1. Несоответствие, разновидность несоответствия

Несоответствие – невыполнение требований.

Разновидность несоответствия является дефект – невыполнение требования, связанное с предполагаемым или установленным исполнением.

При выявлении деффектов грозит юридическая ответственность. Недостаток (разновидность несоответствия) – определение в законе «о защитеправ потребителя»:

По степени значимости:

-критические

-значительные

-малозначительные

Дефекты:

-устранимые

-неустранимые

По степени наносимого вреда:

-допустимые (безопасность не утрачена)

-недопустимые

В зависимости от места возникновения:

-технологические

-предреализационные

-послереализационные

2. Качество зерна

Качество зерна определяется органолептическими, ботанико-физиологическими,физическими,химическими и технологическими показателями.

• Органолептические: вкус, цвет, запах;

• Ботанико-физиологические: всхожесть, морозостойкость;

• Физические: форма плода и семяни, плотность, засоренность;

• Химические показатли: содержание белка, качество и колличество клейковины, зольность, кислотность;

• Технологические: мукомольный, хлебопекарный;

Пищевая ценность зависит от химического состава: К белкам относят проламины и глютамины (хлебные и крупяные), у зернобобовых и гречихи – глобулины и альбумины.

Дефицитные: триптофан, треанин, лизин, метионин.

Главный углевод зерна – кразмал, моносахаридов и дисазаридов мало,имеются баластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза) и пектин.

Жиров в зерне мало, из жиров основной компонент линолевая кислота.

Ферменты зерна: α- и β-амилоза, протеиназы и липаза.

Витамины: Они содержат витамины: Е, В1, В2, В6, РР

Минеральные вещества: фосфор, калий, магний, кремний, цинк, марганец, молибден, кобальт

3. Сравнительная хар-ка растит жиров.

Жиры – это органические соединения, сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных к-т. Жиры входят в класс липидов. Наряду с белками и углеводами – это важнейший компонент клеток и нутриент для млекопитающих. Основной источник энергии (каллорий): 9ккал/г примерно в 2 раза больше чем у углеводов. Наряду с белками формируют наше тело. Жиры – термоизоляторы. Делятся на растительные масла и животные жиры. Масла содержат незначительное количество белка в комплексах с фосфолипидами. Белковые комплексы используют в виде концентратов. В подсолнечном масле преобладают кислоты: олеиновая, стеариновая, линолевая. Ж-источник энергии, на ряду с Б и У это важнейший компонент клетки.Ж по происхождению подражделяют на растительные и животные. Растит Ж (масла) масла – тк они жидкие при комнатн темпер. добывают их из семян и плодов масличных растений. в россии 90% подсолн.масло, но его доля снижается.тропические – пальмовое,пальмоярдовое, кокосовое – ТВ при комн темп.растит масла – основа здорового питания.их употребл непосредственно, исп в хлебопекарн произв.,в кондитерских и прочих.пищ растит масла делятся на кулинарные,столовые(салатные) и консервные.кулинарные исп в чистом виде в виде маргарина, спец кулин Ж. к столовым относят масла,полученные прессованием и все рафинированные. к консервным – рафинир подсолн..,оливковое,арахисовое и кунжктное.

В отличии от растительных масел преобладают насыщенные жирные кислоты в жирах.

В молочном жире больше остатков низкомолекулярных карбоновых кислот (каприловая, каприновая, капроновая).

Билет № 20