5. Расчет пищевой ценности изделия

Пищевую ценность продуктов питания определяют путем сравнения химического состава 100г продукта с суточной потребностью взрослого человека в пищевых веществах и энергии ( формула сбалансированного питания) и выражают в процентах.

Суточная потребность в различных пищевых веществах и энергии условного («среднего») взрослого человека (18-29лет) представлена в таблице 8.

ТАБЛИЦА 8- Потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.

Пищевые вещества, ед. изм.	Суточная потребность
Белки ,г Жиры ,г Усвояемые углеводы, г: в том числе моно- и дисахариды, г Пищевые волокна, г Минеральные вещества, мг : кальций фосфор магний натрий калий железо Витамины: тиамин (В1), мг рибофлавин (В2) ,мг ниацин (РР) ,мг пиридоксин (В6) , мг цианокобаламин (В12), мкг фолацин (В9) ,мкг аскорбиновая кислота (С), мг токоферолы (Е), мг ретинол (А), мкг кальциферолы (Д), мкг Калорийность, ккал	85 102 382 50-100 25 800 1200 400 4000 2500 14 1,7 2,0 19,0 2,0 3,0 200,0 70,0 10,0 1000,0 2,5 2775

На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность того или иного продукта.

Под пищевой ценностью продукта питания подразумевается степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100г. данного продукта.

Расчет пищевой ценности ПЦ , %, ведут по формуле

Х х 100

ПЦ = -------------- , (7)

У

где Х- количество пищевого вещества или калорийность в 100г продукта, г, мг или ккал;

У- суточная потребность человека в данном пищевом веществе или энергии, г, мг или ккал.

Пищевая ценность рассчитывается для важнейших пищевых веществ ( белки,жиры, углеводы, важнейшие минеральные вещества и витамины).

Следует отметить, что в некоторых пищевых отраслях ( например, в кондитерской) под понятием пищевой ценности понимают химический состав изделия. [2]

Пример расчета пищевой ценности изделия

Расчет пищевой ценности, т.е. степени удовлетворения суточной потребности взрослого человека в основных пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г шоколада «Детский» представлен в виде таблицы 9.

Расчет ведем на основе данных таблиц 3 и 8 по формуле (7).

ТАБЛИЦА 9_ Пищевая ценность шоколада «Детский»

Пищевые вещества, ед. изм.	Суточная потребность	Содержание в 100 г шоколада	Степень удовлетворения суточной потребности, %
Белки ,г Жиры ,г Усвояемые углеводы, г: в том числе моно- и дисахариды ,г Пищевые волокна ,г Минеральные вещества , мг кальций фосфор магний натрий калий железо Витамины: тиамин (В1), мг рибофлавин (В2) ,мг ниацин (РР) ,мг пиридоксин (В6) , мг цианокобаламин (В12), мкг фолацин (В9) ,мкг аскорбиновая кислота (С), мг токоферолы (Е), мг ретинол (А), мкг кальциферолы (Д), мкг Калорийность, ккал	85 102 382 50-100 25 800 1200 400 4000 2500 14 1,7 2,0 19,0 2,0 3,0 200,0 70,0 10,0 1000, 2,5 2775	2,9 33,9 59,3 56,4 0,7 3,7 101,0 11,2 1,5 290,4 1,6 0,02 0,06 0,40 - - - - - - - 544	3,4 33,2 15,5 112,8-56,4 2,8 0,5 8,4 2,8 0 11,6 11,4 1,2 3,0 2,1 0 0 0 0 0 0 0 19,6

На основании данных таблицы 9 можно сделать вывод , что при употреблении 100 г шоколада «Детский» человек получает незначительное количество белков, 33,9 г жира, что на треть удовлетворяет его суточную потребность в липидах, незначительное количество пищевых волокон. Основным пищевым веществом шоколада, полностью удовлетворяющим суточную потребность человека, является сахароза. Шоколад «Детский» практически не содержит витаминов. Основными минеральными веществами шоколада можно назвать фосфор, калий и железо. Шоколад «Детский» обладает очень высокой энергетической ценностью. Употребление 100г шоколада почти на 20 % покроет суточную потребность человека в энергии.