).

ТАБЛИЦА Б1.- Содержание основных пищевых веществ пищевых продуктов ( из справочника «Химический состав пищевых продуктов»под. ред. И.М. Скурихина, М., ВО «Агропромиздат», 1987г.)

Наименование продукта	ВОДА, г	БЕЛКИ , г	ЖИРЫ , г	Усвояемые углеводы, г		КЛЕТЧАТКА, г	Органические Кислоты, г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг
				моно- и дисаха риды	крахмал и декстрины			Минеральные вещества, мг						Витамины, мг
				моно- и дисаха риды	крахмал и декстрины			Na	K	Ca	Мg	P	Fe	A	B₁	B₂	PP	C
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
1. Мука пшеничная высшего сорта	14,0	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	-	3	122	18	16	86	1,2	-	0,17	0,04	1,20	-
2. Сахар-песок	0,14	0	0	99,8	0	0	-	1	3	2	-	-	0,3	0	0	0	0	0
3. Патока кукурузная	21,0	-	0,3	43,3	35,0	0	0	-	-	36	17	18	0,1	0	0	0	0	0
4. Крахмал кукурузный	13,0	1,0	0,6	-	85,2	-	0	30	-	17	1	20	-	0	0	0	0	0
5. Молоко цельное стерилизованное	88,1	2,9	3,5	4,7	-	-	0,14	50	146	121	14	91	0,1	0,02	0,01	0,13	0,10	0,6

Продолжение таблицы Б1

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
6. Масло сливочное	16,0	0,5	82,5	0,8	-	-	0,03	7	15	12	0,4	19	0,2	0,59	-	0,10	0,05	-
7. Ядро подсолнечника	8,0	20,7	52,9	3,4	-	-	-	160	647	367	317	530	61	0	1,84	0,18	10,12	-
8. Мед натуральный	17,4	0,8	0	74,8	5,5	0	1,2	10	36	14	3	18	0,8	-	0,01	0,03	0,20	2,0
9. Дрожжи прессованные	74,0	12,7	2,7	-	-	2,1	-	21	590	27	51	400	3,2	-	0,60	0,68	11,4	-
10. Соль поваренная пищевая	0,2	0	0	0	0	0	0	38710	9	368	22	-	2,9	-	-	-	-	-
11. Меланж	74,0	12,7	11,5	0,7	-	-	-	134	140	55	12	192	2,5	0,25	0,07	0,44	0,19	-
12. Маргарин сливочный	15,9	0,3	82,0	1,0	0	-	-	154	15	14	2	9	-	0,02	-	0,02	0,02	-
13. Жир кулинарный	0,3	0	99,7	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
14. Какао порошок	4,0	24,2	17,5	3,5	24,4	5,5	4,0	10	1689	55	191	655	14,8	0,02	0,10	0,30	1,80	-
15. Молоко сгущенное с сахаром	26,0	7,2	8,5	56,0	-	-	0,5	130	365	307	34	219	0,2	0,04	0,06	0,38	0,20	1,0

Примечания к таблице Б1

Химический состав пудры сахарной и пудры ванильной можно брать как сахара песка.
Т.к. количество ванилина, соды питьевой и эссенции в рецептурах невелико их химическим составом можно пренебречь и в расчет не включать.
При значительном расхождении влажности сырья, приведенной в справочных таблицах химического состава, и влажности этого сырья, заложенной в рецептурах на кондитерские изделия необходимо произвести пересчет содержания всех пищевых веществ. Например, в справочных таблицах в ядре подсолнечника содержится 8г воды, т.е. содержание сухих веществ в нем 92%. В рецептурах массовая доля сухих веществ в ядре подсолнечника составляет 96%, т.е. влажность его – 4%

Данные химического состава следует скорректировать с учетом влажности заложенной в рецептуре следующим образом:

100-4

Белки – 20,7 х --------------- = 21,6. г

100-8

Таким же образом необходимо пересчитать содержание всех пищевых веществ в данном сырьевом компоненте При выполнении данной учебной расчетной работы корректировку по влажности можно не производить.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Содержание аминокислот в продуктах

Таблица В1 – Аминокислотный состав белков продукта

Продукты	Белок, г в 100г продукта	Незаменимые аминокислоты мг в 100 г продукта								Заменимые аминокислоты мг в 100 г продукта
Продукты	Белок, г в 100г продукта	валин	изолейцин	лейцин	Лизин	метионин	Треонин	триптофан	филаланин	цистин	тирозин
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1. Хлеб ржаной простой формовой	5,51	268	206	356	186	62	175	67	309	108	149
2. Хлеб орловский формовой	6,00	297	230	403	202	99	211	78	340	134	196
3. Хлеб столовый подовый	7,00	339	277	465	221	116	241	88	376	155	227

Продолжение таблицы В1

4. Хлеб пшеничный из целого зерна, формовой	8,61	420	314	631	280	142	281	103	425	236	288
5. Хлеб пшеничный из муки 2 сорта, подовый	8,40	384	303	538	229	138	274	97	391	179	265
6. Батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта.	7,40	330	295	553	165	117	213	83	395	197	184
7. Сдоба выборгская с маком	7,60	335	300	543	200	128	225	82	384	187	192
8. Сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта	8.50	374	337	618	199	146	249	91	441	213	212

Продолжение таблицы В1

9. Булочка «Октябренок»	11,10	503	494	913	423	318	394	126	442	209	417
10. Макаронные изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц	13,70	625	568	994	368	248	413	147	707	339	350

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Содержание фракций жирных кислот в продуктах

Таблица Г1 – Содержание фракций жирных кислот в продуктах

Продукт	Липиды,г. в 100г продукта	Жирные кислоты, г в 100 г продукта
Продукт	Липиды,г. в 100г продукта	насыщенные	олеиновая	полиненасыщен- ные
1. Хлеб ржаной простой формовой	1,00	0,15	0,09	0,43
2. Хлеб орловский формовой	1,04	0,15	0,17	0,37
3. Хлеб столовый подовый	1,17	0,17	0,15	0,46
4. Хлеб пшеничный из целого зерна, формовой	1,38	0,22	0,24	0,53
5. Хлеб пшеничный из муки 2 сорта подовый	1,29	0,28	0,16	0,41
6. Батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта	2,89	0,44	1,22	0,83
7. Сдоба выборгская с маком	4,43	1,64	1,32	0,85
8. Сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта	10,83	7,06	1,09	0,61
9. Булочка «Октябренок»	2,76	0,45	0,42	1,50
10. Макаронные изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц.	2,76	0,76	0,74	0,49

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Таблица Д1 – Химический состав пищевых продуктов

Продукт	Белки , г	Жиры , г	моно- и дисахариды	крахмал и декстрины	Клетчатка, г	Органические кислоты, г	Зола , г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг
								Минеральные вещества, мг						Витамины, мг
								Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B₁	B₂	PP	C
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
1. Хлеб ржаной из обойной муки	6,6	1,2	1,2	33,0	1,1	1,0	2,5	610	245	35	47	158	3,9	-	0,18	0,08	0,67	-
2. Батоны нарезные из пшеничной муки 1 сорта	7,7	3,0	2,8	47,0	0,2	0,3	1,6	429	131	22	33	85	2,0	-	0,16	0,05	1,57	-

Продолжение таблицы Д1

3. Макаронные изделия высшего сорта

10,4

1,1

2,0

67,7

0,1

0,5

123

1,6

0,17

0,04

1,21

4. Халва подсолне-

чная

11,6

29,7

41,5

12,5

1,8

351

211

178

292

33,2

0,80

0,10

4,50

5. Сухари сливочные

8,5

10,8

15,2

50,8

0,1

0,3

1,3

315

109

1,9

0,12

0,05

1,07

6.Шоколад десертный

5,4

35,3

47,2

5,4

3,9

0,9

1,1

535

178

2,7

0,03

0,11

0,74

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 88

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.07.2025125 Кб2Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы МН.docx
#
01.07.202594 Кб1Методические указания по выполнению раздела защита нулевой последовательности.doc
#
01.05.2025943 Кб4Методические указания по лаб_работам длястуд. д...docx
#
01.04.202543 Кб0Методические указания по освоению дисциплины.docx
#
01.05.2025919 Кб4Методический комплекс ч1.doc
#
01.05.2025421 Кб2Методический комплекс ч2.doc
#
01.07.20254 Мб1Методическое пособие!.doc
#
01.05.202522 Мб0Методичка №2.doc
#
01.07.20254 Мб3методичка АГТА-2014 ФГОС3+.doc
#
01.07.2025319 Кб0Методичка БЖД от Вани.doc
#
01.05.2025598 Кб1Методичка для заочников СЭЗз -13-445.doc

Варианты контрольной работы

Белки – как компоненты пищи, свойства белков и их превращения в технологических процессах.