Лабораторная работа №5 Составление описания продукта питания

Цель работы: познакомиться с методологией «Система обеспечения безопасности пищевых продуктов НАССР», научиться составлять рабочие документы по форме, принятой в системе НАССР.

Общие сведения.

HACCP - это методология управления процессами по всей «цепочке» от сырья, материалов и упаковки до доставки готовой продукции конечному потребителю, направленная на устранение (или минимизацию до приемлемого уровня) возможности производства и попадания к потребителю пищевой продукции, которая является опасной для его (потребителя) здоровья.

Особенностью системы НАССР является то, что при ее помощи детально изучается каждый шаг (этап) в производстве, хранении и доставки пищи, выявляются специфические риски и опасности, внедряются эффективные методы контроля и мониторинга. Данная система является эффективным средством управления в целях защиты процессов от биологических (микробиологических), химических, физических рисков загрязнения, иных негативных факторов.

При сборе данных о продукции для каждого вида продукции должны быть указаны:

- наименование и обозначение нормативных документов и технических условий,

- физическая или химическая структура (рН, кислотность и т.д.),

- требования безопасности и признаки идентификации выпускаемой продукции,

- виды обработки (тепловая, заморозка, посол, копчение и т.д.),

- тип упаковки,

-условия хранения и сроки годности,

- известны или потенциально возможны случаи использования продукта не по назначению,

- при необходимости, рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей,

-возможности возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

Системой HACCP рекомендуется полученную информацию оформлять в виде таблицы.

Таблица 1.Описание пищевого продукта.

1	Наименование продукта	Торговая марка или общее название продукта.
2	Состав	Ингредиенты
3	Конечные характеристики продукта	Физические, химические характеристики, показатели безопасности
4	Метод сохранения (способ обработки)	Методики, используемые для продления срока хранения продукта (термическая обработка, замораживание, копчение)
5	Первичная упаковка (внутренняя)	Тип упаковки, которая имеет непосредственный контакт с продукцией (картонная коробка, стеклотара и т.д.). Условия при упаковке , например, вакуум.
6	Упаковка для транспортирования (внешняя)	Тип упаковки, используемой для транспортирования (поддоны, пластиковые мешки и т.д.)
7	Условия хранения	Как продукция должна храниться, для того чтобы уменьшить вероятность рисков или их воздействие (температура хранения, влажность)
8	Реализация продукта	Любые специальные требования, которые должны быть выполнены во время реализации для того, чтобы уменьшить вероятность рисков (температура в холодильнике, транспортировка в рефрежираторе, объем транспортной тары и т.д.)
9	Срок хранения/ срок годности	Гарантированный срок годности при хранении в нормальных условиях реализации.
10	Требования к специальной маркировке	В соответствии с требованиями стандарта на продукт
11	Потребление/ приготовление потребителем	Инструкция по приготовлению и потреблению. Например, «Готово к употреблению», «Перед употреблением разогреть» и т.д.
12	Ограничения по употреблению	Предназначен ли продукт для общего употребления, для определенной категории потребителей, не рекомендован для детей и т.д.

Порядок проведения работы

Используя информацию, полученную в предыдущей практической работе, составить описание выбранного продукта по форме, приведенной в таблице 1.

Ответить на контрольные вопросы.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1.Какую информацию нужно иметь при составлении описания продукта?

2.Чем вызываются ограничения в применении продукции по отдельным группам населения?

3.Чем опасно использование продукта не по назначению?

4.Почему при составлении описания продукта необходимо указывать тип упаковки?

5. Привести пример показателя идентификации для конкретного продукта.

Литература: 1, 2, 3, 5, 10, 15, 34