Лабораторная работа № 8 Определение критических контрольных точек и построение плана насср

Цель работы: научиться определять критические контрольные точки, составлять план НАССР.

Общие сведения.

Критическая контрольная точка – это этап или процедура, где необходимо применение контроля, для того, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить опасность до приемлемого уровня.

Примером критических контрольных точек может служить температура обработки, охлаждения, проверка ингредиентов при входном контроле и т.д.

Так пастеризация молока с заданной температурой в течение определенного времени может являться критической контрольной точкой, так как именно в этом процессе будут уничтожены патогенные микроорганизмы.

Количество критических контрольных точек не регламентируется и зависит от сложности процесса.

Критические контрольные точки для продукта на одной производственной линии могут отличаться от критической контрольной точки для этого же продукта, но на другой линии.

Это объясняется тем, что опасные факторы и точки их контроля могут изменяться в зависимости от планировки завода, различий в оборудовании, географическом расположении предприятия и т.д.

Для точного определения критических контрольных точек используется прием «дерево принятия решений» Это диаграмма, которая описывает ход логических рассуждений при изучении опасности на каждом этапе производственного процесса.

ДЕРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ

Ответы, полученные при использовании «дерева принятия решений оформляются в виде таблицы, где В1, В2, В2а, В3 и В4 – ответы на вопросы диаграммы «дерево принятия решений» для сырья и процесса (таблица1).

Таблица 1. Определение критических контрольных точек для процесса производства.

Ингредиент, стадия процесса	В1	В2	В2а	В3	В4	ККТ	Обоснование

Мониторинг – это система постоянных наблюдений или измерений, которая позволяет удостовериться, что критические контрольные точки находятся под контролем.

Мониторинг позволяет:

- Обеспечить своевременную информацию о состоянии процесса, что необходимо для управления пищевой безопасностью.

- Определить время потери контроля или возникновения отклонения в критической контрольной точке. Установление этого момента необходимо для начала принятия корректирующих действий.

-Обеспечить возможность создания регистрационно-учетных документов, необходимых для последующих проверок системы НАССР.

Мониторинг в системе НАССР должен быть интенсивнее, чем в системах качества, так как последствия нарушения критических пределов могут быть серьезными. Это травмы, болезни или даже смертельные отравления.

Наиболее предпочтителен непрерывный мониторинг критической контрольной точки.

Если непрерывный мониторинг невозможен, то периодичность должна быть достаточной, чтобы гарантировать сохранение контроля в критической контрольной точке.

Сроки периодического мониторинга определяются исходя из опыта работы с конкретными процессами.

Если процесс нестабилен и колебания параметров процесса значительны, то промежутки между измерениями должны быть минимальными .

Мониторинг может производиться или непосредственно на производстве или вне производственной линии.

Используемые для мониторинга средства измерения должны регулярно поверяться, в противном случае нет гарантии точности измерений.

Для организации эффективного мониторинга разрабатывают простые и удобные формы записи, которые ведутся специально назначенными работниками.

Для каждой критической контрольной точки должны быть определены и документированы корректирующие действия, которые должны быть выполнены при нарушении критических пределов.

Корректирующие действия должны быть определены заранее.

Они могут быть оперативного характера или предупреждающими.

Действия оперативного характера – это наладка процесса для восстановления контроля и управления продукцией, выпущенной за время нарушения критических пределов.

Продукция, которая выпущена в период отклонения от критических пределов, необходимо отделить от основной партии и провести ее проверку на доброкачественность.

Если испытания показывают, что продукция опасна, то решения могут быть следующие:

- утилизировать,

-дополнительно обработать,

-переработать в другой продукт,

-понизить сортность,

-изменить назначение продукта (например, на корм скоту).

Предупреждающие действия – это действия по выявлению и исключению причины нарушения критических пределов.

Как только причина будет выявлена, необходимо предпринять меры по исключению возможности повторения подобного случая.

Ответственность за корректирующие мероприятия возлагаются на работников производственного подразделения, то есть на тех, кто осуществляет мониторинг.

Планируемые корректирующие действия и оперативного и предупреждающего характера должны заноситься в рабочие листы HACCP.

Вся информация, полученная на данном этапе, должна быть представлена по форме, приведенной в таблице.

После определения критических контрольных точек составляется контрольная карта НАССР и заполняется таблица (таблица 2).

Таблица 2. Контрольная карта НАССР

ККТ №	Опасность	Критические пределы	Мониторинг				Корректирующие действия
			процедура	частота	ответ лицо	регистр. документ	процедура	ответ лицо
1
…	….	….	….	….	….	…..	…..	….
п

Порядок проведения работы

Используя «дерево принятия решения» для сырья и процесса ответить на вопросы диаграммы ( да, нет) для каждой значимой потенциальной опасности, возникающей при поставке сырья и на каждой стадии технологического процесса.

Определить критические контрольные точки по сырью и процессу для конкретного продукта и заполнить таблицу 1.

Составить контрольную карту НАССР и заполнить таблицу 2.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1. В чем состоит задача системы НАССР на предприятии?

2. Что такое критическая контрольная точка и каким образом она определяется?

3. Какие инструменты системы НАССР используют при определении критических контрольных точек?

4. Постройте технологическую схему по производству продукта питания по указанию преподавателя, составьте план НАССР.

5. Что подразумевается под корректирующими мероприятиями и как они прописываются? Составьте корректирующие мероприятия для данной технологии производства.

Литература: 1, 2, 3, 5, 6, 10, 15, 34