2.2 Описание технологической схемы

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть.

Все сырье основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука с мелькомбината доставляется на хлебозавод на автомуковозе, марки К-10-40-Э и распределяется по силосам с помощью аэрозоль транспорта.

Для выгрузки муки из мешков и подачи в силоса применяется приемник марки ХМП-66. Доставка муки осуществляется автомуковозами марки К1040-Э, оборудованными собственными компрессорами для пневматической транспортировки. Для хранения муки предусмотрен силос Х2-Е–160А.

Муку в мешках хранят в сухом помещении, с естественной вентиляцией.

На хлебозаводе предусматривается бестарная доставка и хранение дополнительного сырья. Для приема и хранения соли применяется установка Т1-ХСТ, которая представляет собой железобетонный резервуар, соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Сюда же поступает вода для растворения соли. Солевой раствор, плотность которого 1,2 кг\м³ , подается насосом в производство.

Сахар – песок на производство поступает в мешках массой 50 кг, перед пуском в производство готовиться сахарный раствор весовой концентрации 63 % в сахаро-растворителе.

Прессованные дрожжи поступают на хлебозавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 – 4 С. Перед пуском в производство в дрожжемешалке готовиться дрожжевая суспензия в соотношении 1:3.

Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 12 сут. со дня выработки.Дрожжи поступают на завод в брикетах хранят, в холодильниках. Перед подачей на производство дрожжи растворяют в воде, полученную дрожжевую суспензию, насосом перекачивают в расходные емкости.

На хлебозаводе применяется вода из общего водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.

Масло растительное на хлеб завод доставляется в бочках и хранится на складе в течение 15 суток. В производстве используется для смазки листов и пода печи.

Масло горчичное на хлеб доставляется в бочках и храниться на складе в течение 15 суток.

Патока хранится в отдельном помещении. Она хранится в бочках или ящиках.

2.2.1.Просеивательное и силосное отделения

Из силосов с помощью роторных питателей мука поступает в просеиватель «Воронеж» установленный над производственным силосом.После просеивания мука направляется в производственные силоса , ХЕ-6ЗВ, рассчитанные на 8-часовой запас просеянной муки.

2.2.2.Тестоприготовительное отделение

Тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба ( Столовый формовой , 0,88 кг и подовой, 0,93 кг, а так же Орловский формовой 0,8 кг) готовятся на КМКЗ в тестоприготовительном агрегате Р3-ХТН. Тесто замешивается в месильной камере непрерывного действия и оно бродит в корыте И8-ХТА-6/2.

Тесто для хлеба горчичного формового, 0,8 кг из муки высшего сорта готовится на большой густой опаре в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. Оно замешивается в тестомесильных машинах непрерывного действия И8-ХТА-6/1.

Сырье дозируется непрерывно через дозировочные станции марки ВНИХП-06.Тесто бродит в корыте И8-ХТА-6/2.

2.2.3.Тесторазделочное отделение и выпечка.

После брожения тесто готовое тесто для формовых сортов поступает в делитель-укладчик Ш-33-ХД-3У. Затем в расстойно-печной агрегат П6-ХРМ.Расстойка продолжается в течении 50 минут для столового, для горчичного- 55 минут, орловского- 50 минут. Выпечка идет 58 минут. для столового и орловского, а для горчичного-50 минут.

Далее изделия поступают на циркуляционный стол и оттуда укладываются в контейнер.

Деление теста для подового осуществляется в тестоделительной машине «Кузбасс».

После деления тестовые заготовки подаются по транспортеру в шкаф окончательной расстойки Т1-ХР3-60. Расстойка длится около 30-35 минут после чего готовые тестовые заготовки опрокидываются на под туннельной печи Ш2-ХПА-25 и выпекается 54 минуты.

Далее изделие по транспортеру поступает на пластинчатый стол и оттуда укладывается в контейнер.

2.2.4.Хлебохранилище и экспедиция

Выпеченные изделия по транспортеру поступают на циркуляционные столы , марки ХХГ и укладываются в лотки. Лотки уста­навливаются на контейнеры.

Хлебохранилище и экспедиция рассчитаны на 8-часовую производительность хлебозавода, с учетом сокращения отправки хлеба в торговую сеть в ноч­ные часы. Для санитарной обработки лотков предусматривается машина систе­мы инженера Калканова.